Во Владивостоке продолжается второй ежегодный фестиваль тайги. Семнадцать ресторанов города создали к этому событию собственное меню и предлагают владивостокцам и гостям приморской столицы отведать эксклюзивные таёжные сеты от шеф-поваров. Корреспондент РИА VladNews продолжает знакомить читателей с кулинарными творениями из дикого мяса и речной рыбы, дикоросами, горячими напитками на таёжных ягодах, необычными десертами и очень дикими соусами.
Следующим заведением на очереди в знакомстве с таёжным фестивалем стал гастробар «Old Fashioned». Шеф-повар заведения Татьяна Сулаева познакомила корреспондента с сетом из четырёх удивительных блюд, приготовленных из уникальных для Дальнего Востока ингредиентов.
Первое блюдо «Таёжного сета» – это нежный паштет из таёжных грибов, который подаётся с маринованными опятами и украшается ржаной крошкой. Паштет, приготовленный из опят, маслят и белых грибов, поливают маслом из петрушки и посыпают ростками кресс-салата. К блюду обязательно подаются тосты.
Вторая подача – тартар из томатов с маринованным папоротником, заправленный еловым маслом и посыпанный кедровыми орехами. Приятное дополнение – обожжённая чиабатта, которой можно вымакать соус. Тартар дополняется интересным кремом из трав (петрушка, укроп, кинза, мята) с чесноком.
Рагу из косули с обожжённым молодым картофелем, грибами и свежей облепихой идёт на горячее. Блюдо поливается соусом и посыпается ростками кресс-салата. Мясо косули готовится в течение недели, чтобы оно было мягким: пять дней оно маринуется в специях, травах и хвое, а затем два дня томится (технология конфи) в растительном и сливочном маслах с добавлением различных специй. Картофель обжигают горелкой и немного придавливают, это напоминает картошку, приготовленную на костре.
Завершить таёжный сет заведение предлагает интересным десертом – мороженым из кедрового ореха с нежнейшим еловым муссом и медовым крамблом. Мусс готовится из сливок, которые в течение пяти часов настаиваются с еловыми иголкам. Необычный мусс хочется пробовать вновь и вновь. Ореховое мороженое получается с небольшой горчинкой. Завершающим штрихом десерта становится медовый крамбл, приготовленный с добавлением не только мёда, но и пыльцы.
«В нашем городе почему-то стремятся попробовать какие-то заморские продукты, но при этом мало кто знает нашу местную флору и фауну. Мы все знаем гребешок, осьминог, трепанг, и это уже стало достаточно обычным. Мы забываем про тайгу, что она есть у нас, и там тоже есть интересные продукты, которые ели наши бабушки и дедушки. И такой фестиваль позволяет вспомнить, что же ели коренные жители нашего региона, и подать это в интересной интерпретации шеф-поваров разных заведений», - рассказала управляющая заведения Екатерина Добромыслова.
Далее корреспондент агентства отправился в гастробар «Gusto», который представляет на суд жителей и гостей Владивостока самый обширный сет среди ресторанов-участников – пять аутентичных блюд, в каждом из которых есть те самые «таёжные» продукты.
Первая позиция в фестивальном меню – хлеб с хвоей, розмарином, кедровым и пихтовым маслом. Ломоть мягкой сдобы, промазанный изнутри смесью кедрового ореха, розмарина и шпината, подается вместе с кусочком сливочного масла, перемешанного с пастой из кедрового ореха. Вместе это создаёт насыщенный ореховый вкус с легкой ноткой розмарина в послевкусии.
Второй позицией стал салат из морской капусты с тахини из кунжута и кедрового ореха. В салате, помимо двух видов морской капусты (ламинария и вакамэ), содержится микс-салат, фасоль эдамаме и ржаные крекеры с травами. В качестве заправки используется соус на основе лимонного сока и оливкового масла, что создает свежее и слегка цитрусовое послевкусие.
«Не могу сказать, что морская капуста – это чисто таёжная история. Приморье всё-таки сочетает в себе горы и море, потому мы решили перенести этот дух в салат», – сказал шеф-повар гастробара «Gusto» Егор Николаев.
Далее последовал суп-пюре из корнеплодов с грибами, луковой сметаной и чипсами из топинамбура. Очень нежный суп с мягким лесным вкусом.
На второе Егор презентовал стейк из оленины с папоротником соте и соусом из тунца. Сочное и мягкое мясо оленя, приготовленное классическим для стейков способом – обжарка на оливковом масле с последующим добавлением сливочного масла и трав – соседствовало с тушёным папоротником и рыбным соусом, который завершал вкусовую композицию блюда.
Десерт – сорбет из яблока, боярышника и дикого винограда – порадовал своим мягким неприторным вкусом яблок и яркой кислинкой дикого винограда.
Уникальный таёжный сет из трёх блюд можно отведать и в ресторане «Огонёк». Здесь действительно нежность блюд берёт своё. Стоит отметить, что шеф-повар придумал блюда как на мясную тематику, так и на рыбную.
Первая позиция уникального сета – мясо изюбрятины с муссом из опят и картофеля. Нежнейшее мясо, обжаренное с грибами, приведёт в восторг любого гостя, а популярные на сегодняшний день муссы не смогут оставить никого равнодушными.
«Мы сделали мусс – это лёгкая пена со вкусом картофеля и грибов. Это идёт как соус и гарнир – два в одном», - рассказал шеф-повар Евгений Березнюк.
Далее идёт равиоли с дикой речной кефалью с трубачом. Любители рыбы оценят блюдо по достоинству, ведь нежное мясо кефали в сочетании сладковатым и плотным трубачом - это потрясающий дуэт. Равиоли подаются с кальмаровым муссом.
На десерт корзиночка с актинидией. Основой угощения стало песочное тесто с твороженной начинкой и мармеладом из кишмыша, сверху идёт сливочный ганаш с соком из кишмыша, оболочка – шоколад с какао-маслом, запшиканный зеленым итальянским велюром.
Как признался шеф-повар, в 2017 году фестиваль вызвал меньше ажиотажа, чем в нынешнем году. Также Евгений рассказал, что данный сет не пользуется популярностью у азиатских гостей, так как они не привыкли к такой еде, и для них это является диковинкой.
Далее корреспондент отправился в ресторан русской кухни «Гусь-Карась» и оценил таёжный сет, приготовленный под руководством бренд-шефа Максима Сырникова.
Фестивальное меню заведения представлено набором из четырех блюд и одного десерта.
Здесь предлагают просто необыкновенные «Кундюмы», запечённые в сметанном соусе с начинкой из таежных белых грибов. Блюдо представляет собой микс пирожков и пельменей, но с важной особенностью – их не варят, а запекают прямо в сметане, согласно рецептуре 1816 года.
Традиционный русский расстегай, возможно, никого не удивит, но в данном исполнении он по-настоящему сочный, да такой, что нужно проявить аккуратность и не забрызгать соком соседа по столу. Кстати, внутри расстегая настоящая уха из ленка и нерки.
Салат под звучным названием «Демидовский» уже 150 лет является практически неотъемлемой частью стола «русской кухни». Сочетание таежных белых грибов с обжаренным картофелем, солеными огурцами в горчичной заправке не оставит равнодушным ни единого гостя заведения.
«Печень по-строгановски», хоть и не особо претендует на «таежное», но, отведав его, уйти голодным из ресторана просто невозможно.
Настоящим шедевром сета можно по праву считать традиционный русский кисель, приготовленный на овсе с добавлением известных таежных, а самое главное, трёх дальневосточных ягод - облепихи, лимонника и актинидии. Пробовать такой кисель удобнее ложкой, так как напиток густой и похож скорее на желе.
Все гости ресторана «Гусь-Карась» отмечают великолепное исполнение сета. Особое восхищение вызывает у посетителей тот самый кисель. Кстати, как говорит Максим Сырников, он с трудом может оторваться от напитка из-за его невероятного вкуса.
Однако при подготовке фестивального сета не обошлось без трудностей.
«Когда нам привезли дичь, мы очень внимательно отнеслись к оценке её качества. Важно отметить, что вкус еды для нашего заведения является ключевым моментом. Поэтому, когда мы пришли к пониманию, что качество предлагаемого мяса нас не устраивает, то решились на компромиссный вариант, который и реализовали в нашем сете», - рассказал Максим Сырников.
Фестиваль тайги продлится во Владивостоке до 14 октября. РИА VladNews продолжит знакомить вас с фестивальными сетами в ближайшие дни.
