Японский шеф-повар: Такие роллы, как во Владивостоке, я готовить не умею

Сомелье Хасэбэ Кэн - старший винный консультант JSA, чемпион 9-го Всеяпонского конкурса винных консультантов, 18 лет занимается преподаванием, участвует в различных конкурсах. Он провел во Владивостоке семинар "Очарование японского вина", который завершился дегустацией, где побывал и корреспондент РИА VladNews.

 

Цель сомелье на дегустации - познакомить гостей с лучшими образцами японских вин, доказать, что они не уступают по качеству и вкусу известным европейским винам. Без снобизма он рассказал о семи винах, их особенностях, процессе производства, ароматических и вкусовых качествах, сочетаемости с продуктами. Всего одно из представленных им вин изготовлено из чисто японского сорта винограда, остальные - из сортов, привезённых из Франции и Германии. 

Хасэбэ Кэн рассказывал не только о винах, но и о культуре потребления вина. Он призывал не высказывать свою негативную оценку сразу во время застолья. Вино, вкус - дело сугубо личное. Сказав за столом о том, что вино вам не нравится, вы испортите настроение ближнему, возможно, смутите его, не позволите распробовать и насладиться напитком. Кроме того, следует всегда думать о том, чем вам хотелось бы дополнить вино, с чем сочетать, чтоб раскрыть его вкус, сделать ещё лучше. А подобрать блюдо к вину достаточно просто: что пахнет похоже, то, скорее всего, и будет сочетаться. Можно немного схитрить и использовать в маринаде для мяса, рыбы или птицы травы, аромат которых присутствует в вине. Не стоит расстраиваться, если сочетание получилось не идеальным, разные варианты раскрывают новые грани вина и блюда. Главное - наслаждаться процессом. А умение подобрать блюдо к вину приходит с временем и опытом. 

 

Сомелье поднял тему, вызывающую споры среди любителей вина: пробка или крышка - что лучше. Он подметил, что многие считают вина с закручивающейся крышкой дешевле, хуже и вовсе недостойными внимания. Ему хотелось развеять этот миф. Хасэбэ Кэн рассказал, что крышка имеет массу преимуществ и не связана с качеством и ценой напитка. Во-первых, в пробках могут развиваться бактерии, которые портят вкус и качество вина. Ежегодно производители терпят значительные убытки по причине возврата испорченного вина, поэтому им выгодно переходить на новый формат. В Австралии и Новой Зеландии, например, почти нет вин с пробками. Крышка лучше сохраняет свежий вкус и аромат напитка, чем пробка. Потому молодые вина лучше сберегают свои качества с бутылке с крышкой. Для покупателей есть свои плюсы - бутылку с пробкой сложно закрыть, вино начинает портиться, с крышкой таких проблем нет. А вот сомелье с такими бутылками работать сложнее: гостям традиционно предлагали познакомиться с вином, понюхав пробку, как познакомить гостя с ароматом теперь - большой вопрос. 

Блюда на дегустации были не менее важны, чем вино. И нисколько не уступали напиткам, идеально дополняли и раскрывали их вкус. Готовил для гостей шеф-повар резиденции Генерального консула Японии во Владивостоке - Кусуми Акира. До генконсульской кухни он работал в элитных ресторанах Европы и Азии, является шеф-поваром французской кухни. Он поделился с пришедшими своими переживаниями: для него было важно приготовить блюда, достойные представленных вин. Он признался, что даже ему не всегда просто подобрать хорошую пару для напитка. Шеф-повар дал совет: если вы неверно подобрали к вину блюдо, сбрызните его соком цитрусовых, это освежит вкус, сделает его более лёгким. Так же можно поступать с копчёными и солёными блюдами, которые в большом количестве продаются в городе - сбрызнули соком, освежили, оживили немного вкус и уже можно употреблять с вином. 

 

Кусуми Акира поделился и своими впечатлениями от города. По его словам, во Владивостоке много очень достойных ресторанов, он со многими хотел бы поработать даже на благотворительных условиях. Каждому городу соответствует какая-то кухня, во Владивостоке - это суши и роллы. Эти блюда готовят не так, как в Японии, но очень вкусно, подбирают интересные сочетания продуктов. По словам повара, ему не всегда удаются такие же хорошие роллы.

 

И сомелье, и шеф-повар призвали экспериментировать с едой и вином дома, наслаждаться процессом подбора блюд и напитков, получать удовольствие от их соединения.