Когда роллы были большим

В Ниигате можно попробовать блюдо, придуманное во Владивостоке

20 янв. 2010 Электронная версия газеты "Владивосток" №2665 от 20 янв. 2010

В Ниигате можно попробовать блюдо, придуманное во ВладивостокеОсобая прелесть любого путешествия состоит в том, чтобы пробовать новую, незнакомую еду, узнавать среди прочего кулинарные традиции другой страны. В Японии давно поняли, насколько перспективна эта составляющая туристической отрасли. Например, в префектуре Ниигата, где недавно побывал корреспондент «В», туристам предлагают специальные туры по дивным садам префектуры, где можно увидеть, как выращиваются экологически чистые фрукты, и тут же их попробовать. И вообще каждый городок с удовольствием покажет туристу, что же в нем вкусненького попробовать можно...Хризантемы кушать подано!Оптовый рыбный рынок в Ниигате открывается рано утром – в шесть там уже делать нечего, все продано. А вот рынок «Хончо», на котором овощи, фрукты, рыбу предпочитают покупать жители города, открывается в 8 утра. Бродить здесь любителям рыбы – только аппетит растравлять. Рыба вся свежая, живая, при необходимости вам ее разделают, порежут, почистят – и никакого неприятного запаха. Просто фантастика! Моллюски, осьминоги, мидии, красная икра...Есть и экзотика – например, глубоководные рыбы, которые мы если и видели когда, то только замороженными. А вот восьмиглазые угри во льду извиваются... В Японии их едят люди с плохим зрением, считается, что очень они для глаз полезны.Следом за свежими «морскими гадами» - витрины с готовой продукцией. Тут и роллы, и запеченная рыба, и чего только нет...На уличных прилавках горы свежих овощей - вполне нам привычных – огурцы, помидоры - и разная экзотика - батат, корни водяной лилии, которые здесь едят, и даже цветы хризантемы. «Что, и их едят?» - заинтересовались мы.- Едят! – уверенно ответил наш гид Ямада-сан и тут же предложил попробовать блюдо из хризантем.Как выяснилось, хризантемы едят не по всей Японии. Небольшие желтые или сиреневые цветы с игольчатыми лепестками – сезонное (в основном их едят ранней зимой и поздней осенью, пока цветущие хризантемы не побил снег или не обожгло яркое летнее солнце) блюдо в Ниигате, а в префектуре Акита в ход идут крупные цветы. Хризантемы первыми стали в пищу употреблять крестьяне, которые высаживали эти цветы, чтобы показать границы своего земельного надела.Итак, чтобы приготовить закуску из хризантем, их лепестки нужно отделить от цветоножки. Затем буквально на несколько секунд лепестки опускаются в кипящую воду, куда добавлены уксус, соль и сахар. Затем они выкладываются на бумагу или ткань и интенсивно обмахиваются веером. Остыть хризантемы должны именно от движения воздуха. Слегка теплые лепестки горкой выкладываются на тарелку, посыпаются кунжутом и нори, поливаются соевым соусом. Готово! На вкус – необычно, но приятно, лепестки слегка похрустывают на зубах...Наши роллыА еще в Ниигате есть ресторан суши «Райдзин», где шеф-повар Накао-сан с удовольствием приготовит для вас «Урадзио-роллы», то есть роллы «Владивосток». История возникновения этого блюда очень интересна. Накао-сан проводил в городе нашенском мастер-классы по приготовлению суши. И в одном из суши-ресторанов ему показали рецепты роллов, которые придумали наши местные повара. Один из рецептов понравился Накао-сан, и он увез его с собой.В ресторане роллы «Урадзио» пользуются популярностью, хотя, скажем честно, это блюдо внушительных размеров – из тех, о которых говорят: «Большому куску рот радуется».- Русские – большие люди, с широкой душой, - улыбается Накао-сан. – И наши «Урадзио-роллы» - тому подтверждение. Чтобы их приготовить, я беру не половинку листа нори, как обычно, а целый. Поэтому роллы получаются такими большими.Итак, «Урадзио-роллы»: на лист нори положить слой риса, посередине уложить полоску омлета, мясо краба, креветку, сыр, полоску огурца. Свернуть ролл и обжарить его, как темпуру. Разрезать и подавать.Повар-художникВ городе Юдзава, где расположен один из самых известных в Стране восходящего солнца завод по производству саке, туристу помимо завода обязательно покажут киоск, где готовят гигантские онигири. Онигири – это рисовые колобки с начинкой, завернутые в лист нори. Обычно они величиной с яйцо, но в Юдзаве есть место, где вам за пять минут приготовят онигири размером с хороший мужской кулак. Начинки самые разные - от мелко порезанного имбиря до красной икры. Такие онигири едят, постепенно откусывая, наслаждаясь процессом.А еще в Юдзаве есть уникальный ресторан «Мурангоццо», где все блюда готовят исключительно из продуктов, выращенных в данной местности. И как готовят! Шеф-повар ресторана Кувана-сан творчески совмещает в своей работе рецепты японской, французской и итальянской кухни. В итоге получается нечто невероятное: мороженое с добавлением саке и соусом из моркови, выращенной под снегом; ризотто из бурого и дикого риса с мясными колобками; красная рыба, обработанная газовой горелкой и поданная с красной икрой и цветным перцем...Каждое блюдо – эксклюзивно и уникально, нигде больше в Японии вы не попробуете ничего подобного. Здесь, на кухне «Мурангоццо», царит творчество в чистом виде, здесь не признают готовых рецептов. Каждый сезон меню меняется в зависимости от того, какие овощи, фрукты, мясо в это время года вкуснее всего.В ресторане даже сложился своего рода «фан-клуб» - сюда приходят поесть те, кто любит творчество местного повара Кувана-сан. Впрочем, не остаются равнодушными и гости, тем более иностранцы – даже весьма привередливые гурманы...Кувана-сан по натуре художник. Каждое его блюдо как автограф, как полотно. Творческий человек, он проявляет свою натуру не только в работе. Например, Кувана-сан постоянно меняет цвет и рисунки на своей машине...- Кроме того, - улыбаясь, говорит он, - мое настроение отражается в тех блюдах, которые я готовлю. Поэтому никогда не позволяю себе подойти к плите расстроенным, разгневанным или обиженным. Это все остается за пределами моей кухни.Рестораны уникальной кухни – изю-минка, которую префектура Ниигата припасает для туристов. Даже в фуд-кортах в супермаркете вы можете обнаружить ресторан шведского стола, где все блюда из экологически чистых продуктов, и это не рекламный трюк, а чистая правда. Здесь раздолье для вегетарианцев – горячий печеный батат, например, чего стоит или огромное количество разновидностей салата. Или десерты на основе сои – что удивительно, нежные и вкусные... Впрочем, почти все, что доводилось пробовать в Японии, вкусно, необычно, ярко!