Полосатый рейс: кулинарные изыски из даров бахчи

Ризотто, пицца и манты лучше всего получаются из тыквы

24 сент. 2014 Электронная версия газеты "Владивосток" №3611 от 24 сент. 2014

Осень уже вступила в свои права, но яркие отголоски лета еще присутствуют в видебогатого урожая овощей, фруктов и ягод. Одним из необыкновенно полезных даров этогосезона является красавица тыква. Ее прямые родственники из семейства бахчевых культур– дыня и арбуз – тоже невероятно вкусны и просты в приготовлении. Специально длятех, кто хочет воспользоваться моментом и освоить новые кулинарные горизонты, «В»собрал коллекцию лучших осенних рецептов по рекомендации бренд-шефа одной из сетисуши-баров Владивостока Константина Непорента.

Суп-пюре из тыквы и яблок с песто из кинзы

Тыква – 1,2 кг

Лук репчатый – 200 г

Чеснок – 15 г

Яблоки зеленые – 450 г

Масло оливковое – 40 г

Соль – по вкусу

Чили­пудра – по вкусу

Бульон куриный – 800 г

Соус песто из кинзы:

Кинза – 1 большой пучок

Чеснок – 2 зуб.

Тыквенные семечки – 2 ст. л.

Сок лайма – 2 ст. л.

Соль – 1 ч. л.

Молотый черный перец – 1 ч. л.

Оливковое масло – 5 ст. л.

Разогрейте духовку до 200градусов. Очистите тыкву и нарежьте небольшими кусочками. В форму выложитекусочки тыквы, очищенный и нарезанный на четвертинки лук, очищенные зубчикичеснока и очищенные и разрезанные на четыре части яблоки. Сбрызните оливковыммаслом, посолите и посыпьте чили. Перемешайте и отправьте в духовку на 40минут, доведите до мягкости и слегка румяного цвета, перемешивая каждые 10минут.

В блендер переложите половинуовощей и влейте 400 г бульона. Взбейте до состояния пюре. Сделайте то же самоес оставшимися овощами и бульоном. Перелейте суп в кастрюлю, посолите и посыпьтечили. Доведите до кипения на небольшом огне и подавайте, выложив в тарелкинемного песто из кинзы.

Чтобы приготовить песто изкинзы, необходимо в блендере смешать кинзу, чеснок, тыквенные семечки, соклайма, соль и перец. Постепенно влить оливковое масло, чтобы соус сталоднородным. Перед подачей дать постоять при комнатной температуре один час.

Арбузный гаспачо с базиликом

Арбуз (мякоть) – 800 г

Огурцы – 200 г

Перец болгарский красный – 100 г

Базилик – 40 г

Петрушка – 40 г

Уксус красный винный – 50 г

Лук-шалот – 30 г

Масло оливковое – 40 г

Соль – по вкусу

В большой миске смешайте нарезанную маленькими кубиками мякотьарбуза, очищенный и нарезанный кубиками огурец, нарезанный кубиками перец, базилик,петрушку, уксус, измельченный шалот и оливковое масло. Три стакана смесиизмельчите в блендере и перелейте в миску к оставшимся ингредиентам. Посолитепо вкусу.

Теплый салат из тыквы с нутом и заправкой из тахини

Тыква – 1,1 кг

Чеснок– 2 зуб.

Перецдушистый – 10 г

Маслооливковое – 80 г

Соль – по вкусу

Нут консервированный (турецкий горох) –425 г

Петрушка рубленая – 40 г

Лук красный – 50 г

Тахини (сезамовая паста) – 60 г

Вода – 40 г

Руккола – 100 г

Томаты черри – 100 г

Оливковое масло – 2 ст. л.

Лимонный сок – по вкусу

Соль – по вкусу

Разогрейте духовку до 220градусов. В большой миске смешайте нарезанную небольшими кусочками тыкву, одинизмельченный зубчик чеснока, душистый перец, две ложки оливкового масла инесколько щепоток соли. Хорошо перемешайте и выложите на противень. Запекайте вдуховке примерно 25 минут, пока тыква не станет мягкой. Отставьте в сторону,пока не остынет.

В это время делаем заправку. Вмаленькой миске смешайте измельченный зубчик чеснока и лимонный сок. Добавьтетахини и снова хорошо перемешайте. Добавьте воду и две ложки оливкового масла.Посолите по вкусу, в случае необходимости добавьте еще воду.

Смешайте тыкву, нут, мелконарезанные лук и петрушку, высыпьте рукколу и порезанные пополам черри. Налейтенужное количество заправки и аккуратно перемешайте или подавайте заправкуотдельно.

Кстати, тахини можно сделать идома. Для этого три чашки кунжута нужно подсушить в духовке (он не долженизменить цвет), а потом перемолоть в блендере с чашкой рафинированногорастительного масла до густого пастообразного состояния. Со временем тахинирасслаивается, так что перед употреблением ее нужно перемешать. Готовая пастатахини часто продается на рынках, в местах торговли специями и бакалеей.

Перловое ризотто с тыквой

Тыква – 200 г

Лук-порей – 40 г

Крупа перловая – 150 г

Сыр пармезан – 40 г

Масло сливочное – 30 г

Лук красный – 70 г

Фенхель (родственник укропа) – 1 г

Чеснок – 15 г

Лавровый лист – 1 шт.

Бульон куриный – 650 г

Тыкву очистите от кожуры исемян и нарежьте кусочками по 1 кв. см, красный лук почистите и тонко нарежьте,лук-порей мелко нарежьте, зубчики чеснока раздавите, почистите и крупнонарубите, доведите бульон до кипения.

Разогрейте в глубокойсковороде 1/3 сливочного масла и обжаривайте в нем семена фенхеля на среднемогне, постоянно помешивая, в течение 10 секунд. Добавьте 1 столовую ложкуоливкового масла, чеснок, лук-порей и красный лук и обжарьте на сильном огне втечение одной минуты до золотистости лука. Добавьте тыкву, лавровый лист,посолите, поперчите и жарьте, постоянно помешивая, две минуты на среднем огне. натрите пармезан на крупной терке.

Всыпьте в ту же в сковородуперловую крупу и обжарьте в течение одной минуты.

Залейте перловую крупу горячимбульоном так, чтобы бульон был на одном уровне с крупой, и тушите при легкомкипении, постоянно помешивая и добавляя бульон по мере его выпаривания, втечение 30 минут.

Выложите оставшееся сливочноемасло, перемешайте. разложитеризотто, посыпьте пармезаном и подавайте.

Манты из тыквы

Тыква – 500 г

Сало – 100 г

Лук репчатый – 200 г

Травы прованские – 2 г

Тесто – 300 г

Бекон – 100 г

Сыр сулугуни – 100 г

Тыкву очистите, потрите накрупной терке и хорошо отожмите. Специи разотрите в ступке и добавьте к тыкве.

Репчатый лук мелко порежьте,смешайте с тыквой и хорошо перемешайте начинку.

Эластичное тесто, полежавшеенесколько часов в холодильнике, тонко раскатайте.

У бекона срежьте шкурку инарежьте тонкими ломтиками. Уложите бекон на кружочки теста, выложите сверхутыквенную начинку, посыпьте натертым сыром. Готовьте на пару. Готовые мантыполейте растопленным сливочным маслом.