И съешь лимон, милочка!

Одна моя знакомая верит всем теориям здорового питания по очереди: целый год увлекалась сыроедением, после чего перешла на диету для язвенников. Потом со страстью отдалась раздельному питанию. Целых четыре месяца была вегетарианкой, но потом поняла, что без мяса ей жизнь не мила. И пустилась во все тяжкие: теперь поедает все, что попадается в ее холодильнике, без разбору, начиная с окорочков...

Специалисты утверждают: на планете разразился кризис питания. Он стал причиной массы болезней цивилизации! Представляете, человек разумный собрался в полет на Марс, но при этом не может определить, что и как ему есть, чтобы быть здоровым.

Сегодня наш разговор на эту тему с академиком Российской академии медицинских наук, зам. директора НИИ питания РАМН (Москва) Виктором ТУТЕЛЬЯНОМ.

- Виктор Александрович, не преувеличиваете ли вы, специалисты, масштабы кризиса?

- Преувеличиваем? Судите сами. Человек в прошлые времена всегда находился в гармонии с природой. Чтобы добыть пищу, первобытному охотнику нужно было много-много бегать. Словом, он, здорово порастративший силы, мог и поесть хорошо.

Или возьмем времена поближе. Прошлый век, солдат царской армии. Его дневной рацион включал буханку(!) черного хлеба, фунт мяса, много гречневой или другой каши, котелок щей с кислой капустой. Все это тянуло на 5 тысяч килокалорий, но кроме того, поистине огромный объем пищи содержал все необходимое организму: не только белки, жиры, углеводы, но и так называемые микронутриенты - витамины, микроэлементы, минеральные вещества, отдельные жирные кислоты. Они мало “весят”, но без них нет здоровой жизни.

Что получилось нынче? Вот вы, сударыня, доедете до квартиры на лифте, включив кран, нальете воды, нажмете на кнопку стиральной машины и кухонного комбайна. Вот и вся физическая нагрузка. При такой надо максимум 2 тысячи - и ни калорией больше! Все, что сверх нормы, пойдет в запасы. Мужчине, коли он не шахтер, позволено чуть больше – 2400 килокалорий. Так вот, составить рацион из традиционных продуктов на 2 тыс. килокалорий, и чтобы при этом он содержал все необходимое - невозможно. Даже на компьютере. Кулинарная обработка к тому же лишает продукты от 20 до 80 проц. полезных веществ. А еще покажите мне семью, которая приготовленный борщ съедает в один присест, - я пожму им руки. Разогретая пища теряет последние остатки витаминов.

И вот по этой причине мы имеем то, что имеем: 100 процентов населения России испытывает дефицит витамина С. Столько же - селена, витамина А и Е, бета-каротина. Все это мощные антиоксиданты. Отсутствие их в организме губительно, “вредный” кислород, так называемые свободные радикалы внедряются в системы, которые нам слишком дороги, - в гены. Нам угрожает рак. Резко снижается иммунитет, мы болеем всем подряд и часто. Кроме антиоксидантов 80 проц. граждан недополучает витамины группы В, фолиевую кислоту. Недостаток последней для беременной женщины, например, - это высочайший риск внутриутробной гибели плода, маловесности, уродств... Население России испытывает угрожающий йододефицит. Нам не хватает кальция и десятков других микроэлементов.

Иными словами, мы, живущие в конце ХХ века, стоим ежедневно перед дилеммой: с одной стороны, нам надо есть меньше, чтобы иметь нормальный вес и красоту, потому что мы больше не косим и не пашем, с другой - больше, потому что только в достаточной массе продуктов содержатся все необходимые микронутриенты.

- Прямо-таки гамлетовский вопрос: есть или не есть?

- Понимаете, существует два незыблемых закона науки о питании, которые не дано нарушать никому: первый - соответствие энергетической ценности рациона нашим энерготратам. Съел пирожное (500 Ккал.) - будь любезен часа два потратить на ходьбу. Положил 100 граммов колбасы на хлеб - час бега трусцой. Между прочим, глоток кока-колы - это 20 килокалорий. А если ежедневно бутылка? Мы катастрофически мало двигаемся. По статистике, 60 процентов женщин и 50 мужчин в России имеют избыточный вес, а это, извините, гипертония, инфаркт миокарда, ишемическая болезнь сердца, сахарный диабет и т. п. Больше половины всех смертей в России от сердечно-сосудистых заболеваний. Мужики не доживают до 60 лет. Дикость для развитой и культурной страны!

- Кажется, Гамлет должен выбрать: не есть...

- Наоборот, есть! Потому что существует еще и второй закон здорового питания - соответствие химического состава рациона нашим потребностям в пищевых веществах. Их около ста, из них половина - незаменимые. Они обязаны быть в рационе!

- Тогда есть исключительно полезные продукты, но поменьше...

- Что значит - поменьше? Традиции питания - одни из самых прочных и консервативных в человеческой культуре. Молодой муж готов ссориться с женой, если она не кормит его пельменями, какие он привык есть в родном доме. Люди забывают язык предков, ассимилируются в чужом обществе, но привычно готовят национальные блюда. Да и скажите, какой народ не любит хорошо и вкусно покушать? это же весомая часть любой национальной культуры.

- Кажется, ситуация безвыходная.

- Ученые уже придумали выход. Так вот, рацион человека ХХI века обязательно будет содержать такие главные компоненты: натуральные продукты, продукты с улучшенной структурой и пищевые биологически активные добавки. Последнее - подчеркнем, поскольку все, что мы недополучим из натурального продукта, мы обязаны получить в концентрированном виде - в форме витаминных драже, капсул, травяных таблеток и прочего. Вот вам проблема здорового питания и решена. Почти. Но двигаться все равно надо больше.

- А что означает продукт с улучшенной структурой?

- Именно такой способна изготовить модернизированная пищевая промышленность. Новым технологиям уже сейчас под силу вытащить из продукта все, что нам не нужно (жиры, например), и, наоборот, добавить полезных компонентов (белка, витаминов, микроэлементов, пищевых волокон и т. д.). Причем продукт при этом должен сохранить традиционный вкус и саму вкусность. Важно только, чтобы такая пища оставалась доступной по цене!

- Боюсь, что переход к массовому такому производству - дело будущего.

- Ближайшего, поскольку часть подобных продуктов уже появилась и на ваших прилавках. Кстати, есть еще один непременный компонент питания ХХI века - использование генетически модифицированных продуктов.

- За что нам такая напасть?

- Это не напасть, а научный прорыв! Селекцией человек занялся много тысяч лет назад. В нашем веке появились гербициды - соединения, которые избирательно подавляют рост некоторых растений - сорняков. Увы, гербициды действуют и на культурные растения. Вот бы придумать нечто такое, что бы подавляло сорняк и не трогало то, что нам нужно, подумал человек... Такая возможность появилась с развитием генетики. Ученые научились “вытаскивать” нужный ген и пересаживать в другое место. Например, обнаружили агробактерию, нечувствительную к гербицидам благодаря наличию особого гена, который синтезирует фермент “нечувствительности”. Выделили этот ген, пересадили в ДНК сои. Соя приобрела заданное свойство. После долгих исследований, которые проводились в США, доказано, что соя эта - абсолютна идентична натуральной, безопасна для человека, и в 1995 году она зарегистрирована и разрешена к использованию в пищу. Теперь половина посевов там - трансгенная соя. В 1997 году, после испытаний, она зарегистрирована и Европейским союзом. В 1998 году продукт пришел к нам, в Россию. Полтора года мы ее изучали, и наконец 1 июля 1999 года такая соя зарегистрирована в России. Сейчас изучается трансгенная кукуруза, которая уже разрешена в США и Европе, на очереди - картофель, нечувствительный к колорадскому жуку, и сахарная свекла.

26 сентября главный санитарный врач РФ издал постановление об обязательной маркировке таких продуктов. В США такая маркировка не требуется, мы же решили, что наш потребитель должен знать.

- Правильно, чтобы не покупать.

- Поверьте, потребителю бояться нечего. Испытания были серьезными, мы брали во внимание любые “а вдруг”. Проверяли, не проявятся ли так называемые незаданные эффекты гена, могут ли быть отдаленные последствия и т. д. Пока подтверждается безопасность продукта. Исследования продолжаются. Но уже сейчас я абсолютно спокойно буду покупать такие продукты себе и своим детям.

- Виктор Александрович, а как вы рекомендуете строить рацион уже сейчас?

- Когда у меня спрашивают: доктор, какую диету вы бы посоветовали - вегетарианство, раздельное питание, японскую, французскую или еще какую, я отвечаю: ни-ка-ку-ю. Умеренность в еде, разнообразие, какое только возможно! И, как я уже говорил, пищевые добавки. Любые витамины, микроэлементы и т. п.

- Американский витрум за 200 рублей?

- Необязательно. Наш ундевит не хуже. Знаете ли, скажу вам по секрету, все из одной бочки наливают. Производителей витаминной субстанции в мире - единицы, большинство заводов как в России, так и за рубежом - их потребители. Потому употребляйте то, на что хватает денег. Позволяет карман - берите витамины с микроэлементами. Многие фирмы предлагают максимально индивидуализированные комплексы, порой с привкусом коммерческой хитрости: для беременных и кормящих, для спортсменов, для женщин в критические дни, для пожилых людей - отлично, берите. Но достаточно и ундевита, там жизненный минимум витаминов. Обязательно одно: сейчас и немедленно, ежедневно и всю жизнь!

Повторю и вещь уже известную: в нашем рационе катастрофически мало овощей и фруктов, мы безбожно отстаем по этому показателю от Европы. Морковь, все виды капусты, свекла, репа, брюква - все это регуляторы активности нашей антиоксидантной системы, защитных свойств, и всего этого нужно как можно больше. Нам нужны овощные и фруктовые соки, красные вина, там - необходимые нам полифенолы. Вегетарианство? Неплохо, но все равно нужен белок, пусть растительный. И все остальные питательные вещества. Словом, разнообразие!

- Выходит, самые мудрые - китайцы, они едят все, что растет и движется.

- Это хороший вариант для современного человека - обогатить свой рацион кухнями других культур. Вы живете по соседству с Японией, Китаем, здесь - свой пищевой статус, и он вырабатывался тысячелетиями. Русские же переселенцы привезли свои традиции. Это прекрасно, но здесь - иные условия, климат, и значит, уместно заимствование здешних традиций. Зачем вам есть много мяса, если край богат рыбой и морепродуктами, которые гораздо лучше мяса? Словом, обогащайте свой рацион, но следите за тем, чтобы все съеденные калории были потрачены. И не гоняйтесь за диетами, многие из которых по научному содержанию - на уровне представлений средневекового человека...