Когда ресторану выгодно кормить недорого
В начале мая во Владивостоке и еще в почти двух десятках городов страны прошел Российский ресторанный фестиваль. Автор идеи этого грандиозного мероприятия, он же основатель РРФ Александр Сысоев дал эксклюзивное интервью «В».
– Какие цели ставили перед собой авторы идеи Российского ресторанного фестиваля – глобальные или, так сказать, локальные?
– У меня была очень простая цель: дать возможность всем жителям крупных городов посетить самые интересные заведения. В России до сих пор есть устоявшееся мнение, что поход в ресторан актуален лишь для важного события, а постоянные походы туда не по карману. Идеей проекта стало знакомство со знаковыми блюдами по комфортной цене. Как показывает опыт, многие люди после первого и второго фестивалей вернулись, и не раз. Многие поняли, что это или очень вкусно, или действительно недорого. Так что глобальная цель начала реализовываться. Локальных целей не было. Для нас важен каждый город как точка на гастрономической карте России. Развивая интерес у местных жителей, мы повышаем интерес и к путешествиям по стране.
– С какими трудностями вы столкнулись на пути реализации идеи? А может, трудностей не было и вашу идею везде встречали с неподдельным энтузиазмом?
– В первый раз было сложно. Я ездил по городам и рассказывал каждому ресторатору о своей идее. Не все верили в нее, но доверяли. После первого РРФ многие писали, что все сработало и они теперь всегда будут принимать в нем участие. Были и трудности по внедрению дополнительных опций. Мы развиваем культуру гастрономического сочетания коктейлей и еды, и не каждый ресторан готов был принимать наши условия. Но в итоге всегда приходили к приемлемому решению.
– Как вы отбираете города-участники и рестораны в этих городах? Есть ли какие-то особые требования?
– В первых трех фестивалях ставка была на города-миллионники, хотя в Москву РРФ пришел лишь сейчас. Требования простые: общее развитие ресторанного рынка в городе, наличие хотя бы десяти интересных проектов с точки зрения гастрономии. В 2019 году я изменю концепцию выбора – это позволит лучшим образом показать все интересные проекты в стране.
– В каких регионах, городах к предложению принять участие отнеслись с тем самым энтузиазмом, а где, возможно, идея проходит со скрипом? Как вам кажется, почему?
– Во всех городах изначально отнеслись с недоверием к проекту, но каждый следующий фестиваль укреплял лояльность к идее. Если при старте проекта я уговаривал СМИ написать о нас, то сейчас журналисты сами обращаются с вопросами, поддерживают наш проект. Есть ряд мегаполисов, где мы старались набрать как можно больше ресторанов. А в результате получилось, что в фестивале приняли участие те заведения, где и так можно было на 990 рублей заказать многие позиции в меню и хорошо поесть (напомним, что фестиваль дает возможность в ресторанах-участниках на эту сумму заказать три-пять блюд). После мы уже эти рестораны из списка участников вычеркивали. И нам, и им это было просто не нужно.
Конечно, многое зависит от партнеров. Вот во Владивостоке, где одно из заведений общепита фактически было оператором РРФ на Дальнем Востоке и помогало организаторам собирать рестораны-участники в вашем городе, и Хабаровске работалось легко.
– Фестиваль проходит уже не в первый раз. Как вам кажется, достигли вы тех целей, которые были поставлены? Что пока еще остается в разряде «желаемое»?
– Желаемое – расширять географию. Я очень хотел сейчас сделать подобное в Берлине, но физически уже не успел. Следующей весной РРФ выйдет за пределы России – добавятся страны СНГ и несколько стран в Европе. Также планирую реализовать свою идею с одновременными гастролями шеф-поваров. В каждом городе легко найдутся три-четыре отличных шефа, которые с радостью посетят места в других городах, а потом и сами примут шефов из тех ресторанов.
– Чем выгодно участие в РРФ для городов и заведений? Для внутреннего рынка, для производителей и поставщиков продуктов, для посетителей ресторанов, наконец?
– Для городов это отличный способ привлечь туристов – готовое решение для отдыха в выходные или будни. Я делал в прошлом году специальные цены на проживание в федеральной сети отелей. В 2019-м будет продолжено формирование спецусловий на поездки в дни РРФ.
Для ресторанов это способ привлечь новых гостей, которые не только расскажут своим знакомым о походе, но и станут постоянными гостями.
Поставщики могут рассказать о своем продукте самой интересной аудитории, которая открыта всему новому.
Ну а для людей это отличный шанс почти 20 дней ходить по лучшим ресторанам, не боясь потратить много. В выигрыше все.
– Собираете ли вы отзывы о фестивале, о заведениях-участниках? Были ли случаи, что после первого участия второй раз вы отказывали или не принимали от заведения заявку, потому что были негативные отзывы?
– Конечно, мониторим все комментарии. Мне на почту и в мессенджеры приходило до 30–40 сообщений в день. Большинство с благодарностями, часть – с комментариями, над которыми мы оперативно работали. Мы исключали рестораны, которые систематически нарушали обязательства. На третьем РРФ все прошло достойно. Было два ресторана, которые отказывались от участия из-за низких продаж на первом фестивале. Но они посмотрели на конкурентов, увидели большие цифры и попросились обратно. Мы вместе разобрали ошибки, после они сделали отличные сеты и в итоге получили сотни гостей.
– И есть ли обратные примеры, когда, к примеру, участие в РРФ дало развитию ресторана настоящий толчок?
– Так как мы берем лучшие проекты, они все достойно идут и после РРФ. Знаю две вещи: в лидеры по продажам идет больше туристов и очень много людей стали постоянными гостями тех или иных заведений. Я считаю, что это хороший толчок для любого проекта.
– Когда будет новый фестиваль?
– Весной 2019-го, но в другом виде. Сеты останутся, однако фундамент изменится полностью. Это будет воистину грандиозное событие.
Автор: Любовь БЕРЧАНСКАЯ
