Единственный бизнес, который остался
Скоро месяц, как перестали работать все заведения общественного питания. Как выживают и выживут ли после отмены всех ограничений кафе и рестораны?
Пока об этом трудно говорить уверенно. Ясно, что о многих заведениях придется забыть. А тем, кто сегодня старается остаться на плаву изо всех сил, многое пришлось переосмыслить.
На днях Илья Сухих, генеральный директор одной из сети ресторанов во Владивостоке, опубликовал в «Фейсбуке» аналитический пост, в котором рассказал, как живет сейчас его бизнес...
«На самом деле я благодарю Бога, что у меня в команде были люди, которые 2,5 года уговаривали заняться доставкой, – рассказал Илья Сухих. – Сам я лютый противник доставки: доезжает не в том виде, не так красиво, неэстетично... Два года ребята сами что-то там делали, я не лез. А теперь оказалось, что это единственный вид бизнеса, который у нас остался.
Доставка дает только 30 % от оборота, и, конечно, при наших масштабах этого недостаточно. Цены на меню на доставку не стали ни понижать, ни повышать – у нас фудкост (соотношение себестоимости продуктов к отпускной цене. – Прим. ред.) 42 %.
Если продавать дешевле, то мне выгоднее вообще ничего не делать и закрыться.
Сейчас многие пишут: развернем бизнес доставки за неделю. Сильно сомневаюсь, что можно вот так быстро развернуть с нуля. Мы им 2,5 года занимаемся, и я вижу, какая это сложная многоуровневая система, вообще не про ресторан – больше IT и логистика. Мы очень стараемся делать хорошо, но пока сбои бывают на главных точках – тикет-таймах (время приготовления блюда. – Прим. ред.), сборке и логистике.
Мы переделываем ресторанные блюда под доставку – технологии, доготовку, тикет-таймы. Как раньше, когда нам надо было приготовить и подать салат за 3 минуты, горячее – 7, хачапури – 15, шашлык – 20, уже не работает. Нам по факту надо заказ приготовить и отдать курьерам минут за 7-10. Для этого нужно переработать всю технологию на кухне, все навыки поваров. Чтобы было так: вы еще не заказали, а мы уже готовим, ваш заказ мигом в коробку – и поехал. Хочу через месяц научиться доставлять за 27 минут, пока плохо получается, но я работаю над этим. В доставке самое важное скорость и цена.
Доставка у нас своя. Агрегаторы (самостоятельные службы доставки. – Прим. ред.) – это ад, те рестораны, что с ними работают, 35 % комиссии с каждого заказа отдают им. Много раз ко мне представители агрегаторов приходили, убеждали, что работать с ними выгодно, но только начинали считать – у меня математика никогда не сходилась. Как ни считай, ресторан остается в убытке. И мы всегда расходились.
У нас очень крутые курьеры, мы немножко больше рынка платим. Раньше ими не сильно занимались, а сейчас начали тренировать – думаю, что это будут просто монстры курьерских служб через два месяца. Стремительные улыбчивые гении и завидные женихи. Я очень доволен ими.
Пока доставку оттачивали, придумали новый бизнес – скоро откроем онлайн-супермаркет. У нас на складах все есть: молоко, мясо, чищеные овощи, все высшего качества. Посмотрим, что получится. Прорвемся!»
Фото с сайта pixabay.com
Автор: Любовь БЕРЧАНСКАЯ
