Ягодное филе на фруктовом столе

Дачный сезон в разгаре, а это значит, что на нашем столе появились свежие овощи и ягоды – кладезь полезных витаминов и минералов. Сегодня шеф-повар одной известной владивостокской сети кофеен Татьяна Чередова расскажет, как превратить привычные садово-огородные плоды в восхитительные, тающие во рту кулинарные шедевры.

16 июль 2014 Электронная версия газеты "Владивосток" №3571 от 16 июль 2014

Готовимлетние кулинарные шедевры

ВИШНЕВАЯ САЛЬСА

Вишня– 500 г

Сахар– 100 г

Ванильныйсахар – 50 г

Лимонныйсок – 1 стакан

Йогурт– 200 г

Сметана– 150 г

Сливки33 проц. – 150 г

Вишня годится как свежая, так и мороженая. Из ягоды удалитькосточки. Если продукт замороженный, то разморозить, слить воду и просушить.Далее загружаем в блендер вишню, сахар, лимонный сок и взбиваем до однородноймассы. Йогурт соединить со сметаной, перемешать, добавить вишневую массу, сноваперемешать и поставить в морозильную камеру. Помешиваем нашу сальсу каждые 15минут в течение часа. По прошествии этого времени взбить сливки венчиком исоединить их с вишневой массой. Снова поставить сальсу в морозильную камеру ипомешивать каждые 20 минут в течение часа. Оставить до полного замораживания.При подаче оформить листиком мяты и вишни.

ДЫННЫЙ КРЕМ-СУП

Дыня – 1 шт.

Авокадо – 1 шт.

Сок лайма – 1 ст. л.

Крахмал – 1 ст. л.

Сыр фета – 100 г

Огурец свежий очищенный – 1 шт.

Малина (либо клубника) 50-100 г

Авокадо, дыню, огурец очищаем, режем кубиком, все разминаем ссыром и взбиваем в блендере до однородной массы. Охлаждаем. Выливаем втарелочку и оформляем клубникой или малиной.

ГРУШЕВАЯ ЛАКОМКА

Тесто слоеное дрожжевое – 500 г

Груши (мягкие) – 250 г

Сливки 33 проц. – 100 г

Желток – 3 шт.

Сахар – 3 ст. л. (70 г)

Корица – 5 г

Миндаль – 70 г

Мускатный орех – 1 г

Миндаль варим в воде, пока с него не слезет шелуха. После сушим орех на сковороде и пропускаем через блендерлибо мясорубку. Желтки взбиваем до однородной массы, прибавляем к ним сливки,миндаль и корицу. Все перемешиваем. Далее размораживаем и раскатываем слоеноетесто до толщины 2 см (орудовать скалкой нужно только в одну сторону, чтобы неповредить слои). Выложить тесто всмазанную маслом форму. Груши очистить от кожуры, порезать и выложить их покругу на тесто, далее залить в форму орехово-сливочнуюмассу. Запекаем при температуре 180-200 градусов 30 минут. Украшаемблюдо дольками апельсина, очищенного от шкурки и пленки, либокрыжовником. Для этого его можно разрезать пополам и проварить в сиропе. Такжедля декора хорошо подходит жимолость.

ФИЛЕ В ОБЛЕПИХЕ

Курица (филе) – 1 кг

Для соуса:

Облепиха – 100 г

Сливки -70 г

Сахар, соль, белый перец – по вкусу

Для маринада:

Растительное масло – 300 г

Кунжут обжаренный – 50 г

Помидоры сушеные – 50 г

Чеснок – 2 зубчика

Соль – по вкусу

Облепиху пробить до однородноймассы в блендере, смешать со сливками, добавить соль, сахар, добавить белыйперец, проварить, процедить и отставить остывать.

Готовим курицу. Пробиваем всеингредиенты для маринада в блендере до однородной массы. Филе смазываемполучившейся смесью и оставляем на ночь мариноваться. Если филе толще 4 см,можно его разрезать пополам. Попрошествии нескольких часов жаримкурицу либо на решетке в духовке, имитируя гриль, либо на сковороде в течение15 минут. Подаем филе с облепиховым соусом. Курицу можно мариновать в разноммаринаде, меняя оттенки вкуса. Ниже приведены варианты маринада. Принципдействия такой же, как и в первом, – пробить в блендере.

Маринад № 2:

Растительное масло – 100 г

Мед – 50 г

Горчица сладкая (дижонская) – 50 г

Сок лимона – 1 ч. л.

Соевый соус – 1 ст. л. (15 г)

Соль – по вкусу

Маринад № 3 (соус песто)

Базилик зеленый (без нижних веточек) – 100 г

Чеснок – 1 зубчик

Кедровые орехи обжаренные – 50-70 г

Мелко тертый пармезан – 50 г

Оливковое масло – 50-100 г

ТОРТ «МАНГО»

Масло сливочное – 60 г

Мука – 20 г

Крахмал – 20 г

Яйцо – 60 г

Сахар, соль – по вкусу

Разрыхлитель теста – на кончике ножа

Манго – 600 г

Смородина белая – 100 г

Желатин – 10 г

Сок лимона – 1 шт.

Сливки 33 проц. – 60 г

Смородина – 100 г

Яйцо, сахар, соль взбить доплотной массы. Добавить растопленное сливочное масло, перемешать, потомдобавить муку, соединенную с крахмалом, снова аккуратно перемешать. Сразуперекладываем массу в форму в разогретую духовку и выпекаем при 160 градусахоколо 30 минут. Отставить бисквит на 3-8 часов.

Манго очищаем, косточку удаляем, пробиваем вблендере до однородной массы, перекладываем в миску. Добавляем к пюре мангосмородину, перемешиваем, добавляем сливки, взбитые с сахаром. Отдельно замочитьжелатин в воде, слить с него воду, растопить (только не допустить закипания),добавить в нашу массу, влить сок лимона, тщательно перемешать. Далееразрезаем наш бисквит на две части, на одну из них выливаем фруктово-ягодную массу и накрываем второйчастью бисквита. Ставим торт в холодильник до застывания желатина. Украшаемягодами.

МОРКОВНЫЙ ПАЙ

Морковь (тертая) – 2 стакана (500 мл)

Яйцо – 1 шт.

Растительное масло – 1 ст. л. (25 г)

Сахар – 100-150 г

Орех грецкий – 200 г

Мука – 1 ст. л.

Корица – 1 ст. л (20 г)

Сода, гашенная уксусом, – на кончике ножа

Сливочное масло – 70 г

Смородина (белая или красная) – 100 г

Желатин – 1 пачка

Сахарный сироп – 300 г

Орехи обжарить и поломать, соединить с маслом, сахаром иморковью.

Далем основу: высыпаем в муку корицу, перемешиваем с морковноймассой и в конце добавляем гашеную соду. Замешиваем тесто. Для выпекания беремформу с толстыми стенками, кладем пергамент, смазываем его сливочным маслом,выкладываем массу, сверху кубиками нарезаем сливочное масло (50 г). Выпекаетсяпирог при температуре 220 градусов. Ноформу с тестом ставим в холодную, еще неразогретую духовку.

Делаем ягодную основу. Дляэтого подготавливаем сахарный сироп – кипятим в 300 г воды 300 г сахара.Смазываем сиропом готовый пирог. Сверху кладем ягоды и заливаем предварительнозамоченным желатином. Даем желатину застыть. Морковный пай готов.

МАЛИНОВО-СЛИВОЧНЫЙ СУП

Малина – 500 г

Сахар – 50 г

Крахмал – 20 г

Сливки 33 проц. – 100 г

Малину залить водой (100 г), довести до кипения, добавить сахар,снова вскипятить. Размоченный в воде крахмал вливаем тонкой струйкой в кипящий соус, перемешиваем.Взбиваем массу в блендере. Далее суп нужно процедить через сито, охладить.Взбить сливки с сахаром и вылить их по спирали в суп и с помощью палочкисделать разводы от середины до краев тарелки.