Всероссийский Фестиваль «На гребне» проходит во Владивостоке во второй раз с 1 по 15 июля! Почти 30 ресторанов приморской столицы представляют уникальные блюда из приморского деликатеса. Примечательно, что в этом году фестиваль охватил 14 городов и больше 40 ресторанов нашей страны. Каждый ресторан-участник предлагает авторские блюда из гребешка, а на Дальнем Востоке гребешок сервируют прямо из аквариума по специальной цене – 300 рублей за три раковины.
Корреспондент РИА VladNews прошёлся по ресторанам-участникам фестиваля в дальневосточной столице и продегустировал фестивальный сет.
Port Cafe кроме сета из трёх гребешков с фирменным порт-кафешным соусом предлагает:
- Закуска из гребешка с огурцом и соусом Том -Ям;
- Гребешок запеченный со сливочным сыром и беконом;
- Севиче из живого гребешка.
Шеф-повар Александр Клепиков:
"В этом году, помимо фестивального сета, мы предложи нашим гостям три блюда из приморского гребешка: пикантную закуску из гребешка с огурцом и соусом Том-Ям, севиче из гребешка и гребешок, запечённый со сливочным сыром и беконом. Чтобы получилось три разных вкуса, мы решили пойти по географическому принципу: том-ям - это вкусовая ассоциация с Азией, севиче - с латиноамериканской кухней, а запечённый с сыром и беконом – европейской. Но сет из сырых гребешков - на фестивале, конечно, вне конкуренции - настоящее дальневосточное блюдо!"
Novic Country Club подготовил для фестиваля специальные блюда:
- Гребешок с авторским соусом от шеф-повара;
- Ризотто с тыквой и гребешком;
- Живой гребешок с пеной из базилика;
- Обожженный гребешок с пеной из пармезана.
Шеф-повар Антон Терентьев: «Мы второй год участвуем в фестивале, потому что выступаем за продвижение наших, дальневосточных деликатесов. В этом году мы по традиции предоставили сет из трёх парных гребешков с авторским соусом. Основные ингредиенты соуса - это мерин, имбирная вода и соевый соус. Мерин - это японский винный уксус.
Ещё одно блюдо – парной гребешок с пеной из свежей зелени: шпината, базилика и петрушки. Горячая закуска - это обожженный гребешок с пеной из пармезана и землёй из маслин. На горячее у нас ризотто с тыквой с трюфельным маслом, с обожженным гребешком и землёй из маслин. Это блюдо мы готовили для последнего винного ужина, и оно получило высокие оценки наших гостей из Испании, поэтому мы решили использовать его в фестивале».
В баре Old Fashioned помимо дальневосточных гребешков под авторским соусом можно отведать ещё три блюда:
- Нежнейший мусс из морского гребешка с уткой – блюдо, которое полюбилось многим гостям ещё с прошлого фестиваля;
- Дальневосточные гребешки под пряным соусом на основе креветочного бульона с попкорном из чёрного риса;
- Севиче из дальневосточного гребешка с ферминтированным соком апельсина, маслом из васаби и жареной мятой.
О фестивальных блюдах – управляющая заведения Екатерина:
«Мусс из морского гребешка с уткой у нас есть в основном меню. Мы подумали, что сливки и гребешок вместе – это вкусно, и решили настоять сливки на гребешке и дать очень нежную текстуру, но при этом чтобы не было жирности, поэтому мы заправили всё это в сифон и получился мусс. Дополнили небольшими вкусовыми акцентами в виде вяленой утиной грудки, рисовых чипсов, и получилось полноценное блюдо. Мы его никогда не выводим из меню. Ни в одном заведении города ещё не появился такой вариант гребешка.
Второе блюдо – дальневосточные гребешки, которые есть в нашем новом меню. Это обожжённые пятаки, которые подаются с азиатским соусом – ярким как по цвету, так и по вкусу. Блюдо подаётся с попкорном из чёрного риса.
Третье блюдо мы придумали непосредственно для фестиваля – севиче из гребешка с апельсином джемом и маслом из васаби. Здесь очень интересное сочетание вкусов».
Екатерина отметила, что фестиваль гребешка очень популярен не только среди жителей города, но и туристов, которые с удовольствием пробуют авторские блюда и остаются довольны.
В фермерском ресторане Ogonek кроме дальневосточных гребешков под авторским соусом подают ещё сет из трёх блюд:
- Жареный с грибами гребешок с луковым муссом;
- Французский салат табуле с гребешком, крупой булгур и зеленью;
- Стир фрай из гребешка с овощами соломкой и китайскими специями.
Су-шеф ресторана Никита Слядзин рассказал о фестивальных блюдах подробно.
«Табуле с гребешком – это лёгкий французский салат, который состоит из большого количества зелени и небольшого количества крупы булгур. Подаётся со сливочным муссом и гребешками.
Второе блюдо – это гребешок с овощами стир фрай. Из овощей там лук, перец, морковь, всё порезано соломкой. В конце мы формируем их коньяком, то есть наливаем жидкость со спиртом и поджигаем. Ещё в блюдо добавляются разные китайские специи. Гребешок обжаривается на соевом масле с солью и большим количеством перца.
Последнее – жареный с грибами гребешок. К шампиньонам мы добавляем мелко рубленный лук и чеснок, всё это обжаривается, затем добавляется сливочное масло. Гребешок готов. Подаётся с луковым муссом, в него мы не добавляем сахар, лук и так получается сладкий», - рассказал Никита Слядзин.
К сету из гребешка су-шеф выбрал бы белое сухое вино, а из безалкогольных напитков, скорее всего, ягодный чай.
Никита также рассказал, что все гости довольны фестивальными блюдами. Самым популярным деликатесом стал гребешок с шампиньонами.
В гриль баре Alaska кроме дальневосточных гребешков под авторским соусом подают ещё три блюда:
- Севиче из гребешка с авокадо и красным луком;
- Карпаччо из живого гребешка в соусе юдзу с икрой летучей рыбы и редисом;
- Гребешок BBQ с белыми грибами и гороховым пюре.
Управляющий Евгений Ланцов рассказал о фестивальных блюдах подробно.
«Севиче из гребешка с авокадо и красным луком под соусом с васаби в азиатском стиле. Это блюдо у нас есть в основном меню, но там совершенно другой соус и содержимое.
Следующее – карпаччо из гребешка с соусом юдзу с икрой летучей рыбы, редисом и микрозеленью. Юдзу – это японский искусственно выращенный фрукт, нечто среднее между апельсином и грейпфрутом.
И третье – это гребешок на гриле с гороховым пюре, белыми грибами и лепестками миндаля», - рассказал Евгений Ланцов.
К сету из гребешка в заведении специально подобрали вино: австрийское белое полусухое Грюнер Вельтлинер. Из безалкогольных напитков выбор пал на кофе.
Он отметил, что всем туристам – из Кореи, Японии, Китая – очень нравятся эти блюда. Жители Владивостока тоже довольны фестивальным сетом. Как сказал Евгений, «ни одного отрицательного отзыва не было».
В баре Black Rabbit гостей заведения угощают сетом из свежих гребешков и тремя авторскими блюдами.
- Крем-суп с гребешком;
- Гребешок с нуазетом из овощей;
- Гребешок на подушке из шпината.
Шеф-повар заведения Семён Терентьев рассказал об особенностях каждого фестивального блюда:
«Сет из трех гребешков мы подаем с соевым соусом с добавлением чеснока, кинзы, перца чили, мёда и апельсинового сока.
Крем-суп основан на гребешке и кальмаре для придания рыбного аромата, сливках и картофельном пюре, как загуститель. Для декора – обжаренные гребешки.
Гребешок с овощами нуазет. Нуазет – это вид нарезки, получаются такие шарики из цукини, картофеля и моркови. Помимо этого в блюде присутствуют артишоки, помидоры черри, и всё это под соусом в восточном стиле, включающий в себя устричный, терияки и кимчи соусы.
Следующее блюдо – гребешок на подушке из шпината в сливочном соусе, украшенный рисовой бумагой. Получилось очень нежно».
Также шеф-повар рассказал корреспонденту РИА VladNews, как пожарить гребешок в домашних условиях, чтобы он приобрел аппетитную золотистую корочку.
«Любой продукт, который вы хотите обжарить, необходимо предварительно обсушить, чтобы сразу начался процесс жарения, а не испарения влаги с поверхности продукта. Гребешок лучше обжаривать на сливочном масле с добавлением чеснока и тимьяна», - поделился Семён Терентьев.
