Это по-русски!

«А вот и огурцами потянуло, крепким и свежим духом, укропным, хренным. Играют золотые огурцы в рассоле, пляшут. Вылавливают их ковшами, с палками укропа, с листом смородинным, с дубовым, с хренком… А вот вороха морковки – на пироги с лучком, и лук, и репа, и свекла, кроваво-сахарная, как арбуз. Кадки соленого арбуза, под капусткой поблескивает зеленой плешкой. 

«Национальная кухня начала представляться как нечто замшелое, невкусное. То ли дело сосиску с майонезом съесть»

«Кабы русская кухня была вредная, так русский человек вымер бы давно»

«Как начинает свой день Петр I: встает в пять утра, завтракает ржаным хлебом и тертой редькой с льняным маслом. Никаких консоме с профитролями»

«Хрущев однажды оговорился, что до революции, будучи рабочим, ел говядины столько, сколько хотел и когда хотел»

А вон – соленье; антоновка, морошка, крыжовник, румяная брусничка с белью, слива в кадках… Квас всякий – хлебный, кислощейный, солодовый, бражный, давний – с имбирем… Противни киселей – ломоть копейка. Трещат баранки. Сайки, баранки, сушки… калужские, боровские, жиздринские – сахарные, розовые, горчичные, с анисом – с тмином, с сольцой и маком… переславские бублики, витушки, подковки, жавороночки… А там – стопками ледяных тарелок – великопостный сахар, похожий на лед зеленый, и розовый, и красный, и лимонный. А вон чернослив моченый, россыпи шепталы, изюмов, и мушмала, и винная ягода на вязках, и бурачки абрикоса с листиком, сахарная кунжутка, обсахаренная малинка и рябинка, синий изюм кувшинный, самонастояще постный, бруски помадки с елочками в желе, масляная халва, калужское тесто кулебякой, белевская пастила… и пряники, пряники – нет конца».

Что, читатель, удивились, слюнки потекли? А ведь это цитата из знаменитого произведения Ивана Шмелева «Лето господне», где автор описывает самый обычный московский постный рынок конца XIX века. Все эти названия никого не удивили бы всего век назад. Так жила и так ела Российская империя. Куда же все это делось? И почему мы едва не потеряли русскую традиционную кухню?

Ответы на эти вопросы корреспондент «В» отправился искать у Максима Сырникова, бренд-шефа нескольких ресторанов русской кухни в Москве, Новосибирске, Владивостоке, председателя фонда сохранения русской кухни «Русская поварня».

Отреклись вот от старого мира…

– Жила-была страна Россия. И была у нее, если судить по художественной литературе – по Гоголю, Пушкину, Шмелеву, своя удивительная национальная кухня (и это вовсе не борщ). А потом вдруг куда-то подевалась. Куда?

– Прокатился по стране ХХ век со всеми его кошмарами: революцией, коллективизацией, раскулачиванием да расказачиванием, войнами – вот что случилось, – объясняет Максим Сырников. – Люди из деревни в город стали уезжать. При этом произошла определенная маргинализация. Как в Средние века появились маргиналы? Это те, кто перестали быть крестьянами, но не стали горожанами. Уже не деревня, но еще и не город. Так же случилось и в нашей стране, когда большая часть людей перестала понимать, кто она, и неизбежно потеряла свои традиции. Речь не только о кухне – о потере национальной идентичности в целом. 

У нас ведь утеряны традиции не только национальной кухни, но и того же национального костюма. Вместо него у нас или откровенная попса «в русском стиле» а-ля Слава Зайцев, или нечто неудобное и малофункциональное. А вот я, к примеру, с удовольствием ношу косоворотки. К этой одежде многие относятся с иронией, даже сарказмом, а она удобная и красивая. Но вы попробуйте найти мастера, который сошьет косоворотку… 

Да что там! В шкафу у какого-нибудь эстонца, латыша висит национальный костюм, в котором он с гордостью пойдет на песенный фестиваль, например. А кимоно у японцев? А шотландцы с их килтом? Почему они спокойно носят многовековую национальную одежду и сегодня, почему это никого не смешит, а считается органичным и правильным? А мы же даже не знаем, как выглядит наша национальная одежда. Часто со смехом и пренебрежением, с нежеланием знать относимся к настоящему фольклору, настоящей народной музыке (я говорю не про то, что делает Бабкина). «Отречемся от старого мира», в общем… 

 На каком-то этапе жизни страны и национальная кухня начала представляться как нечто замшелое, тяжелое, невкусное и безнадежно устаревшее. То ли дело сосиску с майонезом съесть. 

На самом деле все это от незнания, от того, что мы живем в ситуации самоустранения от национальной культуры уже в третьем поколении. Спроси молодых людей, что такое русская кухня, они или пельмени назовут, или селедку под шубой. Мы проводили такие опросы в крупных городах страны, задавали один вопрос: назовите три блюда русской кухни. В ответ – макароны, оливье, котлеты…

Пироги да квас найдешь только у нас

– Так что же такое русская кухня, какая она?

– Разнообразная. Это главная отличительная черта. Вот пример. Я очень люблю кухню венгерскую, обожаю вкус паприки и шкварки. Но! Венгерская кухня – это очень небольшой набор блюд, которые находятся примерно в одной вкусовой и продуктовой гамме. Русская же кухня гораздо шире и разнообразнее любой национальной кухни Европы, да что там, она вполне сравнима с китайской в этом смысле.

Что у нас есть такого, чего нигде нет? Для начала – огромное количество пирогов, открытых и закрытых. Многие народы пекут что-то, что называется пирогом, но это не совсем то же самое, что русский пирог. В словаре Даля читаем: «В пирог все завернешь». Так вот это чисто по-русски. Рыбный пирог есть в России и у финнов (но у них он совсем другой). А для француза пирог с рыбой – нечто невообразимое. И их лотарингский киш (заливной открытый пирог) – это тоже не совсем пирог в традиционно русском понимании. Кстати, описанный Пушкиным «Страсбурга пирог нетленный» – это паштет, запеченный в тесте, причем изначально тесто даже не предназначалось в пищу, использовалось только для эффектной подачи. Но Пушкин традиционно называет pate en croute, где pate – это паштет, а croute – корочка теста, все же пирогом… 

Далее. Это абсолютно неповторимое в других национальных кухнях целое семейство так называемых рассольных блюд, для их приготовления используются традиционные русские квашения, мочения, соления. Все это, кстати, испокон веков заготавливалось не только для холодных закусок. Квашеная капуста, соленые огурцы, моченые яблоки, соленые грибы были в первую очередь полуфабрикатами для множества горячих блюд: щей, рассольников, солянок, кальи – все это готовилось на их основе. Заметьте, никто в мире больше до такого не додумался. Те же китайцы и корейцы хотя и делают множество солений и квашений, но они не готовят из них горячих блюд. Щей из квашеной капусты у них нет.

Есть в русской кухне и абсолютно уникальные, только у нас отмеченные так называемые квасные блюда – на основе кваса: от кислых щей (вы же знаете, что их не с капустой делают?) до окрошки, тюри, ботвиньи. Квас в качестве маринада, базы для мясных блюд не используется нигде, так что окрошку не поймет никто, кроме русских и белорусов с литовцами. 

Я провел большие исследования, опрашивал и носителей разных культур, и шеф-поваров из разных стран. Нет у них ничего подобного! А мы имеем такое богатство! И не окончательно его растеряли, даже молодые люди, которые питаются в основном в бургерных, все равно знают, что такое рассольник или пирог с капустой. Но они и не представляют, что это можно попробовать только в России! 

И цари не брезговали

– Есть такое представление, что до революции в России вкусно и хорошо питались только баре, а угнетенное крестьянство и рабочие с хлеба на квас да с кваса на хлеб перебивались и лебеду ели…

– Ну, это неправда. Конечно, сказать, что крепостные каждый день ели мясо и всевозможные разносолы, нельзя. Мясо в крестьянской среде ели редко, но не реже, чем средняя семья в глубинке во времена СССР (я еще помню, как возил бабушке колбасу из города в деревню). А с другой стороны, что, крестьяне где-нибудь в Эльзасе или под Марселем в XVIII веке очень хорошо ели? Между прочим, русские крестьяне – в Сибири, например, по берегам великих рек – питались очень хорошо. Да любой бурлак на Волге, Оке, Каме, Днепре имел возможность поймать то, что тогда называли «красной рыбой» – осетра, белугу, нельму, стерлядь, и сварить себе такую уху, какую сегодня в ресторанах за сумасшедшие деньги заказывают. И то сегодня вам эту уху приготовят из рыбы, выросшей в садке. А бурлак ел уху из дикой, природной стерлядки… 

Что же касается контраста между той едой, что была на столе у простонародья, и той, что ела аристократия… В России никогда не было ситуации, какая была в Китае, например, или во Франции, когда какие-то продукты народу просто запрещено было употреблять и за их появление на столе у крестьянина ему грозила смертная казнь!

Русская кухня всегда была довольно демократичной и никогда четко не делилась на аристократическую и крестьянскую. Посмотрите, например, чем угощал Чичикова Собакевич в «Мертвых душах» и что говорил при этом. Помните, он там «няню» ел – фаршированный требухой и гречневой кашей бараний желудок? Это еда аристократов в нашем сегодняшнем понимании? А ботвинья? Именно ботвиньей, окрошкой и кулебякой с рыбой угощала Авдотья Панаева Александра Дюма, когда он приехал в Россию. Это народная еда! 

Щи ели все, все! Корнилий де Бруин (нидерландский художник и путешественник, приезжавший в Россию в самом начале XVIII века) писал, что во время своего путешествия от Архангельска до Астрахани был поражен одним обстоятельством: в какой бы дом он ни вошел, крестьянский или помещичий, даже княжий, везде пахло одинаково. Это был щаной дух – запах кислой капусты! Другое дело, что аристократ ел ту капусту с разварной телятиной, помещик – с бараниной, а крестьянин варил щи с сухими грибами или пойманной в силок перепелкой. Но это были все равно щи.

Немецкий посланник во время строительства Санкт-Петербурга писал, с чего начинает свой день Петр I: встает в пять утра, завтракает ржаным хлебом и тертой редькой с льняным маслом, выпивает рюмку водки и идет работать. Никаких консоме с профитролями, знаете ли. Николай I ел самую простую еду, Павел I тоже, тому немало документальных подтверждений. В семье Николая II тоже любили простую русскую кухню и часто ели такие блюда, хотя отдавали должное и французской, конечно… 

Лебеда – весны спасенье

– Сегодня мы уже понимаем, что после 1917 года нас усиленно кормили мифами о жизни «при проклятом царизме», в том числе и в области кулинарии. И один из тех мифов – что русская традиционная еда тяжелая, нездоровая, лишенная витаминов.

– Кабы русская кухня была такая вредная, так русский человек вымер бы давно. А вот, поди ж ты, сколько веков щами, пирогами, кашами, ухой, окрошками питался – и какие богатыри вырастали! 

Просто все было разумно, все продумано. На Марию Египетскую, 24 марта по новому стилю, говорили: «Пришла Марфа – пустые щи». Считалось, что к этому моменту заканчивается запас квашеной капусты и скоро появятся дикоросы: сныть, крапива, щавель, кислица, которые надо было обязательно употребить в пищу. Не потому, что с голоду пухли, а потому, что молодая зелень – невероятный источник витаминов и минералов! Из них варили щи, зелень запекали в пирогах. Да на Оке до сих пор пироги со снытью пекут и считают, что это очень вкусно. 

А лебеда? Ее ели как средство от авитаминоза, и, поверьте, молодые побеги лебеды очень вкусны. Между прочим, лебеду как источник витаминов по всей Европе ели, и даже в Южной Америке тамошние ее виды тоже по весне едят. 

Просто люди потеряли знания. Советской власти надо было оправдаться как-то, почему люди живут голодно и питаются плохо, вот и шли в ход мифы, что «до 17-го года еще хуже было». Правда, Хрущев однажды оговорился, что еще до революции, будучи рабочим, он ел говядины столько, сколько хотел и когда хотел. Но эту его фразу постарались максимально замять и вычеркнуть. А народу внушали, что лебеду с голодухи ели, а не потому, что это ценнейший продукт. 

Люди жили опытом вековым, опытом предков и прекрасно знали: прошла долгая зима, когда витаминов мало, появились источники полезных веществ – надо их есть! Россия не Италия и не Греция, у нас другой климат, яблоки круглый год не растут, вот и нашли предки варианты правильного питания – с использованием даров природы. Почему толкли нежную кору осины, ту, что под внешним слоем (заболонь эта кора называлась), и добавляли в муку? Да потому что в ней невероятное количество витамина С, аскорбиновой кислоты! И так во всем. Надо знать просто, что и почему.

Аж слюнки текут…

– И что, есть надежда на восстановление интереса к традиционной русской кухне?

– Я испытываю по этому поводу сдержанный оптимизм. Уже очень многое сдвинулось с мертвой точки. Если 15 лет назад я предлагал инвесторам, владельцам заведений концепцию ресторана с русской печью, на меня смотрели с жалостью и недоумением – как на городского сумасшедшего. А сегодня едва ли не в каждом втором ресторане есть русская печь. И молодые шеф-повара с именем, московские, например, обязательно подчеркивают, что занимаются русской (хотя и добавят: «авторской») кухней. Да еще лет семь назад и речи бы не было – говорили бы о перуанской или австралийской, но никак не о русской кухне. 

Если ты не знаешь базовой национальной кухни, ее основ, если не пытался изучить ее, то любые твои новинки и поиски обречены. 

– А как изучать и что читать?

– Тут можно вспомнить не только о художественной литературе, которая, замечу, большое подспорье для нас: и Гоголь, и Пушкин, и Шмелев, и Гиляровский. Но и о документах более давних и более весомых – с точки зрения исторической правды. Например, о «Книге во весь год, что в столы яству подают», о «Домострое», о списках меню обедов царской семьи. Все это дает понять, какое разнообразие и великолепие таит в себе русская кухня!

Поваренные книги XIX века очень информативны в этом смысле – от «Русской поварни» Василия Левшина до книг Пелагеи Александровой-Игнатьевой, «Поваренной книги русской опытной хозяйки» Екатерины Авдеевой и многих других. В них настоящие рецепты блюд русской кухни.

 К слову, именно Екатерина Авдеева, которая много путешествовала по России, в 50-х годах XIX века объясняла читающей публике в Санкт-Петербурге, что такое пельмени, словами: «Это очень похоже на русские ушки». А ушки – это блюдо из теста с мясом. Или кундюмы – из теста с кашей и грибами. Да, еще 150 лет назад пельмени были экзотикой, само слово к нам пришло из коми-пермяцкого языка. И вот пельмени вдруг стали повсеместны, а ушки и кундюмы превратились в экзотику…

Не ломая через колено

– Рецепты традиционной русской кухни вы адаптируете к современной жизни или все же готовите один к одному, как два и три века назад?

– По-разному. Мы разумные люди, понимаем, что сегодня, например, еду любят с соусами, десерты в том числе. Вот, скажем, ивановская кулейка. В городе Плесне на Волге делают такой творожный десерт испокон веков. У нас его кто ни попробует, так чизкейком называет. А это кулейка, и родом она из Поволжья. Я к ней добавил соус из топленого молока для карамельного аромата – и кулейка стала ресторанным блюдом.

Моя задача – сделать русскую кухню привлекательной, не ломая через колено и не меняя глубинных ее основ, не добавляя чужеродного, просто работая в рамках концепции.

Вот гурьевская каша. Придумал это блюдо в 30-е годы XIX века министр финансов Гурьев (на своей должности ничем, увы, не прославившийся). Я добавил к ней карамелизованный сахар по типу крем-брюле и прослойку из малины. Это в русской традиции.

– К вам идут молодые повара, хотят учиться?

– Да. И это стабильный интерес. Недавно я был судьей на втором поварском чемпионате Дальнего Востока, так после конкурса подходили участники, спрашивали, как можно пройти стажировку, есть ли какие-то мастер-классы по традиционной кухне. И это был не вежливый, а искренний интерес. 

– А откуда у вас интерес к русской кухне?

– Множество раз задавали мне этот вопрос, но я до сих пор не знаю, как на него ответить. Потому что не вижу той точки, от которой мог бы отсчитывать: «И вот тогда я заинтересовался русской кухней»… Мне с ранних лет нравилось еду готовить, с младых ногтей. И всегда был интерес к русской культуре и истории. Всегда было интересно, чем мы отличаемся от других. Вот так появился, наверное, интерес и к кухне.

– А дома, для себя, тоже русскую еду готовите?

– Да. Обожаю щи, пироги, и дома у меня есть русская печь. Солянки люблю, уху. Когда приезжаю в отчий дом, собираю всю большую родню именно на русскую еду. Но, с другой стороны, дома есть и мангал, на котором я могу запечь баранью ногу, если захочу. Я ведь не фанатик. Я пробую в разных странах разную еду и всегда с интересом, с удовольствием это делаю, не отрицая, что многое в мире вкусно. Но любовь моя – родная кухня.

Справка «В»

Первым обширным сводом блюд древнерусской кухни стала «Книга во весь год, что в столы яству подают», составленная в конце XV – начале XVI веков протопопом Сильвестром, священником Кремлевского Благовещенского собора в Москве, автором и редактором знаменитого «Домостроя». «Домострой» был настоящей энциклопедией семейной жизни, домашних обычаев и традиций хозяйствования русского Средневековья, поэтому «книга яств» стала одной из его важнейших частей. Рецептов как таковых в ней не было, лишь перечисление яств, которые следует подавать согласно церковному календарю в Великий пост, на Пасху и так далее.

Автор: Любовь БЕРЧАНСКАЯ