Гости ушли в стрит-фуд

Неделя работы в формате «без гостей», которая переросла в месячник, стала для общепита почти ударом под дых. Особенно остро кризис почувствовали те заведения, которые не делали особого упора на доставку еды  по городу, и заведения небольшого формата.

На днях в «Фейсбуке» прошла онлайн-дискуссия «Как спасти ресторанную отрасль Владивостока», участие в которой приняли руководители приморских ресторанов Мария Иноземцева, Илья Сухих, Алена Ницора, а также все, кого волновала судьба общепита в столице ДФО. 

Участники дискуссии честно ответили: ситуация на рынке тревожная донельзя. Представитель одного из небольших ресторанов выразился так: «В целом ситуация нестабильная и даже плачевная. Уменьшили штат, гости постоянные заказывают навынос, но стратегии нет. Мы не хотим закрываться и пропадать, но что делать?» 

Несмотря на то что доставка еды сегодня выросла на 15–20 процентов, покрывать расходы удается с трудом. Притом что наладить доставку так, чтобы был смысл вести закупки и работать, смогли далеко не все. Недавно Алена Круппа-Анненкова, PR-директор сети московских ресторанов, отметила: «Когда в середине марта я советовала ресторанам срочно запускать бесконтактную доставку и шить маски, большинство рестораторов из регионов отвечали мне, что ситуацию лучше не нагнетать, а про бесконтактную доставку и предварительную оплату картой на сайте даже слышать не хотели. Теперь курьера без маски не пустят даже в подъезд, а про предложение рассчитаться наличными я вообще молчу…» 

Да, ситуация изменилась стремительно. И как же быть? 

Участники дискуссии сошлись во мнении, что рост доставки – не панацея, а при определенных условиях это даже может стать фактором кризиса… Потому что участники рынка не успели договориться с крупными агрегаторами (сервисами по доставке еды из разных заведений) о проценте, который те берут за свою работу, и это важнейший вопрос сегодня. 

 – Служба доставки у нас загружена на 100 процентов, и количество заказов увеличилось на 20 процентов, – отметила Алена Ницора. – Изменение условий договора с агрегаторами по доставке еды очень важно, рестораторы должны занять общую позицию по этому вопросу. Сегодня агрегаторы берут за свои услуги 18–30 процентов от стоимости заказа. И получается, что процент, который получает общепит, не оправдывает вложенных усилий. 

– Замечу, коллеги, что не все заведения общепита сегодня в кризисе, – отметила Мария Иноземцева. – У пит-стопов очереди из машин, и многие подобные компании чувствуют себя очень комфортно, у них даже нехватка персонала. Люди туда уходят из ресторанов. 

Если говорить о том, что нам делать сейчас, то мой ответ: ситуация есть, она уже случилась. Наш оперативный штаб уже думает о том, как мы будем работать после открытия – в мае или июне и дальше, какой процент гостей к нам вернется, сколько у них будет денег, которые они готовы потратить, как в связи с этим надо менять стратегию. 
– Сейчас главное – не начинать демпинг, давать скидки в убыток, – отметил Илья Сухих. – Так и свой корабль потопить можно, и других за собой увлечь. 

Все дело в том, что у нашей индустрии во Владивостоке вообще нет опыта падения. Гостеприимный рынок всегда рос, мы не придумали себе подушек безопасности и за это теперь получаем по щам. И на ходу учимся работать в ситуации падения. Не исключаю такого варианта, что и мы не выживем. Может быть, поменяем бизнес-модель и после всего откроемся только на производство продуктов питания. Сегодня наше основное счастье – заплатить зарплату и купить продукты. 

Что касается персонала, то я уже договорился с некоторыми компаниями (например, с сетью продовольственных магазинов), туда уходит часть моих сотрудников. Мы пока не на дне, но каждый день падаем. Думаю, что оставлю 23 человека в компании, даже если ресторан закроется, с ними начну заново. Денег уже нет, но энергия и силы есть… Замечу, что года за три – после того как все устаканится – ситуация войдет в норму. И даже некоторые участники рынка, например фастфуд, просядут не очень сильно и выправятся быстрее. Сегодня надо думать о том, сколько людей пойдет в рестораны и когда они откроются. Ведь ясно, что у людей будет куда меньше денег. И потому важно не потерять связь с гостями. Нам плохо, но и им плохо, поэтому с гостями нужно общаться сейчас искренне и с любовью. Наш бизнес – про любовь. 

 – Когда откроют рестораны, сначала будет эмоциональный всплеск, люди пойдут в заведения просто для того, чтобы почувствовать себя как раньше, – отметила Алена Ницора, – а потом нас ждут три непростых летних месяца. 

Надо думать о контроле над расходами, сфокусироваться на себестоимости. Сегодня мы также поставляем полуфабрикаты в некоторые компании, думаем о том, чтобы начать поставки и в супермаркеты. 

Вообще, сегодня наша задача не заработать, а удовлетворить запросы горожан в еде навынос, сделать гостям комфортной изоляцию, в которой они оказались. 

Илья Сухих в финале выступил с предложением к участникам конференции объединиться в благом деле. 

 – У кого из вас в холодильниках есть продукты, которые скоро испортятся, срок хранения которых на исходе, давайте приготовим вкусную еду и накормим врачей в больницах, которые сейчас лечат людей! Я уже созванивался с главврачами, они не против, мало того – такая потребность есть. Для всех, кто хочет поучаствовать, я на связи. 

Кстати

Галина Цесарская, руководитель школы дальневосточной кухни: 

 – Что касается локальных гастрономических фестивалей, которые мы традиционно проводим в течение года, то могу сказать следующее: ближайший фестиваль – мидий – планируется с 14 по 24 мая, и это пока непонятная история. Если в мае все будет хорошо, то мы быстро мобилизуемся и проведем ресторанный фестиваль. Есть еще предположение, что мы сделаем фестиваль онлайн с доставкой, когда рестораны будут доставлять мидии гостям, потому что доставка еды в принципе сейчас работает и рестораны готовы поддержать этот формат. Пока что мы до 30 апреля ничего не отменяем, но и не гарантируем, что все случится.

Фото Татьяны ЯРМОЛЕНКО