Клиент настроен на пюре с котлетой

Говорят, что кормить людей никогда не перестанет быть выгодным. Но одновременно (уже который год) в этой профессиональной среде идут разговоры о том, что «костлявая рука кризиса» дотянулась и до сферы общественного питания, что заведения закрываются и перспективы бизнеса весьма туманные…

Но собеседник «В» – Роман Иванищев, президент Дальневосточной ассоциации рестораторов и отельеров – убежден: рестораны, кафе, столовые Владивостока могут чувствовать себя уверенно и сегодня.

– Никто не спорит: несколько лет назад был серьезный кризис, – рассуждает Роман Иванищев. – Но жить воспоминаниями о том, что он был, и более того – постоянно на это ссылаться, думаю, не совсем верно. Жизнь продолжается, реалии меняются, и Владивосток в этом отношении как раз находится в достаточно хорошей ситуации, если сравнивать с другими городами, причем не в крае, а по всей России.

Сейчас ведь кардинально изменился главный потребитель. Да, согласен, что мы с вами, местные жители, стали меньше ходить в кафе и рестораны, меньше покупать. И здесь дело уже не столько в кризисе, сколько в том, что в России наконец мы достигли того уровня, когда потребление напоказ становится ненужным. То есть тренд купить самое дорогое и показать всем друзьям стал немодным.

А теперь официальные цифры, приведенные департаментом туризма края: за прошлый год во Владивосток въехало около миллиона иностранных туристов и около двух – российских. Подумайте: три миллиона туристов, которые должны где-то есть, между прочим.

И совершенно очевидным, как мне кажется, становится ориентирование общепитовского сервиса именно на туристов. Не стоит ждать, что горожане снова начнут активно посещать кафе и рестораны, а просто надо подстроиться под реалии сегодняшнего дня. А они таковы: те заведения Владивостока, которые вовремя ввели англоязычный персонал, меню на английском, китайском и даже корейском языках, фотоменю и так далее, чувствуют себя заметно увереннее.

– Многие владельцы заведений считают, что китайцы предпочитают национальную кухню и выбирают заведения с привычным меню или идут туда, куда турфирмы возят. И вообще, они много не платят…

– А что мешает договориться с турфирмами? Это же нормально для бюджетных туров – возить туристов обедать в те кафе, с которыми есть договоренность. Если ездили за границу по недорогим пакетным турам, то вы и сами это знаете: везут в определенные рестораны, магазины… Нормальная мировая практика. Вопрос стоит так: договаривайтесь с турфирмами, это же бизнес…

Что касается «недорогих китайских туристов»… У Пелевина, по-моему, есть фраза: «Если я продам по сникерсу каждому китайцу, то и внуки моих правнуков смогут жить безбедно…». Ну да, заманивайте к себе китайцев, придумывайте. Им не интересна европейская кухня, но интересна китайская и – как экзотика – русская. Ну так и введите в меню нечто подобное, придумайте бранчи, ланчи, да, в конце концов, в кокошники нарядите официанток, да что тут говорить – это же бизнес, продавайте то, что хотят купить.

– Считается, что заведения общепита хорошо открывать в центре города – это своего рода гарантия успеха, проходимости. Получается, что в спальных районах заведения обречены на прозябание?

– Все зависит от концепции. Если судить по заведениям, например, Москвы, то еще совсем недавно там была тенденция строго наоборот: кафе и рестораны открывались в спальных районах, ближе, так сказать, к потребителю.

Во Владивостоке какие-то узловые, но не центральные точки города, например, район Луговой, Баляева, Окатовой тоже понемногу обрастают заведениями, сетевыми в том числе. Центр – это не гарантия успеха, весь вопрос, на кого ориентировано заведение.

– Но вот примеры фудкортов в торговых центрах города оптимизма не внушают, а ведь вроде такая выгодная вещь – на широкий круг людей нацелена…

– Знаете, что бы ни думали о себе наши торговые центры, на самом деле они маленькие. Это не наша тема – фудкорты. Для такого формата нужны действительно огромные ТЦ с громадной проходимостью. Как в Китае, извините, когда ты от похода по одному только этажу торгового центра уже устаешь так, что хочется присесть и перекусить, отдохнуть и потом уже идти дальше. А у нас торговые центры просто не имеют такой проходимости и такого количества посетителей, за счет которого и живет фудкорт. Так что фудкорты для Владивостока неэффективный пока что формат.

– Как вам кажется, какие концепции общепита сегодня востребованны, что обещает успех?

– Последние лет семь тенденция одна и она только развивается: внятная еда за внятные деньги. Вот эти понты (как в фильме «О чем говорят мужчины») типа дефлопе с семечками кациуса: маленькая такая порция на очень большой тарелке и за очень большие деньги – никому не нужны.

Мой друг Сергей Ярошенко, один из лучших шеф-поваров России, около восьми лет назад открыл свой ресторан в Москве – «Честная кухня». Так вот, я был у него в ресторане как раз в то время, когда доллар за 100 рублей зашкаливал, и не было пустых столиков. А все потому, что там внятная, ясная концепция, вкусные и за разумные деньги блюда.

Другой пример. В центре Москвы, в гостинице «Националь» есть ресторан «Доктор Живаго». Это дорогой проект, тематический, с выдержанным и проработанным дизайном в таком советском стиле: официанты носят форму, сшитую на заказ и у каждого на форме «октябрятская звездочка» из стразов Сваровски, ну и так далее. Так вот там мы с товарищем обедали: каждый взял суп, второе, салат и кофе. Общий счет был едва за 2500 рублей. Это вполне приемлемая сумма для одного из самых пафосных мест Москвы. Рядом Красная площадь, вокруг все дорого, в самом ресторане видно, что мебель, посуда – все дизайнерское, а ценник в меню вполне приемлем.

А когда ты заходишь в «переформатированную» шашлычную и с тебя там просят за шашлык размером с монетку 700 рублей… Сто граммов мяса по цене барана? С чего вдруг? За что такие деньги? Человек туда не вернется.

И еще. Немногие рестораторы готовы это признавать, но факт налицо: маржинальность бизнеса, выгода, падает с каждым годом. Помню, лет 12 назад мы привозили во Владивосток австрийского шеф-повара Эрвина Петерса, который рассказывал: «У нас в Австрии маржинальность бизнеса – 10–12 процентов». А наши рестораторы кривили лица: «10 процентов чистого дохода? Кто за такую прибыль будет вкалывать?!». А сейчас мы именно за это и работаем. Общепит перестал быть суперприбыльным бизнесом, и надо это понимать. Если раньше ресторан мог «отбиться» за короткое время и сразу принести доход, то сейчас не так. Это настоящий бизнес – тяжелый ежедневный труд не за понты, а на жизнь.

– Можно затронуть тему сервиса, отношения к клиенту? Это ведь тоже важная часть успеха заведения. А в некоторых ресторанах, такое чувство, персонал из времен СССР умудрился перепрыгнуть в сегодня. Это исключение или правило?

– Будем честны, есть встречное движение: существуют клиенты в стиле «эй, ты, а ну обслужи меня» и есть соответствующие этому поведению официанты.

Но в заведениях, которые реально хорошо работают и полны гостей, заботятся о сервисе и тщательно подбирают кадры.

Вот в моем понимании классический пример ресторатора – это Эдуард Рябкин («Синдикат», «Порткафе»), так вот он действительно болеет за свой бизнес, появляется там не от случая к случаю, а три-четыре часа каждый день проводит за стойкой, смотрит, общается с гостями. Это важно: гость – главный человек в заведении. В ресторанах продается не просто еда, а гостеприимство. Еду приемлемого качества на самом деле можно купить везде, ее достаточно (от доставки на дом до готовых салатов в супермаркете), еду можно и самим приготовить. В ресторан идут в том числе за атмосферой: мы платим за то, что нам искренне рады. Если этого нет, если в заведении испортят настроение, люди туда уже не вернутся.

– А такие методы отбора клиентов, как, например, фейсконтроль, когда на своих сайтах рестораны пишут: «Мы можем попросить покинуть заведение посетителя в спортивном костюме», сегодня востребованны?

– Думаю, нет. Знаете, если я иду в спортивных штанах за 700 долларов в паб, например, а фейсконтроль не пускает, мне это будет очень непонятно.

И еще. В тот же «Доктор Живаго» я не пойду в спортивном костюме просто потому, что понимаю уровень заведения. Но в кроссовках – пойду, и никаких проблем.

Рестораны, которые позволяют себе такие заявления о фейсконтроле, слишком высоко себя ценят, а на самом деле следующий шаг на этом пути – вставить в меню страничку: «За бой посуды штраф 1000 рублей»… Уважающее себя заведение никогда не позволит себе такой странички.

– Вы со своими коллегами наверняка обсуждаете тенденции в ресторанном бизнесе во Владивостоке. Чего ждать, как вы думаете?

– Думаю, что будут открыты несколько ресторанов русской, славянской, восточноевропейской кухни. То есть появится то, чего хотят наши азиатские гости, а им нужна экзотика в их понимании.

Как вам кажется, почему сеть столовых в нашем городе в рейтинге TripAdvizor чуть ли не номер один? Потому что китайцам, корейцам попробовать котлету с картофельным пюре, винегрет – это кулинарный опыт, это часть поездки, это селфи на фоне «экзотической еды», понимаете? Они хотят это купить – и они это получат. Уверен.

Те заведения, которые будут отвечать чаяниям туристов и при этом не оголят бюджет местного клиента, будут чувствовать себя хорошо.

Автор: Любовь БЕРЧАНСКАЯ