Общепит с другой планеты

Представьте себе, что вы зашли в ресторан и обнаружили в меню, например, телячьи мозги, жаренные с… щучьей икрой. Или карамель из… дальневосточного гребешка. Что, думаете, это странно? А вот в Москве есть ресторан, где подают именно странную еду. И он весьма популярен в столице, падкой на все новомодное. Его шеф-повар Олег Кусов на днях побывал с гастролями во Владивостоке.

Пришел вегетарианцем – ушел мясоедом

– У нашего ресторана концепция странной еды, – рассказывает Олег. – Мы готовим приятную еду, понятную по основным вкусам, но при этом стараемся делать ее непонятной в нюансах: продуктах, вкусовых сочетаниях, техниках приготовления.

– Например?

– Салат из свежей нерки с копченой простоквашей, чипсами из батата и заправкой из уксуса, настоянного на мандаринах, и масла виноградной косточки. Камчатский краб, обжаренный с кефирным маслом (это масло делаем сами: настаиваем сливки на кефирном грибке и потом взбиваем из них масло), с желе из сока огурца и помидора (выжимаем сок из помидоров и огурцов, делаем прозрачным, желируем и покрываем съедобным золотом).

– Десерты у вас такие же необычные?

– Конечно! Морковный пончик – с добавлением сока моркови в тесто. Горячим, с пылу с жару, он подается гостю на классической панакоте (сливочный крем, уваренный до состояния пудинга), которая под пончиком тает и превращается в соус. Подается с пудрой из моркови, цукатами из моркови и засахаренной морковной ботвой. Или мусс из вареной сгущенки с какао-маслом, подается с мороженым из мелиссы и крошкой из овсяных хлопьев.

– А для вегетарианцев блюда есть?

– Мы стараемся держать такие блюда в меню, чтобы было что поесть любому гостю, но если вдруг в нем нет конкретно вегетарианского блюда, то мы не станем его готовить специально. Мы делаем еду, которая нравится нам и которую хотят наши гости, а идти на поводу очень узкой категории клиентов не хотим. Замечу, что у нас бывают люди, которые в обычной жизни проповедуют вегетарианство, но к нам приходят поесть, например, тартар из конины или необычный стейк.

– Расскажите, как возникла концепция странной еды.

– Она зародилась во Франции в 2008–2010 годах. Тогда в Париже появилось много шеф-поваров из числа некоренных французов или тех, кто работал и жил в других странах, а потом вернулся на родину. Они стали смешивать разные техники, вкусы, и получилась такая относительно дешевая по сравнению с традиционной кухней и более интересная по задачам и качеству еда. Эту концепцию переняли в Москве, открылось несколько ресторанов «странной» волны.

Почему появилась такая концепция? Еда в те времена, после кризиса, стала дорогой, и было удовольствием пойти в ресторан, вкусно поесть, выпить хорошего вина и солидно за это заплатить. Но выросло новое поколение, которому хотелось, во-первых, не платить так много, во-вторых, пробовать нечто новое. И шеф-повара тоже хотели что-то обновить. Так что те, кто хотел готовить странную еду, нашли тех, кто был готов ее есть. Так все и сложилось.

Напробовался. Тянет на новенькое

– Как на вашей кухне рождается идея нового блюда? Это индивидуальное или командное творчество?

– Все блюда у нас создаются коллективно. Все делается сообща. В течение трех лет, например, у нас было правило каждое воскресенье делать новое меню из четырех блюд. Поэтому рецепты рождались быстро: обсуждаем, на следующий день делаем.

– Вы заранее понимаете, что это будет вкусно?

– Да, чаще всего. А дает такую возможность, как говорит наш бренд-шеф, напробованность. Знаете, как художники, например: насмотрелись – и у них в голове много картин, сочетаний цветов и прочего. А повар должен напробоваться. Составить такую картотеку в своей голове. И когда нужно что-то выбрать, он эту картотеку пролистывает, выбирает нужные карточки и из них собирает блюдо. Если мне предложат некий список продуктов, поверьте, смогу представить минимум пять вариантов блюд на его основе. Я не хвастаю, но так оно и есть.

– Как долго этому надо учиться?

– Постоянно. Я учусь уже 10 лет. У меня мама повар, научила меня готовить еще в детстве. И в подростковом возрасте я не смог ничего умнее придумать, как пойти по маминым стопам. Приехал из Волгограда в Москву, поступил в колледж и уже с первого курса начал работать. Мне нужен был в первую очередь опыт. В колледже отучился четыре года и вот уже шесть лет после этого учусь на кухне каждый день. Работа повара – это школа жизни такая.

– Нужно ли шефу в таком ресторане классическое образование или тут требуется нигилист?

– Абсолютного отрицания классики не нужно, но замечу, что у нас на кухне 90 процентов поваров без специального образования. Это люди с другим высшим образованием, а то и двумя, которые поняли, что хотят получать удовольствие от своей работы. И они нашли такую работу у нас на кухне.

– И вся команда такая творческая?

– Не столько творческая, сколько понимающая, где она работает. Например, официантам, работавшим до этого в классическом ресторане, где меню одно и то же годами и все по накатанной, у нас поначалу не очень комфортно, многие уходят. Но остаются те, кому нравится, что после выходного в меню может появиться парочка новых блюд и их надо выучить. И что в целом как на пороховой бочке…

У нас вообще странный ресторан. Он в центре Москвы, но не на центральной улице, а во дворах. И у нас нет вывески, точнее, она только на двери. Когда поплутавший по дворам и, бывает, злой уже гость нас находит, он видит надпись: «Delicatessen. Спасибо, что нашли»…

– Подобная концепция могла бы прижиться, например, во Владивостоке?

– Не знаю. Не уверен. Как бизнес-идею, думаю, это было бы тяжело раскачивать. Впрочем, и в Москве народ не сразу понял, что телячьи мозги, жаренные с щучьей икрой, – это то, ради чего стоит пойти в ресторан. Но поняли же! Потому что странная еда – это обязательно вкусно, а уже потом очень необычно.

Bon Appetit с чугунным утюгом

– К вам приходит публика, готовая к странной еде?

– Всякие люди приходят. И те, кто готов экспериментировать, и те, кто никогда о нас не слышал. Но главное другое: все они выходят довольными.

– То есть сталкиваться с ситуацией, когда человек смотрит на тарелку и спрашивает, можно ли это вообще есть, вам не приходилось?

– Приходилось. Очень часто. Но уходят-то они довольными! Мы часто выходим к гостям и рассказываем, что за блюдо им подано. К примеру, у нас есть тартар из конины – это сырое мясо, которое мы прижариваем утюгом. У нас раритетные французские чугунные утюги. И мы выходим в зал, прижариваем эту, грубо говоря, сырую котлету из конины утюгом и подаем гостю. Это всегда делаю либо я, либо су-шеф. Я всегда смотрю при этом на лица гостей. Эмоции там самые разные – от улыбки до ошалелого взгляда и отчаяния: мне придется это есть?

Но, повторюсь, поскольку мы готовим вкусно, в итоге все уходят довольными.

– Вы используете классические ингредиенты? Обычную картошку, например?

– На гастролях во Владивостоке я подавал картофельное пюре с кокосовыми сливками и лаймом. Очень вкусное сочетание. Еще можно сделать картофельный бульон. Или крокеты, похожие на наггетсы, запанировать и пожарить во фритюре…

– А есть ингредиенты, которые вас удивляют?

– Меня удивляет результат, причем постоянно. Когда ты из груши получаешь необычное грушевое пюре, понимаешь, что научился чему-то новому. Вот у вас во Владивостоке я узнал много нового о морепродуктах. В Москве мы закупаем и гребешок, и крабов именно дальневосточных. И гости их заказывают. А вот, к слову, трубач и спизула у нас не пошли…

– Что же вы готовите из гребешка – конфеты?

– Нет. Хотя как-то мы делали карамель из гребешка, и было вкусно. А вообще, мы гребешок нарезаем сырым и заливаем смесью воды, сока лайма, сока перца холопеньо, соли и сахара. Получается зеленая ароматная вода, оттеняющая вкус гребешка. Подаем с огурцом, помидором, редькой и кинзой. Очень яркий и освежающий вкус.

– Все, что вы делаете, – деликатесы?

– Нет. Часто готовим из дешевых и как бы не ресторанных продуктов. Одно время мы были на волне популярности из-за того, что готовили потроха: говяжий желудок, свиные кишки и так далее. Это не деликатес, но мы делали из них классную еду, которую уже можно было назвать деликатесом.

– И ни разу гости не отказывались от потрохов?

– Бывало. Но я больше вам скажу: бывает, гостю вовсе не нравится то, что он пробует, с первого раза. Но как ни странно, многие возвращаются, чтобы попробовать что-то снова и снова.

Пянсе с алмазами

– В какой пропорции при создании блюда на вашей кухне ставятся цели накормить гостя и удивить гостя?

– Мы не стараемся прямо вот удивить. Нам просто интересно каждый раз придумывать что-то новое даже для самих себя. Кстати, не всегда наши придумки так легко вычленяются во вкусе блюда. Например, мы делаем пиццу «Маргарита», она очень вкусная. Но в томатный соус для нее мы добавляем квашеные помидоры, которые квасим сами, а сыр моцарелла заменяем на сулугуни. И гость, который не вникает в тонкости вкуса, не напрягается, просто ест вкусную пиццу, ну немножко не такую, как везде. А внимательный, дотошный гость понимает, что здесь нечто другое…

– А в меню вы поясняете, что из чего?

– Да. У нас меню тоже необычное. Само оно занимает страничку, а еще две странички – это глоссарий, словарик, в котором разъясняются детали: что такое кефирное масло, сулугуни и так далее. Потому что гость может прочесть меню и не понять из него ничего. А спросить официантов некоторые стесняются, чувствуют себя неловко. Поэтому мы и сделали словарь.

– Ваше меню постоянно?

– Нет. Крайне непостоянно. В нашем меню есть специальная строчка: «Спросите официанта, что сегодня есть нового». И в ней мы меняем блюда едва ли не каждый день.

– Многие повара говорят, что дома не готовят…

– А я готовлю. Для себя и семьи – жена моя совсем не готовит. Конечно, ресторанные блюда дома я делать не стану – зачем, если я могу с супругой пойти к себе в ресторан? А вот ежедневную еду – да: салат, запеченные овощи, супы, рыбу, что-то простое. И получаю от этого удовольствие.

– Вас самого удивляет какая-то еда?

– Это очень глубокая и интересная тема, потому что вся еда удивительна, я даже когда вижу какое-то блюдо на картинке, хочу его понять… А вообще, самое удивительное – это уличная еда. Там можно найти такие вещи, которые ни в одной кухне мира не найдутся! Вот во Владивостоке хочу попробовать и понять пянсе. Я не сноб в этом смысле. По мне так чем грязнее подворотня, в которую ты попадаешь при входе в ресторан, тем интереснее. Там могут скрываться алмазы!

Автор: Любовь БЕРЧАНСКАЯ