Как выбрать правильное мороженое?

 История лакомства, которая началась в древнем Китае с заморозки фруктов во льду, продолжилась наструганным замороженным молоком и пришла к своему логическому завершению в начале ХХ века случайным изобретением сливочного мороженого, облитого шоколадом. Так мир узнал о знаменитых «пирожках эскимоса» или просто эскимо, которое до сих пор является одним из самых популярных сортов этого молочного десерта. В экономном ХХI веке вернуть вкус «того самого» мороженого из детства почти невозможно, зато возможно выбрать мороженое, которое будет максимально к нему приближено по натуральности состава. 

Справка: согласно техрегламенту на молоко и молочную продукцию (ред. 2011 г.), молочным мороженым может называться мороженое с массовой долей молочного жира не более чем 7,5 %; сливочное должно содержать 8–11,5 % молочного жира; пломбир — от 12 до 24 %. Растительно-сливочное мороженое должно содержать не более 12 % растительного жира.

Хорошая новость для любителей сладкого: порция мороженого в качестве десерта более полезна, чем такой же по весу кусочек торта. В мороженом обычно меньше калорий, зато есть белки, в противовес сладкой выпечке, состоящей сплошь из жира и углеводов. Правда, это правило работает, только если вы найдете качественный продукт из хороших ингредиентов. Вот основные критерии выбора, которые перечислила диетолог клиники «Сердечко» Ольга Позняк:

• Растительный жир
В настоящем мороженом растительного жира не должно быть вообще. Кокосовое и пальмовое масло — дешевые заменители сливочного масла, это тугоплавкие растительные масла, которые содержат более 80 % насыщенных жиров. Они более близки к говяжьему и бараньему жиру (помните, как легко они застывают?), а за счет высокого уровня насыщенных жиров плохо влияет на сосуды, провоцируя отложение холестерина.

Такое мороженое отличается особой консистенцией: оно напоминает «мажущий» пластилин. Есть мнение, что добавление растительных жиров делает мороженое более «легким». Это заблуждение.

Сливочное масло содержит 70–80 % жира, любые растительные масла — это жир стопроцентный. Так что продукт с заменителем может быть более калориен, чем с маслом.

• Глазурь
Если мороженое облито глазурью, которая названа «шоколадной», в ней должно быть настоящее какао-масло. Если есть какао и жир-заменитель, то это — «какао-глазурь», а не «шоколад».

• Кальций
Чем выше в мороженом процент молочной составляющей, тем больше в продукте кальция (как основного минерального компонента молока).

• Хранение
Советские ГОСТЫ запрещали хранить мороженое более 6–12 месяцев. В новом техрегламенте оговорена лишь температура (не выше –18 градусов). Но мы все равно учитываем: чем дольше мороженое хранится, тем в нем может быть больше растительного жира (он препятствует порче продукта).

• Количество жира и сахара
Для усредненного человека весом 70 кг положен 1 г жира и 4 г углеводов на килограмм массы тела в день. Чистого сахара (сахарозы) при этом можно съедать не более 40 г., а если есть лишний вес или лишний холестерин — менее 30 г.

Среднее мороженое «тянет» на половинную порцию сахара в день, так что рассчитывайте свои силы.



• Добавки
Чтобы мороженое не кристаллизовалось, в него вводят стабилизатор. Он может быть натуральным (гуаровая камедь, каррагинан), или получен химическим путем (карбоксиметилцеллюлоза, моно- и диглицериды жирных кислот). Предпочтительнее первое.

Вот состав разных эскимо:

Эскимо «Магнат» с мадагаскарской ванилью («Инмарко»)
Белки 4 г, жиры 18,5 г, углеводы 26,1 г (в т.ч. сахарозы 20,4 г). 287 ккал.

Вкус: снаружи горький шоколад, внутри — мороженое без вкуса молока, но со странным привкусом (специй?).

Резюме диетолога: натуральный экстракт ванили и какао-масло в глазури — это плюсы. Минусы — растительный жир есть в самом мороженом, причем не указан, какой именно заменитель использован. Всего 5 % молочного жира. Смущает срок годности (18 месяцев) и большое количество сахара (20 г).

Эскимо ванильный пломбир «Бельгийский шоколад» («Русский холод»)
Белки 3,8 г, жиры 19,7 г, углеводы 27 г (сахарозы 12,8 г). 301 ккал.

Вкус: толстый слой глазури со вкусом настоящей молочной шоколадки, которая тает во рту. Мороженое и глазурь, впрочем, очень сладкие.

Резюме диетолога: плюсы: мало сахарозы, в мороженом и глазури нет заменителей молочного жира. Минусы: наличие «плохих» эмульгаторов.

«Золотой стандарт», пломбир эскимо («Инмарко»)
Белки 3,5 г, жиры 22,6 г, углеводы 22,7 г (сахарозы 16,6 г). 308 ккал.

Вкус: глазурь как маслянистый пластилин: неприятно застывает. Мороженое внутри очень сладкое и жирное.

Резюме диетолога: плюсы: натуральный состав мороженого. Минусы — срок хранения 17 месяцев, растительные жиры в глазури.

Эскимо «пломбир ванильный СССР» («Русский холод»)
Белки 3,4 г, жир 25,4 г, углеводы 21,2 г (в т.ч. сахарозы 11,2 г). 326 ккал.

Вкус: горьковатый вкус какао, «пластилиновая глазурь», отчетливый вкус сухого молока в мороженом.

Резюме диетолога: минус — растительный жир в глазури, «плохие» эмульгаторы. Плюсы: самое низкое содержание сахарозы, мороженое без заменителя сливочного масла.