Медуза в белом вине
В Дальневосточной государственной академии экономики и управления прошел симпозиум “Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в ХХi веке”
В то время, как пробегающие по академическим коридорам студенты жевали булки и гамбургеры, запивая кока-колой, высокое собрание ученых обсуждало, как современный человек должен питаться правильно, дабы оставаться здоровым долгие лета. Гамбургером с колой в таком меню явно не пахло. В мире бурно развиваются самые разные пищевые технологии. Процесс пошел и в нашей стране. В каком направлении?
“В мире есть множество теорий питания, - рассказывает Татьяна Каленик, доктор биологических наук, профессор, директор Института пищевых технологий и товароведения ДВГАЭУ. – Среди них в последнее время появилась еще и теория адекватного питания. Это такое питание, которое отвечает биохимическим потребностям нашего организма. Например, не секрет, что белки мяса устроены не так, как устроены белки нашего организма. И желудочно-кишечный тракт вынужден проделывать огромную работу, чтобы преобразовать белки и аминокислоты мяса в собственные белки и аминокислоты. Задача новых пищевых технологий – создавать такие продукты, полезные вещества которых будут полностью усваиваться, а не выбрасываться из организма или, что еще хуже, не засорять организм шлаками, токсичными или жировыми отложениями.
Скажем, ученые сейчас рекомендуют употреблять больше комбинированных продуктов, которые состоят из белков животного и растительного происхождения. Известно, что рацион современного человека должен содержать немало белков, но лишь 30 процентов из них животного происхождения, а остальные - растительного. Причем за счет зерновых и бобовых. Например, белков сои. Продукт этот гораздо более богат белком, чем традиционные свинина и говядина. Если в мясе содержится 19- 20 процентов белков, то в сое - 48.
Между прочим, современные пищевые технологии предлагают обогащать мясные продукты белками: вроде съел немного какой-нибудь вкусной колбасы, а белка получил почти дневную норму. Один из способов – обогащение соевыми протеинами: если вымачивать мясо в соленом соевом растворе, молекулы протеинов легко проникают в ткань мяса.
А вот еще проблема: всем известно, что мед прекрасно усваивается человеческим организмом благодаря содержащимся там “правильным” фруктозе и глюкозе, в отличие от сахара, несущего современному человеку столько проблем. Но, между прочим, и из сахара можно получать так называемые инвертированные сиропы, которые прекрасно усваиваются организмом, подходят нашему ферментному составу, содержат глюкозу и фруктозу той же самой “правильной ориентации”, что и мед. И такие сиропы уже включают в кондитерские изделия и напитки производители продуктов питания, работающие с умом.
Уже не современно, когда в йогурт – хороший, качественный продукт - добавлены красители и ароматизаторы, “идентичные натуральным”. На смену химии должны и приходят натуральные наполнители растительного происхождения.
А если говорить о разного рода лимонадах? Это же химические растворы в чистом виде, вредные для здоровья. Они заполонили рынок, и альтернативы им нет только потому, что в России плохо развита индустрия консервирования. Между тем технологи-пищевики уже начинают предлагать производству натуральные консерванты, напитки на основе натурального сырья, всевозможные квасы на травах и ягодах.
Необходимый элемент здоровья современного человека – наличие в его рационе достаточного количества пищевых волокон. Это те самые балластные вещества, которые содержатся в натуральных овощах, фруктах, крупах, хлебе грубого помола. Но сегодня люди предпочитают рафинированные продукты, и потому возникла необходимость обогащать рацион пищевыми волокнами искусственно.
Именно такой хлеб выпекает пекарня ДВГАЭУ “Поляница”, он называется “Кандидатский”, рецептура разработана нашими учеными. Почему такое необычное название - “Кандидатский”? Да потому что большие интеллектуальные нагрузки ведь сказываются на человеке, и чтобы восстановить иммунную систему, нужны продукты, обогащенные пищевыми волокнами. А иммунокомпетентные клетки находятся не где-нибудь, а в кишечнике. И с помощью пищевых волокон идет их стимуляция.
Ряд ученых института питания РАМН предлагают такую формулу здорового питания третьего тысячелетия: в рационе должны присутствовать традиционные продукты, плюс натуральные продукты с заданными свойствами (то, о чем мы говорили – обогащенные белками, витаминизированные и т.д.), плюс биологически активные добавки.
И для технологов в этом плане огромное поле деятельности. Причем есть несколько условий: у потребителя должен быть не только огромный выбор продуктов, но они еще и должны быть доступны по цене”.
Очевидно, что пищевые технологии – это та область, где российские ученые если и отстали, то небезнадежно, и вполне могут догнать и перегнать многих.
Впрочем, выставка “Продукты питания ХХI века”, приуроченная к симпозиуму и сформированная местными товаропроизводителями, большого впечатления не произвела: мало у нас товаров такого рода. Но хотя бы кое-что. Несколько продуктов предлагала ассоциация “Прима-соя”. Вкусными молочными продуктами угощало ООО “Зеленые листья” – бифи-йогурты, наринэ, простокваша. По-хорошему удивило опытно-учебное производство Владивостокского морского рыбопромышленного колледжа: сельдь в банановом соусе здесь назвали пресервами “Мираж”, а селедочку в хрене – “Царские очи”.
Но больше всех фантазии оказалось у хозяев – ученых ДВГАЭУ. Тут тебе и икра имитированная, сделанная из морской капусты, и икра соевая. И апофеозом питания ХХI века – “Медуза в белом вине”. Отведаем?
Автор: Марина ИВЛЕВА, "Владивосток"
