Романтический ужин по-японски

Мускат и шардоне, мерло и савиньон. Эти столь привычные для нас европейские названия, оказывается, актуально звучат и в Японии. Ведь там уже не первое десятилетие активно развивается винодельная индустрия. Не саке единым, как говорится… 

Белые, розовые и красные вина производят в разных префектурах Страны восходящего солнца, и вполне может оказаться, что через пару-тройку десятилетий мы будем смаковать японские вина с тем же удовольствием, что и французские. 

О японском вине и о культуре потребления алкоголя рассказал во время визита во Владивосток знаменитый сомелье Хасэбэ Кэн. 

– Традиционно считается, что японцы пьют саке (малоградусный рисовый алкогольный напиток. – Прим. ред.). Как давно они полюбили вино?

– Винная отрасль стала активно развиваться около 10 лет назад. Я бы сказал, даже бурно. Японцы любят не только вино местных виноделен, но и европейское, чилийское, австралийское. Конечно, духу японца больше соответствует японское вино, но под лирическое настроение идет и французское. А в другой раз, в зависимости от настроения, – чилийское. 

За последние 10 лет японское вино качественно изменилось, стало намного лучше, об этом говорят потребители. Виноделием у нас занимаются небольшие предприятия, почти семейные, они не конкурируют друг с другом, наоборот, стараются общими усилиями создать реноме вину Японии. 

– В японском ресторане посетителю предлагают отечественное вино?

– Импортного вина, конечно, в разы больше, что и говорить. Но сейчас японский продукт все больше появляется в винных картах, есть даже рестораны, где подают только местное вино.

Есть у нас и национальная ассоциация сомелье, мы издаем справочник по винам. Раньше там не было даже упоминания о Японии, а три года назад появилась специальная страница – японские винодельческие регионы. 

– А вообще, существует стереотип, что японцы – трезвенники…

– Да, это так, – Хсэбэ-сан смеется. – Просто надо пить правильно, если говорить о вине, наслаждаться вкусами и ароматами, сочетанием с хорошими блюдами. 

– А чем лучше закусывать японские вина?

– Здесь, как и с любыми другими винами: к белому лучше рыбу, морепродукты, к красному – мясо с овощами. Из японской кухни к нашим винам подходят разные блюда. Например, к деликатному вкусу белого вина подойдет карпаччо из рыбы или мяса с тонким вкусом. А к выдержанному в бочках шардоне – гратены, блюда под белым соусом. К розовому вину хорошо нетяжелое мясо, даже китайская кухня подойдет. К мускату – блюда с соусом терияки.

– Вино всегда лучше закусывать блюдами, приготовленными из местных продуктов, причем максимально свежих, – включается в разговор Кусуми Акира, повар генерального консульства Японии во Владивостоке. – Я использую приморские морепродукты, овощи и всегда доволен результатом. Соглашусь с коллегой: белое вино лучше закусывать морепродуктами, а красное – мясом, но здесь у каждого могут быть свои предпочтения.

Рецепты к вину

Намбан-дзуке: дары моря и овощи под маринадом

ИНГРЕДИЕНТЫ. Корюшка, мидии, кальмар, гребешок (около полукилограмма), мука – 100 г (или чуть больше), немного соли и перца, луковица, морковь, 2 сладких перца, огурец, лимон, ароматные травы – пучок. Для маринада: полчашки рисового соуса, по четверти чашки саке и рисового вина мирин (сладкого), соевый соус и сахар по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Если вы используете корюшку, ее надо почистить и на 20 минут замочить в молоке, чтобы убрать специфический запах. Затем молоко слить и рыбу подсушить. Мидии и другие морепродукты следует отварить до готовности и тоже подсушить. 

Рыбу и морепродукты посыпаем смесью соли, перца, муки, обваливаем и жарим во фритюре – масло должно быть разогрето до 180 градусов. Выкладываем на салфетки, чтобы впиталось лишнее масло. Овощи режем кольцами.

Выкладываем морепродукты на тарелку, сверху овощи. 

Готовим маринад: все составляющие перемешиваем в кастрюле и доводим до кипения. Кипящим маринадом заливаем овощи и морепродукты, перемешиваем и даем остыть. При желании попробовать блюдо можно уже через 5-10 минут после заливки маринадом.

Семга маринованная с соевым соусом

ИНГРЕДИЕНТЫ. Семга – половина тушки (очистить от костей, чешуи, но кожу оставить), сельдерей – 2 шт., две луковицы, два лимона, по пучку кинзы, укропа и петрушки. Для маринада: коричневый сахар – 250 г, каменная соль – 250 г, черный перец – 60 г. Для соуса: соевый соус – 2 ст. ложки, масло оливковое холодного отжима – 2 ст. ложки, васаби – по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Семгу филировать (отделить от костей), сельдерей почистить и убрать волокна, нарезать тонко, лук нарезать полукольцами, лимон сначала разрезать на 4 части, а потом каждую тонко порезать. Все овощи перемешать. Противень застелить пищевой пленкой, выложить половину овощей. 

Для маринада смешать все составляющие. Семгу с двух сторон натираем маринадом, кладем на овощи, а сверху – вторую их половину. Сворачиваем пленку так, чтобы максимально удалить воздух, и ставим противень в холодное место (но не в морозилку) на 10-15 часов. Затем выкладываем рыбу на тарелку и поливаем соусом. Для соуса смешать все составляющие.

Пряное карпаччо из лакедры в японском стиле

ИНГРЕДИЕНТЫ. Лакедра желтохвостая – половина тушки, 2 сельдерея, 2 луковицы, 2 лимона, по пучку пряных трав. Для маринада: по 250 г коричневого сахара и каменной соли, 60 г черного перца, по 2 веточки розмарина, тимьяна, лемонграсса, 2 звездочки аниса, палочка корицы, по 10 г гвоздики и кумина.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Филе рыбы отделяем от костей, режем вдоль на две части. Овощи нарезаем так же, как для семги, смешиваем маринад. 

Маринуем лакедру так же, как семгу, но выдерживаем 6-8 часов. Затем открываем пленку, кладем травы и пряности, снова заворачиваем и оставляем мариноваться до 10-15 часов. 

Запеченное куриное филе с томатным фондю

ИНГРЕДИЕНТЫ. Куриное филе – 600 г, соль, перец, оливковое масло. Для соуса: 2 луковицы, один сельдерей, 4 больших томата (можно больше), 4 зубчика чеснока, 200 мл мирина (можно заменить сахаром), немного меда и соевого соуса, тертый сыр – 100 г.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Сельдерей чистим, убираем волокна, мелко нарезаем. Так же мелко нарезаем чеснок, лук. Томаты очищаем от кожицы и мелко рубим. Смешиваем все это с мирином, медом, соевым соусом. 

Солим и перчим мясо, обжариваем его до появления корочки. Мясо выкладываем на противень, заливаем соусом и запекаем в разогретой духовке 10 минут при температуре 160-180 градусов. 

Достаем мясо, нарезаем на небольшие кусочки горячим. Соус не выливать! Выкладываем мясо на жаропрочное блюдо, поливаем соусом, в котором оно запекалось, посыпаем сыром и отправляем в духовку (130 градусов) на 5 минут.

Пряное свиное соте с овощами

ИНГРЕДИЕНТЫ. Свиная корейка (или шея) – 600 г, овощи (баклажан, кабачок, лук, помидор, что вам нравится) – 250 г. Соус к мясу может быть из пасты кимчи, сальсы, бамбукового и устричного соусов или просто якитори.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Слегка отварить мясо и овощи в бульоне из воды и саке, взятых в равных количествах (по одной чашке). Мясо и овощи достать из бульона, бульон не выливать. В сотейник налить немного оливкового масла, поставить на средний огонь, в слегка разогретое масло выложить мясо и овощи, вылить весь бульон, закрыть плотно крышкой и томить. Когда появится приятный запах и начнется шкворчание, открыть крышку и довести соте до готовности, помешивая. Переключить на маленький огонь, добавить подходящий соус и хорошо перемешать. Снять с огня.

Автор: Любовь БЕРЧАНСКАЯ