Лососёвая путина на Дальнем Востоке в основном завершилась, и икра нового сезона уже в пути к покупателям в других регионах. Один из самых дальних маршрутов ведёт в Санкт-Петербург: только от Владивостока до берегов Невы по железной дороге около десяти тысяч километров, а икре с Камчатки и Сахалина ещё нужно добраться до материка. Рассказываем, через какие этапы она проходит, почему в этом году её меньше, чем обычно, и почему её качество во многом решается ещё здесь, на Дальнем Востоке.
Неурожайный сезон
Прошедшая путина оказалась одной из самых слабых за последние годы. Глава Росрыболовства Илья Шестаков ещё на её излёте назвал сезон «совсем неудачным» и оценил итоговый вылов в 100–110 тыс. тонн. Для сравнения: годом ранее рыбаки добыли около 335 тыс. тонн, а в 2018 году, рекордном, — 676 тыс., а три года назад — 609 тыс.
Отчасти спад был ожидаем. Горбуша, основа лососёвого промысла, живёт два года, поэтому рыба чётных и нечётных лет — по сути, разные поколения, и на Дальнем Востоке нечётные годы обычно урожайнее. Но реальность оказалась хуже прогнозов: в начале сезона отраслевая наука рассчитывала примерно на 227 тыс. тонн. Учёные связывают сокращение запасов в том числе с потеплением климата.
Для покупателя это означает три вещи. Свежей икры нового сезона в продаже будет меньше. Цены уже растут: по данным Информагентства по рыболовству, ещё в июле икра этой путины в рознице доходила до 20,4 тыс. рублей за килограмм. А на полках в предновогодние недели, вероятно, окажется заметная доля икры прошлого, урожайного года. Сама по себе это не проблема: при правильном хранении такая икра остаётся качественной. Но смотреть на дату и условия хранения в этом году стоит внимательнее, чем обычно.
Всё решают первые часы
Основная путина для горбуши, кеты, нерки и кижуча приходится на лето и начало осени. Именно в эти недели закладывается качество всей икры, которую страна будет есть до следующего сезона. Технологи сходятся в одном: икру нужно извлечь и посолить как можно быстрее после вылова. Пока рыба ждёт разделки, икра в ястыках — плёночных мешочках, в которых она находится, — теряет упругость, а вкус становится менее чистым.
Важна и зрелость самой рыбы. Выше ценится икра лососей, пойманных в море или на подходах к рекам. Чем ближе рыба к нересту, тем грубее оболочка икринки: во рту такая икра ощущается жёсткой.
Поэтому лучшая икра делается на береговых рыбоперерабатывающих заводах и судах, где рыбу разделывают сразу. Ястыки протирают через специальное сито — грохотку, отделяя икринки от плёнки, промывают и солят в тузлуке, крепком солевом растворе. Затем икре дают стечь, добавляют разрешённые консерванты и фасуют. Если всё сделано правильно, получается та самая зернистая икра с целыми икринками, которые легко отделяются друг от друга.
Бочка или банка
В разгар путины заводы физически не успевают расфасовать всю икру в мелкую тару. Поэтому часть сразу идёт в стеклянные и жестяные банки, а часть закладывают в бочки и контейнеры, чтобы перефасовать позже — иногда через несколько месяцев и уже в другом регионе.
Перефасовка — обычная практика, но это лишний этап: икру снова перекладывают, она контактирует с воздухом, и результат во многом зависит от добросовестности фасовщика. Отсюда совет специалистов смотреть на дату изготовления. Летняя или сентябрьская дата на банке говорит о том, что икру, скорее всего, фасовали в сезон из свежего сырья. Более поздняя дата не всегда означает плохой продукт, но может указывать на перефасовку или работу с замороженной икрой. В неурожайный год этот совет особенно актуален.
Через всю страну — в холоде
С Камчатки нет железной дороги на материк, поэтому икра оттуда сначала уходит морем во Владивосток или летит самолётом. С Сахалина грузы переправляют на материк паромом. Дальше основной путь — по Транссибу или по трассам в рефрижераторах.
Главное требование к перевозке — непрерывная холодовая цепочка. Икру везут при температуре от минус четырёх до минус шести градусов: благодаря соли в таком режиме она не замерзает и сохраняет текстуру. Дорога до Петербурга по земле занимает около двух недель, срочные партии отправляют самолётом. Любой сбой температурного режима сказывается на продукте: икринки теряют упругость, лопаются, появляется горечь.
При этом самое слабое звено часто оказывается не в пути, а в конце маршрута. Банка, которая две недели ехала через страну в правильном режиме, гораздо быстрее теряет качество на обычной полке у кассы. Поэтому икру лучше брать из холодильной витрины.
Что выбирают в Петербурге
Петербург — крупный рынок для дальневосточной икры. Пик спроса традиционно приходится на конец ноября и декабрь, когда горожане готовятся к новогоднему столу. Самой массовой остаётся икра горбуши: этой рыбы вылавливают больше всего, у её икры средняя икринка и мягкий вкус. Кету ценят за крупное янтарное зерно, а икру нерки и кижуча — за насыщенный цвет и более выраженный вкус с лёгкой горчинкой.
Многие петербуржцы предпочитают не случайные прилавки, а специализированные магазины дальневосточных продуктов, где можно уточнить происхождение и дату изготовления партии. Многие из них работают и онлайн: заказать красную икру в Петербурге можно с доставкой на дом, что особенно удобно в предпраздничные недели. Если заказываете доставку, уточните, как икру везут: несколько часов в тёплой машине для неё хуже, чем две недели в рефрижераторе.
Как проверить икру при покупке
- Дата и место изготовления. Предпочтительнее икра, произведённая в регионе вылова в сезон путины: летом или в начале осени.
- Состав. Икра лососёвых рыб, соль, разрешённые консерванты (обычно Е200 и Е211), иногда растительное масло и глицерин. Ароматизаторы и красители — повод отказаться от покупки.
- Внешний вид. Икринки целые, упругие, без лишней жидкости и мутного осадка, не слипаются в комок. В стеклянной банке это видно сразу.
- Упаковка. Жестяная банка не должна быть вздутой или с вмятинами, у стеклянной крышка закрыта плотно. Если слегка потрясти банку, икра внутри не должна болтаться.
- Условия в магазине. Икра лежит в холодильнике, а не на обычной полке.
Дома вскрытую банку хранят в холодильнике и съедают в течение нескольких дней, а икру из жестяной банки лучше сразу переложить в стеклянную. С заморозкой осторожнее: в домашней морозилке икра замерзает медленнее, чем на производстве, и после разморозки может стать водянистой. А повторную заморозку она не переносит совсем.
