​Новый год не отменяет диету

Но на этот раз мы приглашаем заглянуть к гостеприимным супругам с другой, предпраздничной целью – чтобы поучиться у них готовить такие же кулинарные шедевры, какие пробовали у них. Что может быть вкуснее запеченной в духовке тушки индюка или гуся? Разве что запеченная тушка кролика!

Оказалось, что главный кулинар в семье – Владимир, и он охотно согласился провести для нас мастер-класс по приготовлению праздничных и диетических мясных блюд.

– Первый мой совет: если вы не разводите кроликов и домашнюю птицу сами, старайтесь покупать мясо у продавца, которого вы хорошо знаете, желательно у производителя. Он не станет терять свою репутацию из-за сиюминутной выгоды и не всучит вам некачественный продукт.

При покупке тушки гуся выясните, как хозяева содержат птицу. При пастбищном содержании, когда гуси пасутся на травке, они незажиревшие, налицо баланс между мясом и жиром. А вот если птицу держали в замкнутом пространстве фермы или сарая, увы, будет не мясо, а сплошной жир. Вкусное праздничное блюдо приготовить из такого продукта не получится.

Не стоит удивляться, что гусь к рождественскому столу был забит еще в ноябре. Иначе с наступлением холодов, в декабре, его бы держали в сарае на зерне и комбикорме, он был лишен зеленой травы, что не лучшим образом отражается на качестве мяса. Вы можете купить свежее мясо в ноябре и сами заложить его на хранение – это еще надежнее.

Но надо иметь в виду, что для диетического стола приемлемо только белое мясо кролика и индюшки. Красное мясо гуся – это уже для гурманов. Хотя все зависит еще и от условий содержания (можно ведь и кролика вырастить жирнющим).

Главное праздничное блюдо

Вряд ли вы придумаете что-то более вкусное и более подходящее для новогоднего стола, чем запеченная целиком тушка кролика, гуся, индейки (рецепт подходит и для курицы, но тут есть свои нюансы).

Щадяще солим тушку снаружи и внутри. Плотно начиняем ее порезанными дольками яблок. Лучше всего брать кисло-сладкие зеленые яблоки с выраженным ароматом. Чем больше их войдет внутрь, тем лучше. Обратите внимание: яблоко ничем не посыпаем, не смазываем, даже кожуру не срезаем, только удаляем сердцевину. После того как утрамбуем дольки, берем иголку с капроновой ниткой и плотно зашиваем брюшко, пройдясь по всему разрезу. Тем самым достигаем двух целей: мясо пропитывается яблочным ароматом и не подсыхает.

Переходим к подготовке гарнира, или, как я называю, подложки. Выкладываем на противень рыхлым слоем высотой примерно 1,5 см квашеную капусту (места она должна занимать чуть меньше, чем сама тушка). Если капуста слишком кислая, то смываем ее и отжимаем как можно сильнее. Отжать нужно в любом случае, чтобы капуста стала практически сухой. Не забывайте, что из мяса будет выделяться жир, из капусты – сок, и все это будет ее пропитывать. Укладываем в пустоты слоя капусты, чтобы уплотнить его, разрезанное пополам яблоко (разрезом вниз, на капусту). Сверху кладем приготовленную тушку.

И еще одно: тушку надо обязательно предварительно сформировать, чтобы она не разваливалась и выглядела эстетично. У кролика передние лапки подворачиваем под грудку, задние – под животик, а иногда даже их приходится подвязывать капроновой ниткой к тушке. Лапки индюшки и гуся стягиваем капроновой ниткой и притягиваем к хвостику. Крылышки бечевкой привязываем к тушке, чтобы они не топорщились и не подсыхали.

Когда готовим кролика и гуся, приготовленную конструкцию закладываем в рукав для запекания. А индюшку – в пакет для запекания размером XL. Закрываем клипсами.

При приготовлении блюда очень важно соблюсти температурный режим. Полуфабрикат ставим в холодную, заранее не разогретую духовку и включаем ее всего на 100-110 градусов. При такой температуре тушка будет прогреваться (медленно томиться) не менее двух-трех часов. После этого переключаем духовку на 180 градусов и ждем, когда тушка подрумянится. Обычно требуется 20-30 минут. Но, бывает, перед Новым годом напряжение падает – тогда времени потребуется больше.

Ура, праздничное блюдо готово!

Судя по отзывам наших читателей, птицеводство и кролиководство в частном секторе края развивается, хоть и не такими быстрыми темпами, как хотелось бы. Многие сельчане и даже дачники обзаводятся живностью, потому что видят в этом хорошее подспорье для семьи. Так что для новогоднего стола многие заготовили мясо собственного производства.

Режем на порционные куски

– Но ведь необязательно готовить тушку целиком – ее можно порезать и тоже приготовить праздничное блюдо….

– Совершенно верно. Тушка разрезается на порционные куски, которые используются либо все сразу, либо только часть, а остальные убираются в морозильную камеру.

Куски мяса подсаливаем, укладываем сверху на уже приготовленный слой капусты с яблоками – и в духовку.

Предварительно мясо, особенно это относится к грудке, отбиваем молоточком. Потом его нужно обмакнуть в яйцо, потом в панировочные сухари и снова по очереди в яйцо и сухари. Обжарить на сковородке до образования корочки, но до готовности не доводить. Выложить в фольгу и уже в ней – в духовку, чтобы получить готовое блюдо. Уверяю вас: пальчики оближешь!

– А с картошкой такое мясо приготовить нельзя? Привычнее именно с ней.

– А вы не помните своих ощущений после картошки с мясом? Будто камень в желудке! Мой опыт подсказывает, что капуста с яблоками – это более всего сочетающийся с мясом гарнир. Блюдо праздничное, но оно не является тяжелой пищей. А значит, Новый год не будет омрачен.

А вот наши знакомые готовят крольчатину с тыквой, используя сладкие плотные сорта (рыхлые не подойдут) и нарезая ее кубиками или дольками. Тоже отличный гарнир получается.

Хоть и насыщенный, но диетический бульон

Если праздник на дворе, то это не значит, что нужно забыть о диете пожилым и больным людям, детям, тем, кто заботится о своем здоровье.

Поэтому и в сам Новый год, и в следующие за ним дни отдыха очень кстати будет приготовить диетический, но при этом насыщенный бульон.

Подойдут любые части тушки кролика или индюка. Моем их и кладем в холодную воду из расчета 0,5 кг мяса на 0,5 л воды – только при таком соотношении бульон получится насыщенным. Сразу же в холодную воду бросаем небольшую морковку и луковицу целиком. Доводим до кипения и кипятим 30-35 минут на медленном огне. Вынимаем морковку и луковицу. А в бульон добавляем порезанную соломкой морковь, нарезанный полукольцами лук, 2-3 горошины черного перца и 1-2 горошины душистого перца. По вкусу подсаливаем, стараясь не переусердствовать (лучше недосолить!).

Через 5 минут диетический бульон будет готов. В него можно добавить лапши либо риса (рис нужно забросить заранее, до готовности мяса).

Для кормления маленьких детей мясо измельчаем в блендере и разбавляем его бульоном.

Паштет из печени кролика или индюка

Праздничный и в то же время диетический продукт – паштет из печени кролика или индюка.

Берем: 250 г печени, 1 среднюю по размеру луковицу, 1 небольшую морковь и 50 г жира кролика или индюка. Жир мелко режем и вытапливаем на медленном огне (ни в коем случае не жарим!). В вытопленный жир добавляем сначала измельченную морковь, а когда она станет мягкой – лук. Дожидаемся, чтобы помягчел лук, и опускаем в полуфабрикат порезанную кусочками печень и пассируем ее до тех пор, пока перестанет выделяться сукровица и печень побелеет даже внутри – значит, она готова. По времени термическая обработка длится недолго, что способствует нежному вкусу готового блюда.

Получившуюся смесь измельчаем в блендере. Сразу же, пока она еще горячая, добавляем 125 г качественного сливочного масла и еще раз тщательно взбиваем в блендере. Чем добросовестнее мы это сделаем, тем лучше по консистенции и нежнее по вкусу получим паштет.

Остается разложить его по формочкам с плотно закрывающимися крышками. Ту часть, которая не пойдет пока к столу, можно убрать в морозильную камеру.

– А почему мы не говорим о печени гуся?

– Можно готовить и из нее, но такой паштет уже не годится для диетического питания. То же самое можно сказать про печень курицы и саму курятину – по моему убеждению, этот продукт по своим биохимическим свойствам не является диетическим.

Холодец уйдет на ура

И не забывайте, что из оставшихся лапок гусей, кур, индюков и головок можно приготовить отличный холодец. Но как это сделать, учить наших хозяек не надо. Традиционное новогоднее блюдо в каждой семье воспринимается на ура.

P.S. Крестьянское хозяйство Курбатовых «Владмила» расположено в окрестностях Уссурийска в селе Глуховка. Тел. 8-914-795-54-46