Кого возьмут в повара столичных заведений

В сфере общественного питания, в ресторанном бизнесе Владивосток уже не первый год переживает самый настоящий бум. Открываются новые заведения, жителям и гостям города предлагаются интересные концепции… Стала ли профессия повара в этом смысле популярной, востребованной? Испытывают ли кафе и рестораны дефицит специалистов? И как повлияло на сферу общепита во Владивостоке звание столицы ДФО?

Об этом – наш разговор с Марией Иноземцевой, управляющей одним из популярных ресторанов Владивостока.

– В городе Фокино к лету закрылась единственная пиццерия – уволился повар, замену не нашли. А существует ли проблема кадрового голода в секторе общественного питания как во Владивостоке, так и в Приморье?

– Однозначно нет. Есть, наверное, у многих рестораторов, собственников бизнеса, в корне неверное представление о том, что к ним на работу должен прийти повар уже полностью готовый, с высшим образованием, должен все уметь и чуть ли не все правила, по которым работает конкретный ресторан, знать назубок. Это заблуждение. Как только ресторатор избавляется от подобных шор, проблема с кадрами у него исчезает.

Ну и еще одно. Работодатель создает бренд, репутацию. О каком бы большом или маленьком ресторане ни шла речь, важно понимать, что люди идут в первую очередь на имя. Когда у тебя есть четкое понимание, кто должен быть у тебя поваром, какими ценностями должен обладать, все становится на свои места и к тебе приходят те кадры, которые нужны. Пока такого образа в голове нет, к тебе будут идти все, и, возможно, это будут не те люди…

– Какие требования к поварам обычно выдвигаются? 

– Если говорить о топ-менеджерах кухни, о тех, кто будет управлять линейными поварами, то здесь в приоритете опыт. Просто потому, что руководить людьми невозможно, если ты его не наработал. Ты можешь быть сколько угодно талантлив, но, если у тебя нет опыта руководства кухней, придется пройти испытательный срок, прежде чем ты станешь реально руководить сменой. И у нас в ресторане есть такие примеры: люди по полгода работали стажерами – су-шефами. Потому что у них был минимальный навык управления, но мы видели в них огромный потенциал.

Если говорить о линейных поварах, то тут можно и без опыта, он, кстати, может даже мешать. 

– А каким образом?

– Это как в семье. Нам прививали какие-то привычки, ставили во главу угла те или иные ценности. Но, став взрослыми, мы часто сталкиваемся с тем, что от чего-то нужно отказаться, что-то пересмотреть… Ну, к примеру, мальчика в семье воспитывали как будущего хоккеиста, а он, когда вырос, понял, что его жизнь – это музыка. Понимаете? Конечно, его опыт будет ему мешать, и от многого придется отказаться. Так и в случае с работой в другом ресторане, другом заведении общепита. 

– В рестораны, что на слуху, наверняка стоит очередь из желающих устроиться на работу. А вот как обстоят дела в заведениях не столь высокого уровня, в небольших городах, например?

– Совсем недавно – четыре года назад – мы полностью сменили штат на кухне. Это было важно для бренда, нам было необходимо такое обновление. И вот тогда, поверьте, очередь из желающих к нам вовсе не стояла. Понимаете, любой бизнес, которым вы занимаетесь, в том числе ресторан, это тоже продукт. И вы продаете вакансии в своем заведении своему будущему покупателю – тому, кто придет к вам на работу, причем продаете по всем правилам маркетинга. 

Так вот, когда мы оздоровили ситуацию внутри, к нам пришли те сотрудники, которые были нам нужны. Когда ваш бренд здоров изнутри, он здоров и снаружи. Я часто провожу мастер-классы, лекции и всем рестораторам, шеф-поварам говорю одно: начните относиться к тому месту, в котором вы работаете, как к продукту и включите все маркетинговые стратегии. Это первое. Второе – делайте это так, как вы бы хотели, чтобы делали для вас. И тогда к вам придут те сотрудники, которые вам нужны.

Третье – начните уважать профессию повара, поймите, что это люди, вкус которых чаще лучше и правильнее, чем у вас. И как только вы это сделаете, к вам снова придут качественные кандидаты.

Если ты хочешь давать людям отличную еду, даже если это просто пицца (ты долго искал лучший рецепт теста, выбирал лучшие технологии), ты сможешь рассказать об этом своему сотруднику и убедить его в необходимости делать именно так, а не иначе. А если ты относишься к своему бизнесу всего лишь как к возможности заработать денег, то и сотрудники будут относиться к нему так же. 

13000 шагов ежедневно

– Насколько тяжела работа повара?

– Работа на ногах всегда была сложной. Когда мы проводим собеседование с потенциальным су-шефом, то даем ему ознакомиться с деталями его работы в нашем ресторане. Среди прочего там написано, что в день су-шеф в нашем ресторане делает не менее 13000 шагов. Кстати, на этом этапе некоторые претенденты уже отсеиваются. 
Работа повара всегда была физически трудной хотя бы с той точки зрения, что человек все время на ногах. И не может, когда захочет, покинуть рабочее место – пойти, например, чаю попить. Все перерывы строго регламентированы. Кроме того, нужно постоянно быть в тонусе и соблюдать санитарные нормы и правила. Вытереть руки о форму повару нельзя ни в коем случае. Даже если дома во время готовки он вытирает руки о фартук или футболку. Нельзя – и все. И чтобы это стало привычкой, само собой разумеющимся, нужно постоянно об этом помнить и над собой работать. 

Кроме того, в работе повара жесткие стандарты. Ты не можешь нарезать, как тебе хочется, а должен делать, как написано в технологической карте. И обязан помнить сотни технологических карт, температуру и время приготовления соусов и так далее. 

Ну и в ресторанах, например, высокая интенсивность работы. У повара нет возможности поработать ударно в обед, например, чтобы спокойно тупить в телефоне до ужина. Кстати, в нашем заведении мобильные телефоны повара сдают, когда приходят на работу, и ими запрещено пользоваться во время рабочего дня. Для многих, кстати, это тоже повод не работать у нас. 

– Профессия повара в нашем крае адекватно оплачивается?

– Я не очень хорошо знаю, как обстоит ситуация на рынке труда в целом. То есть слежу за тем, как оплачивается труд поваров того уровня, который интересен нам. Но скажу так: люфт в зарплате – от самой низкой точки до самой высокой – достаточно большой. Среднестатистический повар во Владивостоке получает 35–40 тысяч рублей. Но здесь есть нюансы. Есть заведения с низкой интенсивностью, где действительно есть возможность и покурить за углом в рабочее время, и в телефоне посидеть, и даже отлучиться ненадолго. И если повар согласен не выкладываться на все сто и получать за это не слишком большие деньги, то он понимает, что невысокая зарплата компенсируется вот таким вот графиком работы. А если человек работает 14 часов на все сто, то платить ему должны намного выше.

Владивосток скоро пресытится?

– В нашем крае за последние годы выросла ресторанная культура, как вы считаете?

– В 2014 году, когда я начала работу в приморской столице, серьезных игроков на рынке можно было по пальцам одной руки пересчитать. Три – пять ресторанов работали в стратегии: потребитель доверяет, уверен в качестве и скорости работы персонала, в базовых принципах работы заведения… 

А сегодня? Еще пару лет – и предложение на этом рынке превысит спрос. Крупные игроки строят рестораны, думают о новых концепциях. Знаю, что в будущем году откроются четыре новых, построенных с нуля ресторанов разных концепций, и еще два в проекте. А в нынешнем году к нам пришли хабаровские и московские компании, и есть задача привести в город «Макдональдс». И это значит, что Владивосток готов к такому наплыву общепитовских заведений, здесь есть потребитель… Задачи по развитию региона сегодня выполняются руками предпринимателей, в том числе в сфере ресторанного бизнеса, общепита.

– А почему Хабаровск пришел к нам, а не мы туда?

– Потому что даже когда Хабаровск имел статус столицы ДФО, и тогда его общепит недотягивал до владивостокского уровня. У нас развитие в этой сфере шло гораздо быстрее и интереснее. 

– Во Владивостоке открываются новые заведения, но ведь и закрывается немало…

– И это нормально. Люди за последние 10 лет стали гораздо больше бывать за рубежом, посещать там рестораны высокого уровня. В итоге им есть с чем сравнивать и чего ждать от заведений в их родном городе. 

Сегодня в моде, востребованы совсем другие тренды в еде. И то, что мы ели 10 лет назад, уже не пользуется спросом. Надо меняться. Понимать и видеть тенденции. А кто-то в принципе не считает нужным обновлять меню, карту вин и живет понятиями многолетней давности… А потребитель меж тем растет.

В чем основная ошибка многих собственников ресторанов и кафе? В том, что они опираются на свой вкус и свои предпочтения в еде. И они считают, что заведение нравится потребителю тогда, когда оно нравится ему, собственнику. Но серьезные исследования по всему миру, в том числе проведенные Гарвардским университетом, показывают, что только 8 процентов гостей разделяют точку зрения собственника на его ресторан. 

То есть на самом деле надо опираться не на свое мнение, а на мнение главного потребителя – гостя. Иначе, скорее всего, твой бизнес не будет успешным. 

– Есть мнение, что еще пару лет – и Владивосток будет перенасыщен предложениями на рынке общепита…

– На 2020 год туркомпании предсказывают стопроцентный рост турпотока из стран АТР в столицу ДФО. Это надо учитывать. 

Если опираться только на жителей краевого центра, то через пару лет перенасыщенность будет явной, но именно рост турпотока дает уверенность рестораторам, что вместе с развитием региона будет развиваться и бизнес.

– К слову, про гостей из АТР. «Приедут и съедят все наши морепродукты», «рестораны только на туристов ориентируются» – такие мнения все чаще можно слышать…

– Регион славится своими морепродуктами, а местные продукты – один из трендов сегодня. И если ты можешь дать качественно, интересно приготовленные локальные продукты, этим надо пользоваться. 

Кроме того, и это факт, фермерство в нашем крае недостаточно развито. И что остается делать? Мы вынуждены использовать, к примеру, те томаты, которые есть на нашем рынке. Можно привезти вкуснейшие сахарные томаты с Кубани или из Краснодара, но надо понимать, насколько это повысит цену блюда. Поэтому рестораторы и шефы ищут варианты использования локальных продуктов и делают упор на них. 

А уж мясо… Мы везем уток из Татарстана – вот она и стоит в меню дорого. А далеко не все готовы к высокому чеку.

Так что да, будет и дальше упор на местные морепродукты, потому что можно гарантировать их качество и свежесть. И эта концепция будет жить еще долго. Со временем, когда нам удастся найти каналы для поставки качественного сырья не только самолетом, тренд перейдет на другую кухню.

– А персонала на все открывающиеся новые рестораны хватит?

– Скажу так: мы будем переманивать работников друг у друга – просто потому, что профессионалов хотят все. Из нашего ресторана, к примеру, повара с руками оторвут. Именно поэтому держим штат чуть больше, чем нужно.

Но, с другой стороны, именно в новые рестораны придут те люди, которые должны там работать. Потому что им будет там интересно, те, кто на прежнем месте достиг своего потолка и хочет достичь новых карьерных высот… Так что в итоге всем специалистов хватит.

Автор: Любовь БЕРЧАНСКАЯ