Спасение урожая – в морозилке
Зреют смородина, малина, поспевает другой урожай. Он нынче неплохой. Как сохранить излишки? Один из лучших способов – заморозка. Но не у всех получается сделать ее правильно. Какие нюансы нужно учесть, рассказывает опытный преподаватель Приморской государственной сельскохозяйственной академиии Виктор Бочкарев.
– Замораживают зеленый горошек, фасоль, томаты, сахарную кукурузу, пряную зелень, ягоды.
При быстром замораживании плоды и ягоды максимально сохраняют исходные вкусовые и биологически активные вещества, цвет, аромат. Исключение составляет белая смородина, ягоды которой после оттаивания темнеют. Заморозка и хранение продукции в замороженном виде требуют меньше электроэнергии, чем сушка. Правда, существует опасность, что электроэнергию могут отключить.
В домашних условиях наиболее рационально, на мой взгляд, использовать заморозку для сохранения ягод, укропа, петрушки, сельдерея, из овощей – сладкого перца. Если позволяет объем морозильной камеры, то можно замораживать и другие овощи.
Продукт должен быть быстро заморожен. Объясню почему. При переходе воды в лед образуются кристаллы. Форма кристаллов обуславливается скоростью охлаждения. При быстром замораживании кристаллы льда образуются мелкими, округлой формы и сохраняют оболочку клеток, а при оттаивании сок остается в тканях, не вытекает. При медленном замораживании кристаллы льда вырастают большими, с острыми краями, разрывающими в результате клетки, и после размораживания сок вытекает из ягод. Кристаллы могут увеличиваться и при длительном оттаивании. В этом случае они тоже испортят продукт.
Успешно замораживать плоды, ягоды и перечисленную овощную продукцию можно в бытовом холодильнике, имеющем большую морозильную камеру. Еще лучше пользоваться специальными бытовыми морозильниками.
В морозильных камерах современных бытовых холодильников можно достичь температуры минус 18°С, в холодильниках-морозильниках – еще более низкой температуры – до минус 25°С. При этих температурах легко и быстро подвергаются замораживанию малина, земляника, арония черноплодная, рябина, ирга, черная и красная смородина, брусника и другие плоды и ягоды.
Замороженную продукцию хранят в том же морозильнике или переносят на длительное хранение в низкотемпературную камеру бытового холодильника, где температура минус 12 –18 °С .
Наиболее удобной тарой для быстрого замораживания являются полимерные стаканчики и баночки, используемые для расфасовки пищевых продуктов, а также полиэтиленовые пакеты (мешочки) на 0,5 и 1 кг.
Перебранные и вымытые ягоды откидывают на сито для стекания воды, после чего обсушивают на воздухе и расфасовывают в сухую тару. Влажные ягоды смерзаются в один ком, поэтому расфасовывать продукцию в тару следует только сухой. Если ягоды малины, жимолости не покупные, а свежесобранные с куста, то мыть их необязательно.
После наполнения ягодами свободный край пакета сваривают при помощи утюга. Укупорку пакетов можно производить также с помощью резинового кольца или же путем обвязки ниткой или тонким шпагатом. Стаканчики и баночки плотно закрывают крышками и переносят в низкотемпературную камеру для быстрого замораживания. Некоторые ягоды (смородину, малину, землянику, ежевику) перед замораживанием можно пересыпать сахарным песком. Тогда после оттаивания (дефростации) сразу получают готовое десертное блюдо. Нередко замораживают также протертые плоды и ягоды, соки с мякотью и другие продукты.
Размораживание перед употреблением плодов и ягод необходимо проводить быстро, так как продолжительное размораживание снижает качество продуктов. Лучше использовать микроволновую печь. Можно помещать продукты для разморозки в воду, нагретую до 20 градусов, в исключительных случаях – в кипящую. Но надо знать, что в последнем случае теряются полностью витамины С, В9, до 40 процентов – А, Д, В6, до 75 процентов – B1. Малину, жимолость, землянику можно прямо в замороженном виде использовать на десерт.
Повторное замораживание не рекомендуется из-за потери качества продукта.
Справка «В»
Замораживать абрикосы, яблоки в виде половинок без косточках или в виде долек для экономии места в холодильной камере в домашних условиях не рекомендуется, так как это требует специальной обработки, без которой мякоть темнеет. На специализированных предприятиях нарезанные яблоки и половинки абрикосов перед замораживанием обрабатывают в течение 30 минут в четырехпроцентном растворе аскорбиновой кислоты.
Автор: Надежда БРАЖИНА
