А для души – вермишель

Он приехал во Владивосток на гастроли – дать лишь один ужин в модном ресторане. Обошел все наши рынки в поисках продуктов и весьма озадачился итогами этих походов. Он говорит что думает и, увлекаясь, увлекает собеседников. А гостей ужина своей кухней просто покорил: после поданного на десерт торта из говяжьей печени с песочными коржами и шоколадом публика чуть ли не «браво» кричала. Знакомьтесь: Дмитрий Шуршаков, крутой шеф-повар. 

Самое страшное для шефа

– Дмитрий, за годы работы вы увлекались и молекулярной кухней, и авангардом. А что сейчас?

– Сейчас у меня просто огромное желание кормить людей. Кормить людей и доставлять им этим удовольствие – это и есть моя работа. Это задача любого ресторана. А посредством чего это сделано – молекулярной кухни или картофельного пюре, неважно. Важно, есть ли у вас в ресторане гости. Если есть, значит цели своей вы достигли. 

– Вы сказали как-то, что попадание в список гида «Сан-Пеллегрино» вам неважно…

– Да. На тот момент это не принесло мне никаких бонусов, потому что всем в России на это было наплевать. А еще вы можете находиться в каких угодно списках, но рядом с вашим будет стоять ресторан, который ни в каком рейтинге не светится, и в него будет очередь, а в ваш – нет. Потому что за вас проголосовало 100 критиков, а вон за ту хинкальную 300 человек ежедневно своим кошельком голосуют. И вы решайте, что вам важнее: любовь народная, когда за вас рублем голосуют, или любовь 100 рафинированных спецов? Хорошо, что вас признал узкий круг понимающих, конечно. Но я предпочитаю другое.

– То есть о пафосе типа «к нам ходят не всякие, а только те, кто разбирается» у вас речи не идет?

– Всю свою жизнь я говорю одно: самое страшное для шеф-повара – быть непонятым публикой. Потому что если вас не понимают и на ваши блюда не идут, то это не публика, дура такая, плохая, а с вами проблема. Надо в себе копаться и думать, что делать.

– А другие говорят: «Публику надо образовывать, прививать ей гастрономическую культуру»…

– Люди все разные. И, к моему великому сожалению, в России люди только по ценовой категории делят заведения на те, куда пойти через день, а куда – раз в три месяца. Если бы все могли себе позволить, то в дорогой ресторан ходили бы ежедневно завтракать, обедать и полдничать. 

Просветительство – вещь хорошая и правильная, но неблагодарная. Меньше всего гости ресторана хотят показаться необразованными, в чем-то не разбирающимися. Наш человек отличается от европейца тем, что он все видел, все знает, все ел. И никогда не спросит у официанта подсказки. Так что просвещать не очень получается…

– В фильме «Москва слезам не верит» говорили: да разве в ресторане вкусно накормят? Сегодня говорят: да в ресторане за 100 граммов салата 500 рублей – дорого…

– Если вы пришли в гастрономический ресторан, вы получите много небольших подач, и стоить это будет соответственно. А в столовой можете получить одно большое блюдо – пюре с котлетами, например, много и дешево. Просто решайте, чего вы хотите, и правильно выбирайте место. 

Но с другой стороны… Я часто думаю: почему в тех же пивных ресторанах посетители, заказав кружку пива, пол-литра за 450-500 рублей, не возмущаются, что мало, не скандалят, а молча заказывают еще? Это черта русского характера: в ресторане никто никогда не возьмет второй раз мясо, если не наелся, но второй раз 100 граммов водочки – запросто. И не скажет: что-то, блин, было дорого и я не напился. Такого я ни разу не слышал, а вот «дорого, и я не наелся» слышал не раз.

Такая у нас ментальность, и, поверьте, подобное встречается по всей стране, от Москвы до самых до окраин. 

Чем бургерная отличается от аптеки

– Какие еще черты русского менталитета влияют на развитие ресторанного бизнеса в России?

– Есть рестораны самобытные, количество фишек в которых переросло в качество. И есть те, которые не ищут свой путь, а спокойно идут в общей колонне. Таких намного больше, потому что сегодня пути развития этого бизнеса диктует все же потребитель, и приходится подстраиваться под ситуацию, под тенденции. Вот пошла мода на бургерные, и они кругом появились, многие рестораны начинают тулить в меню бургеры. 

– Во Владивостоке тоже за последнее время чуть ли не с десяток бургерных открылось…

– Значит, их владельцы и шефы думают, что их бургер будет самый лучший, самый вкусный. Это неплохо. Но у меня, как у человека опытного, сразу возникает сомнение: бургер – это в первую очередь хорошее мясо, а у вас во Владивостоке с хорошим мясом… ну, скажем так, очень сложно (я долго ходил по рынкам, выбирая телятину для ужина, и понимаю, о чем говорю). Да беда у вас с мясом! То есть шеф в бургерной должен либо быть гением и знать такой рецепт котлеты, которая 100 процентов получится из любого мяса (а это невозможно, потому что в нашем российском мясе сочности очень мало), либо делать как получается. А мясо «Мираторга» у вас стоит раза в три дороже, чем в столице, стало быть, цена бургера из такого мяса будет запредельная. Так вот вопрос: если вы открываете бургерную, из какого мяса вы будете делать продукцию? Из какого попало? Так назовитесь тогда котлетной, это хотя бы честно. 

– А в каждой бургерной написано: стопроцентная мраморная говядина…

– Ну разумеется! Чистая вырезка, а как же! Это снова вопрос к русской ментальности: в аптеке мы просим совета у фармацевта и читаем инструкции к препарату, не боимся показаться незнающими. А когда речь о питании, нам вроде как неловко уточнить: что, действительно мраморная, а покажите документы. Хочется казаться таким человеком, который эту мраморную говядину каждый день ест. 

Это маркетинговый ход: не соврешь – не продашь, и напишут вам что угодно на вывеске. Тут нужно всегда помнить, что на заборе тоже много чего пишут, а на самом деле там дрова. 

Не надо нам тут Нью-Васюков

– Как вам кажется, гастрономические тренды, популярные в Москве, будут приходить в провинцию?

– Нет. Никаких шансов. В Москве модные тенденции после Европы появляются с разницей в полгода. А в регионах России те же тренды могут появиться, ну не знаю, лет через 20-25. 

– Вы пессимистичны…

– Ничего подобного. Вот хоть на Крым посмотрите. Он наш уже пять лет. А я бывал в Крыму до присоединения и еще когда он был просто советским. Так вот, там ничего не поменялось в общепите. Все как было, так и осталось, и так еще будет долго. 

– Наши чиновники в отчетах стали называть Владивосток местом гастрономического туризма. На ваш взгляд, у России вообще есть потенциал стать страной гастрономического туризма?

– Нет. Это все мечты из разряда Нью-Васюков. Россия вообще нетуристическая страна, у нас из-за масштабов и отсутствия инфраструктуры туристическими являются пара-тройка городов: Москва, Питер, ну Казань, может быть… К вам вот туристы поехали когда? Когда вы стали транспортно доступны, верно? Появились рейсы морские, воздушные – появился турист. А не было их – и где были мечты чиновников? То-то. Поэтому я всегда говорю, что нашим властям надо меньше строить в головах Нью-Васюки, больше инфраструктуру улучшать.

И никакой ресторан, даже если в него очередь стоит из иностранцев, не сможет создать транспортную доступность. Он может вкусно приготовить краба или рыбу. А турист в него пойдет, когда сможет приехать в ваш город спокойно и легко. 

Блюдо от уборщицы тети Зины

– Говорят, вы не любите, если в меню написано: «Блюдо от шефа»…

– Не люблю. В советское время не было блюд от шефа, был сборник рецептур, по которому готовил весь общепит во всей стране. И если в каком-то ресторане гениальный шеф придумывал свое блюдо, ему надо было до мелочей расписать рецептуру, отправить на комиссию в министерство, и если там его утверждали, блюдо появлялось в меню. Это был повод для гордости! 

Сегодня сборника рецептур нет, готовь как хочешь. И в таком случае, если в меню два блюда от шефа, остальные от кого? От уборщицы тети Зины? Так и пиши тогда: «Блюдо от тети Зины».

Я иногда пишу в меню возле блюда: спасибо такому-то повару. Это значит, что ко мне в ресторан приезжал на гастроли повар, которого я уважаю и ценю. Он готовил блюдо, которое мне понравилось, я оставил его в меню и указал авторство. 

– Вы еще известны своими провокационными подачами. В Интернете ваш десерт на расческе (Шуршаков подавал десерт из сладкой ваты, шоколада, фруктов на массажных расческах. – Прим. ред.) обсуждали все. И часто звучало мнение: фу, а вдруг они сначала этой расческой расчесались? А она чистая?

– Ну мы же в ресторане все дураки. Приходим, видим – расческа, и давай ею чесаться! Ну не ерунда разве? И если у людей возникал вопрос, причесывались ли мы той расческой, почему у них не возникал вопрос, мыли ли ту вилку, которую им принесли, не облизал ли ее официант по дороге? Снова все упирается в менталитет, в страх новизны, в стереотипы разные… 

Поверьте, в ресторанах такого уровня, которые могут себе позволить провокационные подачи, все, что используется для зала, не используется ни для каких иных целей. Провокация – вещь хорошая. Всегда. Потому что провокация вызывает эмоции. Понравилось – сфотографировали и в «Инстаграм». Не понравилось – тоже сфотографировали и в «Инстаграм». Плохая реклама, хорошая реклама – все равно реклама, в любом случае клиенту спасибо.

– Какие-то еще секреты успеха есть?

– От работы надо получать удовольствие прежде всего. Нельзя открыть ресторан ради денег. Ресторан надо холить, нежить и лелеять. А если открываете и думаете, мол, сейчас начну деньги грести лопатой, ничего не выйдет. В ресторане надо жить, у нас часто говорят: на ресторане надо жениться. Тогда он будет хорошо работать

– А семья?

– На втором месте. И это данность. У любого хорошего шефа либо семья появляется на пятом десятке, когда многого добился, либо просто на втором месте. Иначе не бывает. И жены смиряются, если понимают. Да так живут все мало-мальски успешные мужчины!

– Дома готовите? Что любите сами?

– Если шеф женат, он всегда дома готовит для семьи. И я. А себе дома готовлю вермишель. Тонкую такую. Мой любимый продукт. Готовится пять минут (я дома ничего сложнее 15 минут приготовления не хочу). Вермишель обжариваю, припускаю, все в одной сковороде, туда можно овощи, сосифаны, масло, специи. Отлично! Наслаждайтесь. И молочную вермишель обожаю. Но это не ресторанная еда, а еда для сытости. И это хорошо.

Автор: Любовь БЕРЧАНСКАЯ