Режим самоизоляции в Приморье постепенно смягчается, родственники и друзья вновь собираются вместе, чтобы отпраздновать семейное событие, да и просто встретиться после вынужденной разлуки. К праздничному столу – традиционные русские блюда и, конечно, салаты, большая часть ингредиентов для которых в летнее время года поспевает прямо на огородах приморцев. А знаете ли вы, что у большинства наших популярных салатов есть своя необыкновенная история? РИА VladNews вместе с экономистами Дальневосточного главного управления Банка России не только познакомит читателей с интересной историей знакомых блюд, но и проведёт экономические подсчеты. Сколько будет стоить приморцам то или иное блюдо к праздничному столу? Во сколько примерно оно обходилось нашим мамам и папам, бабушкам и дедушкам? Как выросли цены на ингредиенты за последнее время? Итак, в нашем июньском выпуске – царица праздничного застолья «Сельдь под шубой».
Без «Селёдки под шубой» сегодня обходится редкий праздничный стол. Между тем, популярность этого салата в нашей стране возникла еще на заре советской эпохи. Наших бабушек, а позже мам, помимо гастрономических качеств, он подкупал доступностью ингредиентов, что в эпоху советского дефицита было немаловажно. Практически все, что было нужно для этого блюда, росло на приусадебных участках: свекла, картофель, морковка, лук. В магазине нужно было найти только селедку и майонез – тоже товары не большого дефицита. В крайнем случае майонез можно было сделать самим из яиц, горчицы, растительного масла и уксуса. Получалось не хуже магазинного.
«Селёдка под шубой» для нас сегодня – истинно народный салат. Между тем, как и у многих популярных блюд, есть легенда о его создании. У «шубы» эта история еще и с политическим подтекстом.
Согласно легенде, автором салата был один из владельцев сети московских трактиров. В 17-19-е годы двадцатого века граждане только что созданного советского государства посещали такие заведения и вели громкие споры о судьбе Родины. Особенно спорили о своей роли в революции представили разных сословий – рабочего класса и крестьянства. Жаркие дискуссии не нравились хозяину: разбитая посуда и поломанная мебель были частым итогом этих политических дебатов.
И тогда хозяин трактира придумал салат, который, с одной стороны, позволял бы гостям долго не пьянеть, а с другой – стал символом объединения рабочих и крестьян. Так и появилась «Селёдка под шубой». Ее ингредиенты были подобраны не просто так. Главной составляющей стало филе соленой селедки – привычной еды рабочих. А овощи – лук, картофель и морковь – символизировали крестьянство. Тертая свекла сверху салата должна была напоминать красное пролетарское знамя. Ну, а чтобы не забывать о врагах Родины, салат заправлялся французским соусом «Провансаль», как тогда называли майонез. Даже название салату – «шуба» – дали не просто так. Согласно легенде, оно расшифровывается как «Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема» – вполне в духе тех времен.
Достоверность и точное происхождение этой истории неизвестны, что, однако, не отменяет ее красоты и легкого налета революционной романтики.
Если глубже изучать происхождение салата, то похожие блюда были, например, в скандинавских странах, добыча сельди в которых является давним промыслом. Там есть так называемый «селедочный салат», известный как минимум с XIX века. Селедку, по рецепту, укладывали на дно большой тарелки. Сверху на нее раскладывали отварную свеклу и морковь, нарезанную тонкими кругами, а потом яйца. Ингредиенты при этом не смешивались. Похожий салат существовал и в Англии, где он назывался «шведским». Сельдь очищали, нарезали кусочками и выкладывали на блюдо. Далее ее слой за слоем покрывали кусочками отварной нарезанной свеклы, картошки и мелко порубленными яйцами. Также добавляли маринованные овощи и яблоко, измельченное на терке.
Что же касается известного нам рецепта, то не подлежит сомнению, что он является близким родственником винегрета – традиционного блюда русской кухни. Рецепты винегрета с селедкой встречаются в русских поваренных книгах с XIX века. Оставалось только добавить тот самый соус «Провансаль» или майонез, который получил распространение в СССР в 1960-е годы, и уложить ингредиенты слоями, а не смешивать, и салат готов.
«Селёдка под шубой» остается одним из самых демократичных по цене блюд и в наше время. На май 2020 года стоимость ингредиентов на 1 кг салата обходилась жителям Приморского края в среднем 90,7 рублей. В мае 2019 года их цена составляла 85,5 рубля, т.е. за год этот набор продуктов подорожал на 6,0%. Это несколько выше роста цен продовольственных товаров, рассчитываемых Росстатом для Приморского края, – 4,8%, однако в этой категории учитывается изменение цен более чем на 180 позиций, а в «Селедке под шубой» их всего шесть. Больше всего по сравнению с прошлым годом подорожали овощи: картофель (+8,8%), свекла (+8,3%) и морковь (+6,9%). Причиной такого роста цен на овощи явилось ограничение торговли с КНР из-за введенного карантина и увеличение закупочных цен из-за ослабления рубля. Однако доля именно этих трех продуктов в общей стоимости ингредиентов салата невелика, а остальные составляющие подорожали меньше.
Как мы уже отмечали, ценовая доступность салата для населения была высока и в советские времена. Даже если не учитывать, что большинство ингредиентов можно было взять с собственного огорода, один килограмм салата обходился всего в 46 копеек в ценах СССР 1988 года. На одну среднюю зарплату в РСФСР можно было купить 478 кг ингредиентов. Сейчас на среднюю заработную плату жителей Приморского края, по данным за март 2020 года, можно купить 476 кг ингредиентов к «Селедке под шубой», а весной 2019 года - 457 кг. В то же время реальная заработная плата, по данным Росстата, в марте 2020 года по сравнению с аналогичным периодом прошлого года выросла на 7,6%.
Впрочем, стоимость салата может меняться в зависимости от его интерпретаций. Разновидностей салата, отличных от всем нам известного классического рецепта, великое множество. Существует, например, веганская версия салата — «Море под шубой». В ней сельдь заменяется морскими водорослями, а вместо яиц используют авокадо или тофу. Майонез используется постный или заменяется другим белым соусом, не содержащим продуктов животного происхождения.
Как у истинно народного блюда, история рецепта «селёдки под шубой» в русской кулинарии еще далеко не окончена. А между тем, это лишь один из любимых приморцами праздничных салатов. О них – в следующих материалах.
