Что японцу вкусно, то и россиянину аппетитно

Не вдаваясь в детали – все просто. Присмотришься – искусство

Как известно, роллы в Японии не едят. Это блюдо вообще изобрели эмигранты из Страны восходящего солнца, приехавшие в США. Только в таком виде недоверчивые американцы соглашались пробовать то, что им казалось просто несъедобным, – сухую морскую капусту, почти сырую рыбу… А потом роллы завоевали мир. 

Но национальная японская кухня не на роллах строится. А на чем? Ответить приморцам на этот вопрос взялись представители администрации и пищевой индустрии Хоккайдо – организаторы фестиваля японской кухни, что проходит сейчас во Владивостоке.

Где приличному японцу расслабиться?

По их словам, рис и рыба хотя и основные, но далеко не единственные блюда в рационе жителей Страны восходящего солнца. Япония, отличающаяся определенной закрытостью, понемногу впитывала традиции других кухонь мира. А кроме того, японцы, особенно на Хоккайдо, всегда любили мясо. И умели его готовить.

– Простая японская еда, которая, например, подается в изакаях (японских пабах, демократичных и весьма популярных во всей стране), несложная, но вкусная и питательная, – сказал Сато-сан, повар, готовивший блюда для первого дня фестиваля. 

Изакая в Японии – это такой вариант цивилизованной рюмочной, ну, скажем по-современному, паба. Возникли они много веков назад и первоначально были просто винными магазинами, где усталый японский мужчина мог после работы купить рюмочку-другую саке. Но, понятное дело, пить эту рюмочку, стоя за дверью магазина, неудобно. К тому же не закусывая… И до дома тяжко добираться, да и тихая японская жена будет недовольна, когда супруг придет, как говорится, на бровях. Поэтому в магазинах стали подавать немудреные, но питательные закуски, а затем и вовсе оборудовали все так, чтобы можно было выпить, не выходя из помещения. И хотя все почему-то считают японцев трезвенниками, но в реальности питейные заведения стали пользоваться необычайным спросом и в итоге расплодились по стране, как грибы после дождя. Да, собственно, и в буквальном переводе изакая – это «проводить время в винном магазине».

В них японцы расслабляются. Сюда, бывает, приходят всем офисом после работы, а в изакае и шеф, и подчиненный становятся почти равными: могут общаться без экивоков… Ну или почти. Под рюмочку-другую саке и хорошую закуску. 

Взять у индусов и распространить

В отличие от большинства японских ресторанов, которые имеют узкоспециализированную направленность (суси, рамен, темпура и так далее), в изакае можно попробовать различные блюда.

– Мы привезли во Владивосток четыре блюда, типичных для изакая, – говорит повар Сато-сан. – Это рамен на основе мисо с яйцом и свининой, гюдон – говядина с луком и рисом, сио-дзанги – кусочки курицы в рисовом кляре и карри. 

Да, карри. Как оказалось, это придуманное в Индии ароматное, пряное блюдо пришло в Японию вместе с англичанами и так понравилось жителям Страны восходящего солнца, что они даже называют его теперь по-домашнему – каре-райсу. 

Японское карри отличает наличие в нем пасты ру – это такая заготовка для соуса, своего рода универсальная основа, в которую входят жир, мука и специи. В японских магазинах вы встретите сотни вариантов ру. Купил, принес домой, сварил, например, овощную похлебку, добавил туда брикет ру и специи карри – и перед тобой дивное ароматное овощное блюдо. В тех же магазинах тысячи уже готового карри, которое только разогреть и вылить на рис. Или на овощи. Или на рис и овощи. Или на мясо. С рисом. В общем, вариантов множество. А японские домохозяйки берут овощи (в том числе картошку), мясо, тушат все в бульоне, добавляют ру и специи карри, еще потушат немного – и обед на всю семью готов, добавляйте только рис. 

В разных провинциях Японии карри готовят по-своему. На Хоккайдо, например, очень насыщенное, островатое и густое.

Сио-дзанге вам в тарелку

Рамен – суп с лапшой, яйцом и разными другими наполнителями (мясо, например) – также весьма популярное блюдо как в изаякаях, так и в домашней кухне. На Хоккайдо более всего любят рамэн на основе мисо (на острове расположены самые известные заводы по производству мисо – специальных паст для супов) с лапшой из пшеничной муки, вареным яйцом и свининой. Лапшу, кстати, в бульон на основе мисо добавляют уже отваренную. Правда, стараются ее чуть-чуть недоваривать. 

– Главный секрет вкуса рамэна с лапшой, – говорит Сато-сан, – это хорошо слить воду с лапши – ни в коем случае в рамен не должна попасть вода, в которой лапша варилась.

Сато-сан и его помощники даже показали, как надо встряхивать лапшу, чтобы убрать всю воду. И это, поверьте, серьезный процесс. Не зря на него в изаякаях сбегаются посмотреть все посетители.

Гюдон – очень простое блюдо, если не вдумываться в детали. Говядина в соусе, подаваемая с рисом и большим количеством жареного вкусного лука (вот еще чем славится Хоккайдо – здесь растет самый вкусный в Японии лук, и едят его на острове очень много). А если все же вникнуть в детали приготовления, то начинаешь понимать, почему у гюдона такой нежный вкус.

Оказывается, мясо для гюдона вымачивается в специальном соусе, а потом долго и старательно томится в больших чанах, пока не станет настолько нежным, что его и жевать-то почти не надо, ну как российская тушенка. Потом повар кладет в чашку рис, много порезанного крупными кусками и поджаренного на масле лука, а сверху мясо и тот соус, в котором оно томилось. Да под такую закуску и рюмочка саке пройдет незамеченной!

– Ну а сио-дзанге, – рассказал Сато-сан, – это чисто хоккайдское блюдо, уверяю вас. У нас растет совершенно особенный рис, который мы используем для панировки кусочков куриного филе. Такой рисовой муки нигде не Японии нет, уверяю. 

Сио-дзанге только внешне похоже на столь любимые в России наггетсы, на самом деле оно более сочное, хрусткое и просто божественно тающее во рту.

Оказывается, можно и в Японии поесть не только рыбу или овощи с рисом, но и мясо и даже индийское блюдо! Вот для того и проходят в нашей стране (тем более во время Года Японии в России) такие фестивали – чтобы мы лучше узнали друг друга. Хочется верить, что фестиваль русской кухни пройдет и в Японии. Нам ведь тоже есть что показать кроме блинов с икрой и оливье!

Автор: Любовь БЕРЧАНСКАЯ