Лучшая закуска

История утверждает, что князь Потемкин не мог жить без квашеной капусты. Это была его самая любимая еда. По дому слуги всегда носили за Григорием Александровичем поднос с хрустящей капусткой, без которой не обходилась ни одна трапеза генерал-фельдмаршала.

3 нояб. 2004 Электронная версия газеты "Владивосток" №1650 от 3 нояб. 2004

Князь Потемкин обожал квашеную капусту

История утверждает, что князь Потемкин не мог жить без квашеной капусты. Это была его самая любимая еда. По дому слуги всегда носили за Григорием Александровичем поднос с хрустящей капусткой, без которой не обходилась ни одна трапеза генерал-фельдмаршала.

Квасят капусту и сегодня. Как только похолодает, на многих кухнях приморцев начнется приятная работа – заготовка капусты на зиму. Как известно, настоящая квашеная капуста - хрустящая, ароматная, и вкус у нее должен быть не кислый, а пряный, нежный.

С фруктовым ассорти

Автор рецепта Татьяна Карасева берет на 10 кг капусты 1,5 кг фруктов и 250 г соли, на 1 л рассола - 200 г сахара. Нарезанную капусту Татьяна Евгеньевна перетирает с солью и помещает в небольшой бочонок, перекладывая слоями нарезанных дольками, без сердцевины яблок и груш, а также консервированных слив без косточек. Сверху должен быть слой нашинкованной капусты. Накрывает ее тканью, кладет поверх нее деревянный кружок, а на него - груз. Через каждые день-два прокалывает капусту деревянной палкой. Как только капуста даст достаточно сока, хозяйка рассол сливает. Если его окажется мало - добавляет воды, кладет сахар и доводит до кипения. Охладив рассол, вновь заливает им капусту. Когда она будет готова, бочонок нужно поставить в прохладное место, а потом, при хранении, следить, чтобы рассол покрывал капусту.

С яблоками

Чего только не добавляют в капусту! Обязательно - морковку, зачастую - бруснику или зеленые яблоки, пикантно - семена тмина, укропа или кориандра. От этих добавок зависит не только вкус самой капусты, но и аромат рассола. Но лучше с добавками не переборщить: на 10 кг капусты брать примерно по 300 г морковки, от 500 г до 1 кг яблок, 200 г ягод, 25-30 г пряностей и 250 г соли.

Например, Вера Самойлова из дачного общества “Отдых” на 10 кг капусты кладет 500 г яблок, 25 г семян укропа, 250 г соли. Зеленые, так называемые зимние яблоки надо очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и смешать с нашинкованной капустой. Дальше все делать как обычно, по известному способу. А вот если брать целые яблоки, то их можно класть только после того, как вся капуста утрамбована и пустила сок.

По-грузински

Эту капусту правильнее будет назвать не квашеной, а маринованной. Лучше всего взять небольшие рыхлые кочаны. Их на пятилитровую кастрюлю надо четыре-пять, а также две свеклы среднего размера, головка чеснока и три крупные морковки. Специи - по вкусу. В маринад нужны две столовые ложки соли, столовая ложка сахара и две столовые ложки 9-процентного уксуса на каждый литр воды.

Кочаны надо разрезать на четыре части и опустить на минуту в кипяток. После этого переложить в эмалированную кастрюлю, добавить  сырую натертую свеклу, сваренную до полуготовности и нарезанную свеклу, чеснок, нарезанную морковку, листья сельдерея, а также несколько лавровых листиков и десяток горошин перца. Все это нужно залить горячим маринадом и оставить “доходить” при комнатной температуре. Примерно через 10 дней острая закуска цвета бордо будет готова.