Где вкуснее: Фестиваль гребешка во Владивостоке в самом разгаре

До 15 июля дальневосточную ракушку можно попробовать в 30 ресторанах города

13:58, 10 июля 2019 Общество
4f4c0f7b55540d81c8c08d0ce0bfadd8b748730d.jpeg

Всероссийский Фестиваль «На гребне» проходит во Владивостоке во второй раз с 1 по 15 июля! Почти 30 ресторанов приморской столицы представляют уникальные блюда из приморского деликатеса. Примечательно, что в этом году фестиваль охватил 14 городов и больше 40 ресторанов нашей страны. Каждый ресторан-участник предлагает авторские блюда из гребешка, а на Дальнем Востоке гребешок сервируют прямо из аквариума по специальной цене – 300 рублей за три раковины.

Корреспондент РИА VladNews прошёлся по ресторанам-участникам фестиваля в дальневосточной столице и продегустировал фестивальный сет.

Port Cafe кроме сета из трёх гребешков с фирменным порт-кафешным соусом предлагает:

  • Закуска из гребешка с огурцом и соусом Том -Ям;
  • Гребешок запеченный со сливочным сыром и беконом;
  • Севиче из живого гребешка.

Шеф-повар Александр Клепиков: 

"В этом году, помимо фестивального сета, мы предложи нашим гостям три блюда из приморского гребешка: пикантную закуску из гребешка с огурцом и соусом Том-Ям, севиче из гребешка и гребешок, запечённый со сливочным сыром и беконом.  Чтобы получилось три разных вкуса, мы решили пойти по географическому принципу: том-ям  - это вкусовая ассоциация с Азией, севиче  - с латиноамериканской кухней, а запечённый  с сыром и беконом – европейской.  Но сет из сырых гребешков  - на фестивале, конечно, вне конкуренции -  настоящее дальневосточное блюдо!"

Novic Country Club подготовил для фестиваля специальные блюда:

  • Гребешок с авторским соусом от шеф-повара;
  • Ризотто с тыквой и гребешком;
  • Живой гребешок с пеной из базилика;
  • Обожженный гребешок с пеной из пармезана.

Шеф-повар Антон Терентьев: «Мы второй год участвуем в фестивале, потому что выступаем за продвижение наших, дальневосточных деликатесов. В этом году мы по традиции предоставили сет из трёх парных гребешков с авторским соусом. Основные ингредиенты соуса - это мерин, имбирная вода и соевый соус. Мерин - это японский винный уксус.

Ещё одно блюдо – парной гребешок с пеной из свежей зелени: шпината, базилика и петрушки. Горячая закуска - это обожженный гребешок с пеной из пармезана и землёй из маслин. На горячее у нас ризотто с тыквой с трюфельным маслом, с обожженным гребешком и землёй из маслин. Это блюдо мы готовили для последнего винного ужина, и оно получило высокие оценки наших гостей из Испании, поэтому мы решили использовать его в фестивале».

В баре Old Fashioned помимо дальневосточных гребешков под авторским соусом можно отведать ещё три блюда:  

  • Нежнейший мусс из морского гребешка с уткой – блюдо, которое полюбилось многим гостям ещё с прошлого фестиваля;
  • Дальневосточные гребешки под пряным соусом на основе креветочного бульона с попкорном из чёрного риса;
  • Севиче из дальневосточного гребешка с ферминтированным соком апельсина, маслом из васаби и жареной мятой.

О фестивальных блюдах – управляющая заведения Екатерина:

«Мусс из морского гребешка с уткой у нас есть в основном меню. Мы подумали, что сливки и гребешок вместе – это вкусно, и решили настоять сливки на гребешке и дать очень нежную текстуру, но при этом чтобы не было жирности, поэтому мы заправили всё это в сифон и получился мусс. Дополнили небольшими вкусовыми акцентами в виде вяленой утиной грудки, рисовых чипсов, и получилось полноценное блюдо. Мы его никогда не выводим из меню. Ни в одном заведении города ещё не появился такой вариант гребешка.

Второе блюдо – дальневосточные гребешки, которые есть в нашем новом меню. Это обожжённые пятаки, которые подаются с азиатским соусом – ярким как по цвету, так и по вкусу. Блюдо подаётся с попкорном из чёрного риса.

Третье блюдо мы придумали непосредственно для фестиваля – севиче из гребешка с апельсином джемом и маслом из васаби. Здесь очень интересное сочетание вкусов».

Екатерина отметила, что фестиваль гребешка очень популярен не только среди жителей города, но и туристов, которые с удовольствием пробуют авторские блюда и остаются довольны.

В фермерском ресторане Ogonek кроме дальневосточных гребешков под авторским соусом подают ещё сет из трёх блюд:

  • Жареный с грибами гребешок с луковым муссом;
  • Французский салат табуле с гребешком, крупой булгур и зеленью;
  • Стир фрай из гребешка с овощами соломкой и китайскими специями.

Су-шеф ресторана Никита Слядзин рассказал о фестивальных блюдах подробно.

«Табуле с гребешком – это лёгкий французский салат, который состоит из большого количества зелени и небольшого количества крупы булгур. Подаётся со сливочным муссом и гребешками.

Второе блюдо – это гребешок с овощами стир фрай. Из овощей там лук, перец, морковь, всё порезано соломкой. В конце мы формируем их коньяком, то есть наливаем жидкость со спиртом и поджигаем. Ещё в блюдо добавляются разные китайские специи. Гребешок обжаривается на соевом масле с солью и большим количеством перца.

Последнее – жареный с грибами гребешок. К шампиньонам мы добавляем мелко рубленный лук и чеснок, всё это обжаривается, затем добавляется сливочное масло. Гребешок готов. Подаётся с луковым муссом, в него мы не добавляем сахар, лук и так получается сладкий», - рассказал Никита Слядзин.

К сету из гребешка су-шеф выбрал бы белое сухое вино, а из безалкогольных напитков, скорее всего, ягодный чай.

Никита также рассказал, что все гости довольны фестивальными блюдами. Самым популярным деликатесом стал гребешок с шампиньонами.

В гриль баре Alaska кроме дальневосточных гребешков под авторским соусом подают ещё три блюда:

  • Севиче из гребешка с авокадо и красным луком;
  • Карпаччо из живого гребешка в соусе юдзу с икрой летучей рыбы и редисом;
  • Гребешок BBQ с белыми грибами и гороховым пюре.

Управляющий Евгений Ланцов рассказал о фестивальных блюдах подробно.

«Севиче из гребешка с авокадо и красным луком под соусом с васаби в азиатском стиле. Это блюдо у нас есть в основном меню, но там совершенно другой соус и содержимое.

Следующее – карпаччо из гребешка с соусом юдзу с икрой летучей рыбы, редисом и микрозеленью. Юдзу – это японский искусственно выращенный фрукт, нечто среднее между апельсином и грейпфрутом.

И третье – это гребешок на гриле с гороховым пюре, белыми грибами и лепестками миндаля», - рассказал Евгений Ланцов.

К сету из гребешка в заведении специально подобрали вино: австрийское белое полусухое Грюнер Вельтлинер. Из безалкогольных напитков выбор пал на кофе.

Он отметил, что всем туристам – из Кореи, Японии, Китая – очень нравятся эти блюда. Жители Владивостока тоже довольны фестивальным сетом. Как сказал Евгений, «ни одного отрицательного отзыва не было».

В баре Black Rabbit гостей заведения угощают сетом из свежих гребешков и тремя авторскими блюдами.

  • Крем-суп с гребешком;
  • Гребешок с нуазетом из овощей;
  • Гребешок на подушке из шпината.

Шеф-повар заведения Семён Терентьев рассказал об особенностях каждого фестивального  блюда:

«Сет из трех гребешков мы подаем с соевым соусом с добавлением чеснока, кинзы, перца чили, мёда и апельсинового сока.

Крем-суп основан на гребешке и кальмаре для придания рыбного аромата, сливках и картофельном пюре, как загуститель. Для декора – обжаренные гребешки.

Гребешок с овощами нуазет. Нуазет – это вид нарезки, получаются такие шарики из цукини, картофеля и моркови. Помимо этого в блюде присутствуют артишоки, помидоры черри, и всё это под соусом в восточном стиле, включающий в себя устричный, терияки и кимчи соусы.

Следующее блюдо – гребешок на подушке из шпината в сливочном соусе, украшенный рисовой бумагой. Получилось очень нежно».

Также шеф-повар рассказал корреспонденту РИА VladNews, как пожарить гребешок в домашних условиях, чтобы он приобрел аппетитную золотистую корочку.

«Любой продукт, который вы хотите обжарить, необходимо предварительно обсушить, чтобы сразу начался процесс жарения, а не испарения влаги с поверхности продукта.  Гребешок лучше обжаривать на сливочном масле с добавлением чеснока и тимьяна», - поделился Семён Терентьев.