Обед в небесах

Готовят на земле

Каждый летающий (по работе, в отпуск или по семейным обстоятельствам) знает, что на борту самолета, если не брать во внимание сон и чтение, кормежка является наиболее значимым… развлечением. А чем себя еще занять во время длительных перелетов? От качества приготовленной пищи, вкуса еды, сервировки и ассортимента, приветливости стюардесс и стюардов порой зависит настроение пассажиров. Наверняка читателям «В» интересно узнать - кто, где, как и из каких продуктов готовит для людей завтраки, обеды и ужины.

В компании «Владивосток Авиа» действует целая служба обеспечения бортовым питанием. Без всякой натяжки ее можно приравнять к шикарному ресторану, а по объему выпускаемой продукции и вовсе ей нет равных в крае. На предприятии действуют цеха холодных закусок, горячих блюд, кондитерский, сервировки. Здесь даже хлеб пекут - белый и черный.

В годы советской власти поставкой еды на самолеты в аэропорту занимался ресторан при аэровокзале. В период перестройки он обанкротился, и воздушной компании пришлось шесть лет назад создавать собственное подразделение. С учетом международных норм и пристрастий большинства пассажиров было закуплено итальянское тепловое и холодильное оборудование на 1,5 миллиона долларов США, проведена реконструкция помещений. Сейчас по цехам водят экскурсии школьников и студентов. Более того, Владивосток постоянно внедряет новые технологии и тем самым увеличивает сроки реализации питания без ущерба для качества и внешнего вида. Имеются все необходимые разрешения от центра санэпиднадзора на транспорте и других контролирующих органов.

Как рассказала «В» руководитель службы Светлана Венидиктова, здесь уделяют внимание не только мастерству поваров и кондитеров, вакуумной упаковке или «шоковой заморозке», но и сырью. В подавляющем большинстве поставщики местные, проверенные многими годами сотрудничества. Картофель и часть овощей от ОПХ «Дальневосточное» в Суражевке, мясо птицы от «Михайловского бройлера», шейка от «Ратимира», конфеты от «Приморского кондитера», крупы от ведущих хозяйств края, так же как и рыба от крупных рыбопромысловых организаций... и высших учебных заведений. В Абакане покупают мясо. Из Москвы  специально для международных рейсов доставляют овощи. На Сахалине и Камчатке приобретают рыбу лососевых пород и икру.

Очень важным показателем является срок реализации. Горячее питание при обычной температуре на борту в 20 градусов по Цельсию реализуется в течение 10 часов, что соответствует уровню показателей в аэропортах Москвы и Санкт-Петербурга, хотя в основном по остальным аэропортам страны этот показатель на уровне от 4 до 6 часов. При дополнительном оборудовании в самолетах срок реализации увеличивается до 72 часов. В перспективе подобные условия коснутся и холодных закусок. Что касается кондитерских изделий, то Приморье является одним из немногих регионов России, в котором структурное подразделение авиакомпании производит торты и пирожные, булочки и всевозможную вкусную выпечку. Все это делается для того, чтобы максимально обеспечить воздушные суда «Владивосток Авиа» собственным питанием. Такой подход не только экономически выгоден компании, но и позволяет гарантированно обеспечивать пассажиров вкусной едой.

В службе трудятся 140 человек. Им приходится кормить каждые сутки от 1700 пассажиров зимой до 3500 летом. Это не только рейсы «Владивосток Авиа», но и полеты других двенадцати отечественных авиакомпаний. Из зарубежных фирм услугами пользуются авиаторы Северной Кореи на постоянной основе и Южной Кореи по мере необходимости. И «Владивосток Авиа», в свою очередь, в 27 точках берет еду на борт по договору.

Стоимость набора питания рассчитывается в соответствии с калорийностью, зависит от времени полета лайнера, от класса пассажирского места, от принадлежности к внутрироссийскому или международному направлению. Другие компании могут заранее оговаривать ассортимент и определенный набор продуктов в бортовом питании. Каждое блюдо тестируется в лабораториях госсанэпиднадзора. На производстве разработана система контроля качества, предусматривающая как производственный контроль, так и систему анализа рисков по критическим точкам (НАССР), входящую в глобальную систему Европейского стандарта качества. Служба все время обновляет рацион, не менее одного раза в месяц инженер-технолог Наталья Исаева разрабатывает и предлагает к внедрению что-нибудь новенькое, а полная замена рациона производится каждые полгода.

Каждому пассажиру предлагают мясную закуску из трех наименований, зелень и оливки, рыбную закуску, десерт. В экономическом классе дают на выбор два вида горячих блюд – рыбу или говядину. Кстати, вторые блюда после приготовления охлаждают до плюс 4 градусов, в контейнерах на 16 порций подают на борт и лишь в полете разогревают перед обедом или ужином. В классе повышенной комфортности (бизнес-классе) есть еще и птица. Здесь же подают аперитив и канапе, а также имеется большой выбор качественных спиртных напитков. Для привлечения пассажиров компания на ряде внутренних направлений в экономклассе предлагает пиво с орешками, на международных линиях подают и вино. Для летчиков составляется отдельное меню, которое согласовывают с летным врачом и представителями профсоюза.

Светлана Венидиктова особо отмечает подбор кадров. Людей принимают на работу только с профессиональным образованием, соответствующим разрядом и с испытательным сроком. Здесь работают коки с судов торгового и рыболовецкого флотов, повара из лучших ресторанов Владивостока и Артема. В последнее время набирают выпускников специализированных училищ, но не все остаются работать на постоянной основе. Текучки кадров нет. Высокая заработная плата и социальные гарантии, возможность профессионального роста, учеба в Москве и Новосибирске, повышение разряда обеспечены. Ответственность несут шеф-повара смен Светлана Игнатьева, Елена Моздган, Светлана Белегеева, Светлана Стаситис. Постоянные занятия проводятся со стюардессами и стюардами – каждый год они сдают зачеты (от подачи горячей салфетки и соков на выбор до умения разогреть питание и улыбки при общении с пассажиром). Причем специалисты предприятия учат не только их, но и своих коллег из Абакана, с Камчатки, Сахалина, а также сотрудничают с коллегами из всех регионов России.

Автор: Отдел спецпроектов, Василий Федорченко (фото), "Владивосток"