Блюз под названием кофе

Что касается самого напитка – вряд ли в мире можно найти человека, который бы не знал о кофе. История его насчитывает не одно тысячелетие и полна легенд. Но современный мир динамичен и утилитарен: кофе готовит машина, мы пьем его быстро, а в кофейне, вместо того чтобы наслаждаться вкусом и ароматом, часто обсуждаем деловые вопросы. И все же, все же…

14 май 2004 Электронная версия газеты "Владивосток" №1555 от 14 май 2004

Что касается самого напитка – вряд ли в мире можно найти человека, который бы не знал о кофе. История его насчитывает не одно тысячелетие и полна легенд. Но современный мир динамичен и утилитарен: кофе готовит машина, мы пьем его быстро, а в кофейне, вместо того чтобы наслаждаться вкусом и ароматом, часто обсуждаем деловые вопросы. И все же, все же…

Есть в быстротечных буднях человек, который знает все или почти все о кофе, изумительно готовит его, изобретает рецепты, к тому же обаятелен и обладает явными актерскими данными: это бариста. Вообразите: стильная кофейня, за барной стойкой - он. Знакомьтесь: Дмитрий Мильшин, москвич, бариста с четырехлетним стажем, участник открытого чемпионата бариста России, находящийся сейчас во Владивостоке.

- Дмитрий, слава богу, ушли в прошлое времена, когда металлическая баночка с растворимым кофе была мечтой миллионов. Сейчас кофе можно выбирать… В прямом смысле на вкус, цвет и запах… Варить его в турке, за неимением - в ковше, на газе или электроконфорке, словом, любить кофе на собственный манер. Но что тогда зависит от бариста?..

- Действительно, есть разные категории кофе, предназначенные для продажи в соответствующих магазинах. Как говорится, свобода выбора наступила, и домашнее приготовление - личное дело каждого… Но вместе с тем достаточно интенсивно в последние годы развивается сеть кофеен, где кофе готовят профессионально. Бариста знает, где кофе рос, как его обжарили, упаковали, транспортировали, распаковали и множество других деталей. К примеру, будете ли вы, выбирая кофе, задумываться о том, что в чистом виде какой-то один сорт практически не используется? Как правило, делается смесь, в которой каждый сорт - маленький бриллиантик, и только у бариста получится колье. Он может предложить кофе, который приготовил, угадав вкус посетителя. Вообще кофейня - это своеобразная культура потребления напитка. В России эта культура достаточно молода. Первая кофейня-магазин появилась восемь лет назад в Москве и сразу стала культовым местечком, куда приходили те, для кого кофе является внутренней философией, если хотите: этакое несуетное отношение к жизни, созерцательность. Кстати, за действиями бариста очень интересно наблюдать. Ведь это творческий процесс, по большому счету.

- В чем он заключается, если практически повсеместно установлены машины для приготовления кофе эспрессо?

- Специальные жаровни с песком, куда помещаются джезвы, встретишь не часто. Это правда. Для того чтобы организовать этот процесс, нужен другой ритм жизни, а горожанин сегодня живет довольно напряженно. Но давай поговорим об эспрессо. Машина - это только инструмент, который, как инструмент в оркестре, лишь помогает исполнить музыку. На самом деле кофе варит человек. Он выбирает единственно возможное для определенного сорта качество помола, знает необходимую температуру воды (для разных сортов она разная). Есть и специальные отрасли этой индустрии, к примеру, искусство рисования молоком на кофе - латте-арт. Это уже относится к капуччино. Рисунок может заказать посетитель. Капуччино прост, как холст, на котором можно написать что угодно. Кстати, в моей практике был случай: чтобы проверить возможности бариста, на поверхности капуччино попросили повторить рисунок ковра. Он был выполнен…

- И этому можно научиться?

- Сегодня появились курсы и школы. Как говорится, спрос рождает предложение. Мой путь - путь проб ошибок. Я работал в кофейной сети «Coffe Been». Сегодня являюсь одним из организаторов первой независимой школы «Barista Education and Consulting», открытой около года назад в Москве. На чемпионате России-2003 был участником и вышел в финал, а на чемпионате 2004 года, который прошел в Москве 1-3 апреля, уже выступил в роли судьи. Кстати, один из организаторов нашей школы занял в нем первое место и будет представлять Россию на международных соревнованиях бариста, которые пройдут в Италии.

- Дмитрий, а если спуститься на землю… Искусство за барной стойкой скорее обычная ежедневная работа, которая должна кормить того, кто ее выполняет…

- Да, хочется не только кушать, но и жить… К сожалению, средний возраст тех, кто работает за барной стойкой в России, до 30 лет. Потом практически все обзаводятся семьей, и кошелек не выдерживает нагрузки. Увы, но профессия не приносит большого дохода, и из нее уходят. За рубежом картина другая. Там бариста - седовласый солидный дядя в возрасте далеко за 40. Он выбрал себе дело по душе - обслуживать людей, что позволяет ему жить достойно. Но это уже другая тема… По образованию я инженер-геолог. А кофе очень хороший повод для знакомства, общения, оставляет трезвым рассудок, в то же время замечательно сочетается с чем угодно: соленый кофе - нет проблем. Кофе с ликером, коньяком, мороженым, молоком…

- Похоже, ты мысленно начал соревнование… Кстати, как проходит чемпионат?

- Организатором является российское отделение «Speciality Coffеe Assoсiation of Europe». Приглашаются лучшие специалисты в области кофе, а также авторитетные судьи мировой величины. На последнем чемпионате жюри возглавляла Туна Ливаг (Норвегия) - величина № 1 в мире кофе. Разработаны специальные правила, по которым оценивается работа бариста. Имеет значение все: внешний вид, личное обаяние, ораторские способности, коммуникабельность, информированность. За 15 минут бариста должен приготовить 12 напитков - 4 эспрессо, 4 капуччино, 4 эксклюзивных авторских напитка, в состав которых входит кофе и которые не содержат алкоголя. Жюри оценивает качество и вкусовые параметры кофе, так называемую личную презентацию, технические навыки (трамбовки, дозировка, качество помола и т. д.). Правила максимально приближены к реальным условиям работы за стойкой.

- Расскажи о твоем напитке, который был представлен на чемпионате…

- Он был очень мудреный: шесть разных слоев разного цвета, которые ложились ровными слоями друг на друга - молочный, шоколадный, вишневый сироп, кофе… Все это хорошо сочеталось. Это был холодный напиток, который я назвал «Зимняя вишня».

- И все-таки: бариста - профессия будущего для России?

- Если объективно оценивать мировой кофейный бизнес, сегодня финансовые обороты в этой области стоят на втором месте после нефти. Элементарная логика говорит о том, что сеть кофеен будет развиваться. Но я сейчас не об этом. Есть минуты, когда вы остаетесь вдвоем: ты и чашка кофе. Я люблю их…