РИА VladNews и экономисты Дальневосточного главного управления Банка России продолжают знакомить наших читателей с привычными каждому салатами через призму инфляции. Третий материал цикла, после «Селёдки под шубой» и «Мимозы», рассказывает удивительную историю главного новогоднего салата советских и российских семей — «Оливье».
Самый популярный салат советской эпохи в нашей стране называется в честь французского кулинара Люсьена Оливье, в то время как во всем мире известен под названием «русский». О том, как простое блюдо, в основе которого лежит простое перемешивание варёных овощей, маринованных огурцов, горошка и докторской колбасы, получило фамилию французского кулинара-виртуоза, — наш сегодняшний рассказ.
В 60-х годах XIX века в Москве открылся ресторан «Эрмитаж». Новое, специально построенное под него здание изнутри поражало посетителей белыми колоннами, хрустальными люстрами, роскошными интерьерами и отдельными уединёнными кабинетами. Владельцы ресторана, одним которых был шеф-повар Люсьен Оливье, сделали ставку на французский шик и не прогадали: ресторан быстро стал популярным местом у зарождающейся российской буржуазии. Достаточно сказать, что именно здесь в 1899 году праздновалось столетие со дня рождения Александра Сергеевича Пушкина, собравшее весь цвет писателей и поэтов той эпохи. Именно в этом месте появился прообраз героя нашего рассказа — салат «Дичь под майонезом».
Существует легенда, что рецепт приготовления этого блюда утрачен, но это не совсем так. Как можно было утаить от посетителей основные ингредиенты, когда они лежали перед ними на фарфоровом блюде? Филе рябчиков и куропаток с пластами желе из бульона, по краям — варёные раковые шейки и небольшие кусочки говяжьего языка. Также в рецепт входили паюсная черная икра, листья салата, паста из сои и каперсы. В центре конструкцию украшала пирамидка из картофеля с корнишонами и кусочками варёных яиц, которая, по замыслу Оливье, предназначалась исключительно для красоты. Все это сверху сдабривалась соусом «Провансаль». Именно соус и его приготовление были главным секретом блюда, который и остался навсегда утраченным. Говорят, что Люсьен Оливье всегда готовил соус лично в закрытой комнате, где для приготовления использовал секретные специи.
В своём первоначальном виде салат «Дичь под майонезом» не просуществовал долго, а первый шаг к известному нам «Оливье» был сделан всё в том же ресторане «Эрмитаж», причем самими посетителями. Поглядев на эстетическую кулинарную красоту салата, типичный представитель буржуазии брал ложку и начинал все это уверенно перемешивать в единое целое. Никто не знает, что думал при этом кулинар французской кухни Люсьен Оливье. Считал ли он русских варварами, не доросшими до понимания его искусства, или, может, закрадывалась у него мысль, что с пирамидкой он действительно переборщил, но достаточно быстро салат в таком перемешанном виде стал подаваться посетителям изначально. Проходили годы, салат стал очень популярным, и его начали воспроизводить в других ресторанах и богатых домах.
Отгремела Первая мировая война, потом гражданская, но перенёсшие голод и страдания люди помнили, что когда-то в лучших ресторанах подавался салат с соусом «Провансаль». Начались попытки воссоздать первоначальный рецепт, уже с учётом доступных в то время продуктов. Новый салат под вполне пролетарским названием «Столичный» подавался в 1930-е годы в лучших ресторанах и имел не меньший успех, чем его знаменитый предок. Весь секрет был в майонезе — редком в то время соусе, который в промышленных масштабах начал выпускаться в 50-е годы ХХ века, а тогда, в 30-е, его продавали только в Москве и Ленинграде. Вкус майонеза стал символом шика, загадочности и настоящей «столичности».
Именно воспоминания о лучших временах уже после Великой Отечественной войны породили в стране массу рецептов салатов, главный принцип которых — всё измельчить и смешать с майонезом. Любимые в народе «Селёдка под шубой», «Мимоза» и «Оливье» обязаны своим появлением кулинарным вкусам наших граждан, оставшимся с довоенных времен, когда майонез стал синонимом «благородной» заправки для салата. Что касается нашего героя, то его рецептура продолжала упрощаться, подстраиваясь под доступные продукты своего времени. Рябчиков заменила колбаса, раковые шейки — морковь, каперсы — зеленый горошек, листья салата — петрушка. Появился лук, добавивший салату остроты, а остальные ингредиенты исчезли. Само название «Салат «Оливье» впервые появилось в «Книге о вкусной и здоровой пище» в 1948 году.
Теряя редкие ингредиенты, современная версия салата приобретала главное — гораздо меньшую стоимость из-за уменьшения мясной составляющей, а также простоту в приготовлении. Вместе с этими преимуществами пришла и народная любовь. Тем не менее, собрать колбасу, зелёный консервированный горошек и майонез одновременно советским гражданам под силу было только на праздники.
По ценовой категории «Оливье» является менее доступным салатом, чем «Мимоза» и «Селёдка под шубой». На июль 2020 года стоимость ингредиентов на 1 кг салата обходилась жителям Приморского края в среднем 227,8 рублей. В июле 2019 года их цена составляла 215,1 рубля, т.е. за год этот набор продуктов подорожал на 5,9%. Это несколько выше общего роста цен в Приморском крае, рассчитываемого Росстатом за июль, — 3,9% и инфляции продовольственных товаров — 5,5%. Напомним, что эта разница существует из-за того, что в продовольственной инфляции Росстат учитывает изменение цен более чем на 180 позиций, а в классическом «Оливье» всего восемь ингридиентов. Больше всего по сравнению с прошлым годом подорожали овощи: картофель (+41,3%) и морковь (+18,4%). Рост цен на овощи произошёл из-за сокращения поставок из КНР на фоне усиленного фитосанитарного контроля и исчерпания прошлогодних запасов. В то же время дешевле, чем в прошлом году, стоили яйца и лук. Рост цен на колбасу составил 2,4%.
Ценовая доступность салата для населения в советские времена была также выше, чем у «Мимозы», но ниже, чем у «Селёдки под шубой». В 1988 году в СССР один килограмм «Оливье» обходился примерно в 79 копеек, в то время как ингредиенты для «Мимозы» стоили 98 копеек, а «Селёдки под шубой» — 46 копеек. В среднем, на одну зарплату в РСФСР 1988 года можно было купить 277 кг ингредиентов. В наше время по состоянию на май 2020 года в Приморском крае — 282 кг.
Творение Люсьена Оливье сделало своего создателя знаменитым еще при жизни, а после — подарило ему настоящее бессмертие. Благодарные россияне в 2008 году нашли и восстановили утраченную могилу француза. Количество вариантов салата огромно, а приготовить его может даже школьник. Салат «Оливье» — яркий пример того, как творение пережило своего творца и продолжает жить, меняясь с эпохами и людьми. Можно сказать, что зародившись в России, это «французское» блюдо познало загадочную русскую душу.
