От нашего стола - вашему столу!

 31 декабря, в самый канун заветного боя курантов, каждому хочется увидеть и отведать на праздничном столе что-то не просто вкусное, а особенное.

Так давайте же забудем в этот раз об оливье, селедке под шубой, холодце, жареной курице и приготовим оригинальные блюда, которые окажутся в новинку для наших родных и друзей. А помогут в этом опытные кулинары, которые по просьбе корреспондентов “В” поделились с нашими читателями профессиональными “секретами”.

Ресторан «Светлана»

Если вы решились не поскупиться с затратами на праздничный ужин, то шеф-повар ресторана “Светлана” Людмила Вербицкая советует вам приобрести понемногу разных морепродуктов и сделать салат-коктейль “Посейдон”. Такую закуску подают на стол не в большой “общей” салатнице, а каждому гостю отдельно, в креманке или хрустальной либо стеклянной вазочке.

На дно этой вазочки мелкой соломкой режем свежий огурец. Следом, не перемешивая, насыпаем горкой примерно такое же количество нарезанного соломкой отварного кальмара. Сверху красиво накладываем густой майонез и посыпаем его крошками вареного яичного желтка. Ну а теперь пора украсить наш салат морепродуктами. Это могут быть и красная икра в половинке вареного яйца, и кусочек соленого либо отварного лосося, и обжаренный гребешок, и крабовая палочка. А на край вазочки рядом с кружочком лимона можно повесить вареную креветку. Будет очень нарядно!

Еще один салат-коктейль - “Нежный” делается так. Нижний слой - это нарезанный тонкими кольцами репчатый лук, перед готовкой залитый кипятком, а спустя четверть часа - холодной водой. Поверх лука будет натертое на крупной терке яблоко. Следом пойдет слой мелко нарезанного вареного яичного белка. А самый верхний слой - тертый сыр. Причем каждый слой надо слегка смазать майонезом, а верх всей горки салата посыпать крошками вареного яичного желтка и украсить зеленью петрушки.

Столь же великолепно, считает Людмила Александровна, выглядит шашлык из осетрины.

- Впрочем, можно взять и любую другую рыбу, - говорит шеф-повар “Светланы”, - например, кету или даже минтай. Главное – замариновать рыбу перед жаркой.

Маринад Людмила Александровна делает из лимона или лимонной кислоты, добавляя воду, немножко соевого соуса, по вкусу сахар, соль, перец, для цвета – кетчуп. Крупными кольцами режет туда репчатый лук. Теперь нужно разделать рыбу на филе и нарезать порционными кусками – со спичечный коробок.

Кусочки рыбы погружаем в маринад, выдерживаем в нем около часа, после чего вынимаем, отряхиваем и просто-напросто обжариваем на сковороде в растительном масле, не панируя.

Вот так-то – оказывается, для шашлыка из рыбы не требуется ни мангал, ни огонь! А шашлыком становятся уже готовые кусочки замаринованной обжаренной осетрины или, скажем, горбуши, когда мы надеваем их на заранее припасенные шпажки-палочки вперемежку с кольцами маринованного или окрашенного брусничным соком лука и кружочками свежего помидора.

“Одетые” шпажки ставят на тарелку шалашиком, возле которого можно разложить листья зеленого салата, кружочки огурца, помидора.

Нынче и зимой имеются в продаже свежие баклажаны. Купите две или три штучки, и вы сумеете удивить гостей, подав к ужину изысканные баклажаны с острым сыром.

Так называемый острый сыр всем нам давно известен. Это любой сыр, натертый на терке вместе с чесноком, морковью и слегка заправленный майонезом.

Баклажаны нужно нарезать кружочками толщиной в два-три сантиметра, посолить и оставить в миске на четверть часа. А сейчас мы нагреем сковородку, нальем туда растительного масла и обжарим в нем кружочки баклажанов.

Когда они остынут, мы положим на кружок баклажана слой сырной массы. Сверху будет еще один кружок и еще один слой острого сыра. А дальше пусть фантазия подскажет вам, как украсить эти “бутерброды”: майонезом ли, маслинкой ли, зеленью…

Кафе-бар «Барракуда»

В “Барракуде”, что недавно открылась на Седанке, на кухне царствуют мужчины – квалифицированные повара Владимир Пехотский и Евгений Абрашин. К слову, попробовав приготовленный ими по собственному, эксклюзивному рецепту вкуснейший салат “Морячок”, корреспонденты “В” так и не догадались, какой там основной компонент – то ли тресковая печень, то ли вареный кальмар. Но были это, как выяснилось, лососевые молоки. Мы-то их по традиции жарим, а вот Володя с Женей – варят.

Итак, салат “Морячок” состоит из отварных молок, крутого яйца, репчатого лука, соли, перца и майонеза. Все! А получается замечательное блюдо. Молоки кеты или горбуши варят три-пять минут, остужают и нарезают поперек узкими дольками. Крутое яйцо режут кубиками, луковицу – тонкими полукольцами. Все это сдабривают солью, перцем, перемешивают и заправляют майонезом. Выложенный горкой салат лучше всего оформить маринованными или свежими овощами. Особенно красивы тоненькие “бублики” нарезанного поперек сладкого перца.

Нравятся посетителям “Барракуды” и рулетики из рыбы с грибами.

- Это вполне может стать дома главным новогодним угощением, - полагает Евгений Абрашин. – Рыбину - к примеру, палтуса, нерку или кету – разделываем на филе, а потом эти два пласта разрезаем вдоль, делаем из них четыре, и каждый режем еще и поперек.

У нас получится восемь кусков рыбы для рулетов. Присолим их, поперчим и перейдем к изготовлению фарша.

Для него можно взять как две пригоршни свежих шампиньонов – в торговле они есть, так и пакет польских замороженных. Грибы надо, измельчив, обжарить с нарезанным луком и морковкой в растительном масле.

Получившийся фарш аккуратно раскладываем на пластиках рыбы и сворачиваем их рулетами. Чтобы они в духовке не раскрутились, хорошо бы сколоть их с обеих сторон шпажками либо зубочистками. Кладем рулетики на смазанный постным маслом противень, посыпаем их тертым сыром, и пускай себе запекаются. Кстати, времени на это уйдет отнюдь не много.

Фаршированные кальмары тоже можно быстро запечь в духовке, только прежде придется тушки слегка припустить в небольшом количестве воды. “Кулечки” кальмаров наполняют фаршем либо из тех же измельченных кальмарьих тушек или щупалец, либо рыбным, приправив его мелко накрошенным луком, сырым яйцом, солью и перцем.

- И не забудьте, когда вы положите набитые фаршем “кулечки” на смазанный постным маслом противень, - улыбается Владимир Пехотский, - щедро намазать и самих кальмаров – таким же маслом, майонезом, а, возможно, сметаной. В этом случае после проведенных в горячей духовке нескольких минут фаршированные кальмары подрумянятся на славу. Приятного аппетита!