Скелет корюшки? Да просто объедение!

Гуляя по недавно еще зимнему Владивостоку, Игорь Гришечкин, шеф-повар питерского ресторана Cococo («Кококо»), не переставал восхищаться – городом, мостами, замерзшим морем возле маяка, солнцем («Как же мне нравится, что во Владивостоке, хоть он и похож на Питер, так много солнца зимой!»). А еще свежими морепродуктами. У них такого разнообразия морских вкусностей нет.

О том, что из продуктов есть и чего нет не только в Санкт-Петербурге, но и во всем Северо-Западном федеральном округе (СЗФО), Игорь Гришечкин знает, наверное, лучше многих. Ведь на его кухне готовят только из фермерских продуктов, производящихся в СЗФО. И только там!

Сладкий мозг в корзинке из ржаной муки

– Говорят, что на свой гастрольный ужин вы привезли во Владивосток 50 кило продуктов…

– Да. Поскольку я готовил именно то, что подают в нашем ресторане, хотелось, чтобы и вкусы были такими же. Поэтому грибы, например, говяжий костный мозг и черную икру привез с собой. А морепродукты, разумеется, использовал ваши, местные, ведь вы можете гордиться их разнообразием. У нас в Санкт-Петербурге такого изобилия нет. Я имею в виду местного производства. Поэтому, кстати, у нас не рыбный ресторан и морепродуктов в меню мало. Мы готовим только щуку, судака, мурманского палтуса и селедку, ну еще корюшку в сезон. Так что на гастролях я постарался максимально задействовать ваше преимущество и включил морепродукты едва ли не во все блюда. В итоге получилась такая версия блюд из Cococo с приморской нотой.

– Вы сказали «костный мозг»?

– Да. Совершенно незаслуженно пребывающий в опале продукт. В Питере мы подаем его в корзинке из ржаной муки с икрой селедки и чесночным соусом. А во Владивостоке я добавил еще икру морского ежа. Получилась интересная игра текстур: сладковатый мозг, соленая, упругая, похожая на тобико (икра летучей рыбы. – Прим. ред.) икра селедки, нежная икра ежа, хрустящая корзиночка. 

А еще я приготовил краба в маринаде. У себя мы в сезон (в апреле), когда идет лов, подаем корюшку под маринадом. Помните, как наши мамы и бабушки делали: лук и морковь пассируются с томатом и во всем этом великолепии – кусочки обжаренной рыбы? Так вот, маринад – морковь, лук и собственного производства кетчуп – я превращаю в мусс и перестилаю им рыбу. А во Владивостоке – краба. То есть все наши блюда здесь были с местным колоритом.

Завтрак туриста не желаете?

– Вы вообще специалист по местному колориту, ведь ваша кухня базируется на продуктах, производимых исключительно в СЗФО…

– Да, с такой концепцией я пришел в ресторан. И владельцы – Сергей и Матильда Шнуровы – меня поддержали. Почему именно такая концепция? Чтобы показать весь потенциал, все возможности самых обычных продуктов и самых обычных блюд. У нас есть, к примеру, рассольник «Ленинградский», кулебяка, но в авторской версии. У нас авторская русская кухня.

– Наверное, работать только с местными продуктами непросто. Где зимой найти то, что свежее только летом? Приходится регулярно менять меню?

– У нас просто нет строгих рамок, мол, вот это и это должно быть обязательно. Мы идем от обратного: готовим из того, что есть. Обычно шеф-повара как делают: появляется идея блюда – берут под нее продукты. А я беру имеющиеся продукты и смотрю, что можно сделать. Главное – мыслить правильно. Я не расстраиваюсь, если для какого-то блюда нет составляющих. Пытаюсь придумать варианты, найти замену или просто делаю другое блюдо, кавер, скажем так. Например, я делаю севиче (сырая рыба, маринованная в соке цитрусовых. – Прим. ред.) из корюшки. И каждый раз оно у нас разное. В прошлом году, например, делали соус из пивного уксуса, аджики и меда и подавали севиче с ним.

Невероятно вкусно! 

А потом мы придумали, что делать с остовами корюшки, со скелетиками. В севиче же идет только филе. Мы стали жарить скелеты корюшки в темпуре – это такой вид кляра. Получались хрустящие чипсы, которые наши посетители просто обожали.

– То есть вы приходите утром в ресторан, берете список имеющихся продуктов и думаете, что будет в меню?

– В общем, да. Обычно так происходит в начале месяца, когда мне дают список продуктов, которые будут поставляться в этот месяц. Бывает, кстати, что какой-то продукт у нас есть всего две-три недели в году…

– Такое непостоянство публике нравится?

– Не совсем непостоянство. У нас, скажем так, 60 процентов меню стабильно, мы не меняли его с самого начала. И состав, и подача такие же, как в первый день. Например, «Завтрак туриста» – перловка с зеленью и тартар из говядины, «Мамин любимый цветок» – шоколадный десерт с мороженым, подается в виде разбившегося цветка в горшке, Cococorn – еще один десерт в виде стакана с попкорном, в него входят мороженое со вкусом соленого попкорна, крошка печенья и мусс из сладкой кукурузы. Люди к нам приходят именно за ними. А 40 процентов – это то самое сезонное творчество. 

– Ваш ресторан для многих связан прежде всего с именем Сергея Шнурова…

– Да. Многие в первый раз приходят к нам именно затем, чтобы взглянуть на «ресторан Шнура». Но их ждет не то чтобы разочарование, просто никаких ассоциаций с творчеством группы «Ленинград» у нас нет. Если кто-то шел за неким эпатажем, скандалом – увы. А если из любопытства, но и с желанием вкусно поесть – тогда так и будет.

Санкции нам в руки

– А легко вам находить поставщиков?

– Очень непросто. Мы открылись вместе с одним фермерским кооперативом, но через год он закрылся. И мы стали искать поставщиков, выстраивать логистику сами. Это был титанический труд, и конца-краю ему не предвидится: мы постоянно ищем новых поставщиков, меняем уже имеющихся. Потому что не раз приходилось сталкиваться с такой ситуацией: приходит фермер, предлагает продукт, дегустируем – качество отличное, подписываем договор. Месяц-два получаем продукт вовремя и заявленного качества, а потом начинается: то не привезут, то халтурят и не выдерживают технологию. Мы с такими расстаемся беспощадно. А бывает, что и сами поставщики приходят и говорят: нет, мы не тянем нужные вам объемы… Да, продуктов мы закупаем много, и требования к сырью у нас жесткие, далеко не все справляются. Так что наши закупщики все время в движении, в поездках. Бывает, самого простого – картошки, лука, свеклы – в нужных объемах и нужного качества очень трудно достать. Именно местных. Израильской или какой другой картошки полно, но это не то. 

Сейчас у нас более 20 поставщиков, и у каждого своя специализация – от молока до овощей, от перепелок до речной рыбы.

– А бывает, что вы удивляетесь тому, какого высокого качества продукт вам предлагают?

– Бывает. Вот недавно нам принесли отличные телячьи мозги и телячью зобную железу! Я даже представить не мог, что у меня будет возможность поставить в меню такой деликатес, его еще называют сладким мясом теленка. 

Вообще, все не так пессимистично, как могло показаться, когда я говорил про поставщиков. На самом деле введенные санкции пошли на пользу российским фермерам. У них появилась возможность делать что-то самим. Раньше никому и в голову не приходило делать сыры, например. А сейчас какие прекрасные сыры нам привозят! Я у вас во Владивостоке попробовал чудесную местную бурату. Да пять лет назад такого и представить нельзя было!

Когда пользуешься лишь иностранными продуктами, нет возможности развивать собственное сельское хозяйство и вести его вперед. Да, можно опустить руки и уныло повторять: мы никогда не сделаем сыр лучше, чем в Италии, а хамон лучше, чем в Испании… Но стоит ли жить с такой позицией? Мне гораздо приятнее иметь дело с людьми, которые берутся. И стараются. Кстати, в наш регион недавно итальянцы приезжали, смотрели местное сырное производство – удивлялись, изумлялись. 

Если муж – шеф-повар…

– Говорят, вы предпочитаете сотрудников, которые на собеседовании зарплатой интересуются в последнюю очередь…

– Да. Зарплата, разумеется, важна. Но важнее, на мой взгляд, то, чем ты будешь заниматься, какая в ресторане кухня. Если об этом не спрашивают, а интересуются графиком работы и зарплатой, я смотрю на такого соискателя с подозрением.

У нас большой штат, почти сто человек. И, разумеется, команда меняется. Обычно уходят те, кто привык работать в ресторане, где, условно говоря, два-три клиента в день: можно и в телефоне посидеть, и поболтать, и по делам сбегать. А у нас работа интенсивная, присесть некогда: зал на сто человек и три-четыре полные посадки в день. Про телефон и перекуры нужно забыть…

– Так вы жесткий руководитель?

– Раньше был, сейчас стал мягче. Я требую внимательности и трепетно отношусь к деталям, для меня важно, чтобы блюдо подавалось гостю именно таким, каким я его придумал, от технологии до подачи. Во всех тонкостях!

– То есть свою нотку в ваше блюдо линейный повар уже не внесет?

– Нет. Свое творчество и видение он может проявить во время конкурсов – у нас в ресторане они проводятся раз в два месяца. Вот там разгуляйся как хочешь и получи приз – хорошую премию или загранпоездку. А в обычный рабочий день изволь выдерживать стандарт. 

– И вы не склонны к экспериментам?

– Нет. Я консервативен. Мне нравится понятная кухня с понятными вкусами, сочетаниями. Больше креативности – в текстурах и подаче, вот тут эксперимент возможен. А в остальном… Мы четко понимаем свое место на рынке, и что-то кардинально менять нет смысла. Достаточно постоянно улучшать качество блюд. 

– А как едок вы тоже консервативны?

– О да! Чуть ли не каждые выходные дома жарим картошку, покупаем копченую скумбрию – и наслаждаемся. Я люблю бородинский хлеб, топленое молоко, малосольные огурцы – словом, чтобы все просто. И да, дома готовлю сам. Супруга и до нашей встречи готовкой не увлекалась, а уж когда поженились – тем более. Зачем готовить, если муж – шеф-повар?

Автор: Любовь БЕРЧАНСКАЯ