Владимир Владимирович, не снимайте санкций!

Крошево из камыша со стейком из щуки и маслом из рябины. Перепелиные сердца, каждое размером с ноготок, с семенами подсолнуха. Кукумария с кремом из морской капусты и желе из запеченной моркови…

Вот такими блюдами несколько лет назад удивил гостей фестиваля «Русская кухня. Новый взгляд» шеф-повар из Санкт-Петербурга Сергей Фокин. И он твердо убежден: именно это и есть современная русская кухня. 

Люблю российское!

Недавно Сергей Фокин побывал во Владивостоке, где тоже приготовил нечто необычное, запоминающееся.

– Вы угощали владивостокцев теплым карпаччо из палтуса с копченым творогом и соусом из сыворотки…

– Да, приглашающая сторона предложила некий базовый набор продуктов, из которых я выбрал палтуса и решил приготовить его нестандартно: тонко порезал, чуть замариновал, а потом опалил горелкой. 

– Вы вообще любитель нестандартных решений – когда читаешь о крошеве из камыша, например, поневоле удивляешься.

– Да, я люблю угощать людей чем-то новым, раскрывать потенциал новых продуктов. Особенно на гастролях, на фестивалях. Приехать куда-то и приготовить нечто традиционное из привычных составляющих, чтобы показать, что ты крутой повар, – это одно. А вот показать публике нечто непривычное, причем так, чтобы ей это понравилось, – это совсем другое! 

Про кукумарию, кстати, я узнал от жены, она у меня дальневосточница. Благодаря супруге, кстати, я люблю и ваш приморский шоколад – с солью, с морской капустой и папоротник. Часто родственники жены, прилетая в Питер, привозят и морскую капусту в банках, и много чего еще. Не скажу, что я прямо фанат той же ламинарии или кукумарии, но приготовить это и подать гостю, сопровождая небольшим рассказом, что это, откуда, почему, всегда интересно. 

А крошево из камыша появилось из детских воспоминаний: мы с папой ходили на рыбалку, он рвал камыши и угощал меня сердцевиной… Вообще, по технологии крошево как таковое – это, грубо говоря, древнерусский тартар. И когда я готовил на фестивале «Русская кухня. Новые горизонты», крошево пришлось кстати как дань русской традиции, а камыш – как нечто новое. 

В последнее время я много путешествую по России и из каждого региона стараюсь привозить продукты, которые там никого не удивляют, а меня вот поражают. И жителей Питера, соответственно, могут поразить. Например, в Казани повсеместно едят конину. А вы видели в меню ресторанов в вашем городе конину? То-то. 

Я стараюсь популяризировать российские продукты – те, что растут или производятся в нашей стране. Для меня это важно.

– И в меню вашего петербургского ресторана Four Hands они есть?

– Из каждой поездки я привожу что-то новенькое, и мы посвящаем этому продукту целый день, создаем отдельное меню, то есть в течение всего дня клиент может попробовать блюда из этого продукта. Понимаете, я и владелец заведения, и шеф-повар, мне проще: купил, привез, приготовил – и не надо утверждать у владельца идею, составлять техкарту и так далее. Многим коллегам-шефам в этом смысле гораздо сложнее. Кстати, у меня в ресторане и меню меняется каждый день. Потому что это мое заведение и мне так нравится.

– А из Владивостока что-то повезете в Санкт-Петербург?

– Обязательно! Вот только еще не знаю что. Оставил себе специально день, чтобы прогуляться по вашим рынкам и внимательно посмотреть. Но в том, что в ближайшее время в Four Hands будет «владивостокский» день, сомнений нет.

Глупая мечта повара

– Меню, которое меняется каждый день, необычные продукты из разных регионов. В вашем заведении постоянная публика, готовая к таким экспериментам?

– Ну, в принципе, да. В Питере вообще публика более подготовленная: у нас и фестивали кулинарные разные чаще проходят, и вокруг много стран, где в этом смысле тоже всегда что-то интересное есть. 

И, к слову, я первый, наверное, шеф в Питере, который открыл свое авторское заведение не в центре города, а в спальном районе – Купчино. И если вы хотите поесть в Four Hands, вы должны специально поехать туда. Так что люди, которые ко мне приходят, чаще всего понимают, куда и зачем пришли. У меня почти не бывает гостей, которые зашли случайно, потому что гуляли по Невскому и решили перекусить. Мало того, в моем заведении нет официантов. Гости сидят фактически прямо на кухне, я готовлю на их глазах и тут же им подаю. Я же встречаю гостей, снимаю с них куртки, провожаю в кухню и рассказываю, что здесь сейчас будет происходить. Вот такая история.

– Такое камерное необычное заведение – ваша мечта?

– Глупая мечта любого повара, честно. Открыть свое, маленькое, чтобы стоять спокойно на небольшой кухне и до старости готовить то, что хочется. Так вот, сейчас я всем рассказываю: да, ребята, это здорово, но денег, увы, не приносит. Так что прежде, чем открыть маленькое-камерное, сильно-сильно подумайте. Для меня Four Hands – прежде всего возможность четко заявить о себе, устаканить, так сказать, свое имя в гастрономической жизни России. А так я много чем занимаюсь помимо этого – и в Питере, и в Казани, и мастер-классы провожу.

70 процентов бреда

– Вы часто подчеркиваете, что занимаетесь русской современной кухней. Что это такое?

– Это кухня, которая постоянно меняется. Каждый год к ней что-то добавляется, она что-то вбирает в себя, при этом основополагающим в ней остается продукт местного, отечественного производства. И 85 процентов меню здесь состоит из продуктов не просто российских, а производящихся в радиусе 300 километров от заведения. 
В моем ресторане именно так. Мы используем фактически все, что производится в Ленинградской и прилегающих российских областях.

Ну и плюс лично моя фишка современной кухни: сочетание несочетаемых продуктов. Давать людям пробовать то, что они вряд ли придумали бы сами, даже сумасшедшие совершенно сочетания – это мое. Но, кстати, часто так бывает, что ты придумываешь, как тебе кажется, совершенно невозможное сочетание вкусов, продуктов, а в итоге клиент, попробовав, говорит тебе: боже, как же я жил без этого раньше?!

К примеру, мы подаем куриный паштет, посыпая его… халвой. И это очень, очень популярное блюдо. А получилось оно случайно. Было много гостей, активные часы работы. Мы подавали паштет, посыпая его пудрой из белых грибов. И вот я ставлю паштет на стол, хватаю, как я думаю, грибную пудру, посыпаю – и тут понимаю, что это халва. Отставил тарелку в сторону, сделал новый паштет, а уже потом, позже, попробовал тот, что посыпан халвой. И как же вкусно это оказалось! В общем, решил, что с той минуты мы делаем только так.

Вообще, чем круто мое заведение, когда вот он я, а вот он гость? Тем, что я сразу, сию минуту вижу, нравится человеку еда или нет. Он пробует, а я смотрю в лицо и вижу первые эмоции, естественные. То есть не официант мне сообщает, понравилось блюдо гостю или нет, а я сам вижу, причем без притворства.

Еще пример сумасшедших сочетаний? Недавно с коллегами я представлял Россию на гастрономическом конгрессе «Мадрид Фьюжн» (Madrid Fusion). Так вот, одной из моих закусок были маринованные устрицы в облепихе с муссом из квашеной капусты. Потому что мне нужно было использовать русские продукты! Когда я заявил это блюдо, со мной связались организаторы и сказали: «Фокин, ты с ума сошел? Это никто не поймет!» Но я все равно сделал. Да, не все оценили – скажем так, пять процентов гостей не поняли. Но 95 оценили блюдо как потрясающее, как нечто, что произвело фурор. Вот так. 

– И как же вам приходят в голову такие идеи?

– Просто я люблю выходить из зоны комфорта. Когда тебе звонят и говорят: «Сергей, надо придумать интересное меню, мы тебя ни в чем не ограничиваем», тут возникает сложность, потому что в таких случаях шефа реально несет во все стороны. А вот когда тебя ограничивают, ты начинаешь думать очень творчески. 

Я иду в магазин, на рынок, покупаю продукты, а потом сажусь и начинаю складывать комбинации исходя из того, что есть. Естественно, что 70 процентов из придуманного – чистый бред, но остальные 30 – это то, что выстреливает в точку!

На пороге переворота. Гастрономического

– Так что получается, что введение Россией ответных санкций на поставки продуктов пошло на пользу отечественным ресторанам?

– Да я мечтаю, чтобы эти санкции остались навсегда! Это был идеальный поворот в судьбе российских ресторанов, и не дай бог, чтобы все вернулось в ситуацию «до». Самое простое – закупить фуа-гра в Европе, барашка в Австралии, и думать ни о чем не надо. А ты придумай, как обыграть местные продукты, да так, чтобы гость это купил. Вот когда наступает прорыв, когда идет творчество! А если нас опять завалят продуктами со всего мира, все перестанут думать. Наступит застой. Так что, Владимир Владимирович, не снимайте санкций, пожалуйста.

Между прочим, моему поколению шефов уже наступают на пятки ребята 20–25 лет, выросшие, с одной стороны, в условиях санкций, а с другой – с возможностью стажироваться по всему миру. Представляете, какие идеи они могут выдать? Ого!

– Как вам кажется, есть у русской кухни, в том числе современной, основанной на местных продуктах, будущее?

– На самом деле мы стоим на пороге переворота – буквально еще год-два, и все буквально обалдеют от того, что происходит в российской гастрономии, вот увидите! Посмотрите, фестиваль IKRA в Сочи входит в топ пяти лучших гастрофестивалей мира! А на «Мадрид Фьюжн» король Испании посетил именно русский «островок». Зуб даю, что на лучшие фестивали вскоре будут приглашать все больше и больше русских поваров. 

– Интересно, срабатывает ли закон единства противоположностей в вашем смысле: значит ли, что вы, такой креативный повар, дома, для себя, одну картошку в мундире готовите?

– Рис с овощами. Серьезно. Любимая еда. В своем питании я консервативен. Но поймите, что я не так часто ем как обычный человек. Я работаю 30 дней в месяц, на работе что-то постоянно пробую, там дегустация, сям дегустация, так что до салата с огурцами и рисом не каждый день дело доходит.

Автор: Любовь БЕРЧАНСКАЯ