…А они улиток едят!

Наверняка многие, кто смотрел весьма популярный в свое время голливудский фильм «Двое: я и моя тень», помнят эпизод, в котором одна из юных героинь, попробовав на фуршете предложенное ей традиционное блюдо французской кухни эскарго, а попросту виноградную улитку, выплевывает угощение и бурчит: «Столько денег у людей, а они улиток едят!»

Давайте будем честны: именно так об улитках как о продукте питания думает большинство. Мол, заморская диковина уж больно странная, пусть французы сами такое едят. Но, оказывается, есть в России не просто энтузиасты – настоящие фанаты улиток, решившие однажды, что смогут накормить ими россиян. И успешно претворяющие в жизнь свои намерения. 

Не так давно вкус этой диковины распробовали и владивостокцы. Возможно, вы удивитесь, но все, кого угощали паштетом из улиток, салатом из улиток, запеченными улитками и даже улиточным мороженым, были в полном восторге. И громко аплодировали автору ужина Ярославу Гурскому, шеф-повару одного из ресторанов далекого Новороссийска, который приучил к улиткам уже не только жителей черноморского побережья.

Слизень, плиз. С чем предпочитаете?

– Заведение у нас особенное: улитки – монопродукт нашей кухни. Больше улиток в таких объемах не подает в России никто, – рассказывает Ярослав. – У нас есть собственная большая улиточная ферма, она находится недалеко от ресторана. 

– И как вы с улитками нашли друг друга?

– Более года назад я пришел в ресторан с желанием продвигать именно улиток, расширять количество блюд с ними. До меня их подавали классически – запеченными в панцире с разными видами соуса. И все. Но ведь это уникальный продукт, который может и должен быть изюминкой заведения! Так у нас в меню появились паштеты, маринованные улитки, пасты, супы, ризотто, салаты с улитками и десерт – мороженое улиточное. Мы хотим привить культуру поедания улиток и серьезно работаем над этим, к примеру, периодически угощаем посетителей мороженым из улиток просто так. Уверен, на этом мы не остановимся, я хочу выжать, так сказать, из улиток максимум возможного в кулинарном смысле.

Разумеется, мы работаем с сезонными овощами и фруктами нашего региона, подбираем их сочетания с улитками. И обычные, без улиток, блюда тоже готовим, конечно, в основном французской кухни.

– Насколько легко улитка сочетается с той же пастой или ризотто?

– Требуется серьезная работа. Во-первых, гость должен видеть улитку сразу, и это должно быть эстетично и аппетитно. И это должно быть удобно есть. Поэтому улиток в панцире мы только запекаем, а в остальных блюдах используем просто улиточное мясо.

Ярко выраженного вкуса улитка не имеет, у нее есть тонкий аромат. Зато она как губка вбирает в себя те вкусы, которые готов дать ей повар, вкусы, допустим, овощей, соуса. Так что для повара это интересная задача: погрузи улитку в молочно-сливочную смесь, и она будет сливочной, например. А если улитку замариновать в пряных травах и подать на брускетте со свежим перцем чили и огурцом, это будет совсем другой вкус. Маринованная улитка имеет темный цвет, а, к примеру, паштет из нее сероватый и похож по виду на пену в капучино. 

– А сырыми улиток едят?

– Нет. Улитка – это слизень, так что сырой ее есть даже немного опасно.

– А если клиент попросит у вас пиццу с улитками?

– Увы, мы ему откажем, потому что у нас не подают пиццу. У нас французская кухня, и мы готовим из русских продуктов, точнее, даже из местных. Также в меню есть несколько, я бы сказал, нейтральных блюд, например, куриное филе с овощами и сырным соусом, они рассчитаны на гостей, не склонных к экспериментам и чему-то новому. Я считаю это правильным. Это я экспериментатор в силу профессии, на моей кухне мною попробована каждая травинка и специя, и я всегда готов ощутить новый вкус. Но люди-то разные!

Сколько стоит откормить улитку

– В прошлом году мы запустили на ферму 8,5 тысячи особей улиток и отвечаем за качество каждой. За ужин в ресторане (если это гала-ужин) уходит около 300 штук в панцире и 2-2,5 кг чистого мяса, – сыплет цифрами Ярослав. – Иногда мы делаем ужины «Четыре страны – четыре улитки», где подаем улиток так, как их едят в Южной Корее, Греции (кстати, греки первыми начали есть улиток), Франции и Японии. Интересно, что в Корее, например, в минувшем веке улиток ели и бедняки, и богачи. Первые – от того, что больше нечего было есть, вторые – от пресыщенности, изыска им хотелось… Но чаще мы готовим улиток все же в привычном стиле – с соусами, которые любят россияне: сливочно-чесночным, горчичным и бургундским (с большим количеством листьев базилика).

Сама по себе улитка с точки зрения питательности продукт довольно тяжелый, очень сытный и калорийный – в ней белка больше, чем в яйце. За счет содержащихся в ее мясе микроэлементов улитка способна выводить тяжелые металлы из организма человека, также она полезна для профилактики онкологии.

– Как долго улитки растут до съедобного состояния?

– В зависимости от того, как их кормить, чем, в каких условиях они растут (температура и влажность, например), от года до трех лет. Наша улиточная ферма расположена в лесной зоне, они растут вне террариумов, в естественных условиях. Это реально экологически чистый продукт.

На ферме я бываю часто, ведь мы естественными отходами ресторана (например стеблями базилика и прочим) кормим наших улиток. Также их кормят овощами, фруктами и мелом. Обычным мелом, да. Крошат его и рассыпают поверх улиточных домиков. Они едят его с удовольствием. Чем больше улитка ест кальция, тем прочнее у нее панцирь, а нам это важно, мы же запекаем их в том числе.

– А то, чем кормят улитку, влияет на ее вкус?

– Да! Она впитывает в себя вкусы и запахи того, что ест. Поэтому мы кормим улиток тем, с чем их подадут на стол. Большинство гостей говорят, что улиточное мясо по текстуре и вкусу похоже на грибы, некоторым оно напоминает язык… 

Сам себе дегустатор

– У ваших улиток есть постоянные поклонники или чаще это заказ любителей экспериментов? 

– У нас есть постоянные гости, которые любят нашу кухню и подчас просят приготовить улиток только под их любимым соусом. Но, кроме того, мы стараемся просвещать нашу новороссийскую публику и потому участвуем с улитками во множестве мероприятий. Впервые мы привезли их на фестиваль местной рыбы в ноябре 2017-го, и это был почти прогнозируемый провал, мало кто из гостей фестиваля рискнул пробовать улиток. Но мы не унывали, выезжали еще и еще. В итоге, когда через год мы опять приехали на тот же фестиваль (а он проходит на городской площади и собирает тысячи гостей), случилось невероятное: к нам подходили люди постоянно. И мы слышали только одно: «О, это ж наши улитки, ребята, давайте улиток возьмем!» Вот тут мы поняли, что идем в правильном направлении. 

– Ну своих соблазнили. А что туристы говорят?

– У нас на юге гости с мая по сентябрь, наплыв туристов именно в это время. А зимой чаще всего приезжают местные жители. Особенно популярны наши тематические ужины, связанные с улитками. Между прочим, тех, кто пришел к нам впервые, мы нередко угощаем улитками бесплатно.

– А сами вы часто улиток едите?

– Как только начинаю придумывать новые блюда из них. То есть почти каждый день. Я уже на два новых меню вперед продумал блюда, приготовил и попробовал, осталось только ввести их в обиход. Даже во Владивостоке я готовил по новым рецептурам, опробовал, так сказать, на жителях вашего города то, что вскоре предложу новороссийцам.

Например, блюдо, в котором сошлись вместе краб и улитки. Это было круто!

– Сколько же вы привезли улиток во Владивосток, чтобы сделать здесь ужин?

– 35 кило, в килограмме – около 40 штук, вот и считайте. 

Что камбала супротив краба?

– Вы готовили в нашем городе улиток с местными продуктами. Значит, ходили на рынок. Он вас удивил?

– Конечно! Я ездил по всем рынкам вашего города вместе с моим коллегой Егором Анисимовым, он мне показывал то, что у нас редкость. Фиолетовый батат! Потрясающе! У нас такого нет. 

– И как вам наши рынки? Говорят, в Новороссийске такое изобилие, что нам и не снилось…

– У нас изобилие только в сезон, когда идут местные овощи и фрукты, зимой же все довольно печально. Но есть и чем похвастать: камбала, например, у нас идет весом 12 кг и больше, это наша местная, у вас такой нет. И ценник пониже у нас, конечно. 

А вот краб у вас реально в разы дешевле, поверьте. Живой у нас – просто диковинка, порция в 100 граммов будет стоить 5-6 тысяч рублей. Так что краба у нас не готовят… Я с восторгом фотографировался на фоне крабов у вас, смотрел, как готовят крабов правильно, учился с удовольствием. Для меня это бесценный опыт!

Знаете, у нас нет масштабных ресторанов, сопоставимых с некоторыми вашими. Маленький у нас город, ресторанам бывает тяжеловато. И это при том, что Новороссийск – крупнейший южный город страны.

– Какое в целом впечатление от Владивостока?

– Очень понравился центр города с его уникальной архитектурой, удивительной по красоте.

Автор: Любовь БЕРЧАНСКАЯ