С 1 по 15 июля в пятнадцати городах России и пятидесяти ресторанах проходит второй фестиваль дальневосточных гребешков «На Гребне!». Фестиваль посвящен одному из самых популярных дальневосточных морепродуктов – приморскому гребешку, настоящей жемчужине Японского моря. Впервые фестиваль состоялся в 2018 году, в нем приняли участие восемь городов и тридцать ресторанов. В этом году фестиваль вышел за границы Дальнего Востока, объединяя порядка пятидесяти морепродуктовых ресторанов страны в Санкт-Петербурге, Москве, Екатеринбурге, Новосибирске, Иркутске, Тюмени, Красноярске, Благовещенске, Петропавловске-Камчатском, Воронеже, Челябинске, Ярославле, Ижевске и других городах. Программа фестиваля делится на дальневосточную и российскую. Владивосток - столица фестиваля и город с особой программой – только тут в ресторанах помимо фестивальных блюд вам предложат свежие гребешки прямо из аквариума по специальной цене, всего 300 рублей за 3 штуки. В общей сложности в фестивале принимают участие 30 местных ресторанов.
Корреспондент РИА VladNews прошёлся по ресторанам-участникам фестиваля в дальневосточной столице и продегустировал фестивальный сет.
Флагман и организатор фестиваля – Паназиатский ресторан Zuma. Кроме свежих гребешков с соусом Понзу, луком шалот и кресс-салатом здесь можно попробовать авторские блюда от Егора Анисимова, бессменного шефа Zuma на протяжении восьми лет:
- Амарант — парной дальневосточный гребешок, обжаренный до золотистой корочки. Подается с насыщенным сливочным соусом, приготовленным со стружкой тунца и красной икрой, с шапкой из амаранта.
- Лакса — национальный малазийский острый суп с креветками и гребешками.
- Куки хотатегай — севиче из дальневосточного парного гребешка со сладким манго, луком шалот, и попкорном из семян коикса. Подается в авторском соусе из ананаса и тимьяна от бренд-шефа Zuma Егора Анисимова.
- Сато Свифт — классический итальянский сливочный десерт панна-котта со вкусом апельсина, лимонно-лаймовым муссом и соусом из ананасового сока. Подается в виде приморского гребешка.
Гребешки в грузинском ресторане? Странное сочетание, но только не во Владивостоке. В грузинском ресторане города «Супра Меоре» в дни фестиваля можно заказать:
- Хинкали с гребешками в сливочном соусе
- Хачапури по-аджарски с гребешками, домашними сырами и сливочным соусом
- Морское прочтение Чкмерули с гребешком, сливками, грузинскими сырами и специями с пюре из молодого картофеля
Бренд-шеф Максим Галишников: "В дни фестиваля «На Гребне!» мы не могли обойтись без наших знаменитых хинкали с гребешком. Здесь гребешки и сливочно-трюфельный соус объединяются в тонкораскатанном тесте из лучшей японской муки, гости очень их любят! Кроме того, вы можете попробовать Ксели (аджарскую лодочку с гребешками, домашними сырами и сливочным соусом) и Рбили да Нази (чкмерули из гребешка со сливочным соусом, смесью грузинских сыров и ярких специй и пюре из молодого картофеля). Рбили да Нази в переводе с грузинского языка означает «мягко и нежно». Это блюдо именно так и характеризуется".
В ресторане SVOY можно попробовать:
- Дальневосточный гребешок с цитрусовой сальсой;
- Севиче из гребешка с острой лаймовой заправкой;
- Сашими из дальневосточного гребешка;
- Запечённый гребешок — нежное филе гребешка, запеченное со сливочным маслом и вялеными томатами под сырами Моцарелла и пармезан.
Шеф-повар Роман Максимов: "Дальневосточный гребешок с цитрусовой сальсой — лёгкое, сочное и яркое блюдо из свежего гребешка, мякоти апельсина, яблока, красного «Крымского» лука, свежей кинзы и ароматного соуса Понзу. Севиче из гребешка с острой лаймовой заправкой — традиционное блюдо перуанской кухни. Филе свежего дальневосточного гребешка, красный лук, помидоры черри, кинза и острая заправка на основе свежевыжатого сока лайма и соуса Тобаско. Сашими из дальневосточного гребешка — блюдо японской кухни, тонкие слайсы свежего гребешка, пикантный вкус «Васаби» и освежающая нотка лимона. Запечённый гребешок — нежное филе гребешка, запеченное со сливочным маслом и вялеными томатами под сырами Моцарелла и пармезан".
В суши-баре Tokyo Kawai можно попробовать:
- Сет из трёх дальневосточных гребешков с имбирём, васаби и тайским соусом;
- Севиче из гребешка с манго, авокадо и клубникой под цитрусовым соусом;
- Запечённый гребешок с цукини с манго-кокосовым соусом под сыром моцарелла.
Шеф-повар ресторана Иван Даниленко рассказал подробнее о фестивальном меню:
«В сет входят три свежих дальневосточных гребешка. Они подаются с имбирём, васаби и тайским соусом, в который входит пюре манго, пюре маракуйи, оливковое масло, морская запечённая соль, сок и цедра лайма. Севиче из парного гребешка подаётся с манго, авокадо и клубникой под цитрусовым соусом. Запечённый гребешок мы сделали с цукини с манго-кокосовым соусом под сыром моцарелла. Подаётся в одном экземпляре или сразу сетом из трёх раковин. Кстати, мы стараемся почти не промывать раковины, чтобы гости почувствовали морской вкус».
Иван отметил, что дальневосточный гребешок – это наше, местное блюдо, и поэтому он должен быть в меню каждого ресторана на Дальнем Востоке.
Также шеф-повар рассказал, какие блюда пользуются популярностью.
«Иностранцы больше берут свежий гребешок. У нас в городе много корейцев, японцев, а они любят именно свежие морепродукты. Владивостокцы предпочитают запечённый гребешок», - поделился Иван.
Ресторан японской кухни «Ginza Izakaya» помимо сета из трех свежих гребешков под авторским соусом предлагает своим посетителям попробовать:
- Гребешок Wok Style;
- Гребешок в понзу соусе;
- Гребешок Aburi Style.
«Наш ресторан в первый раз решил поучаствовать в фестивале дальневосточного гребешка. Мы выдерживаем все традиции японской кухни, и поэтому она практически не меняется, меняются только некоторые нюансы. На фестиваль мы немножко видоизменили гребешок», - рассказала заместитель директора ресторана Валентина.
Блюдо из гребешка под названием Aburi Style имеет интересную подачу: ракушку приносят на подставке, в которой горит огонь, таким образом, гость сам определяет степень прожарки своего блюда. Помимо этого в ракушку добавляется сливочное масло и белое вино.
Гребешок в понзу соусе идеален для любителей цитрусовых вкусов, а блюдо «Гребешок WOK STYLE» станет идеальным обедом, так как включает в себя отварной рис, обжаренный в соусе гребешок и салат из свежих овощей.
