Летняя пора, дачное очарование

КОНЕЦ лета и начало осени – пора, щедрая на дары. Прилавки полны различных овощей и фруктов, садоводы и огородники собирают урожай, а значит, сейчас самое время готовить полезные блюда для себя и своих близких. Сегодня шеф-повар одного из ресторанов Владивостока Евгений Опенко собрал все краски лета в полезных рецептах

14 авг. 2013 Электронная версия газеты "Владивосток" №3389 от 14 авг. 2013
a42ef5c84cbc2aef5367f4a8832647d4.jpg Кабачок в любом виде сгодится на стол САЛАТ «АПЕЛЬСИНОВАЯ РАДОСТЬ»Апельсин (мякоть) – 70 гГрецкий орех очищенный – 20 гКрасный лук – 30 гЗеленый салат, щавель – 70 гПерец сладкий красный – 10 гДля заправки:Сок апельсина свежевыжатый – 25 гСок лимона свежевыжатый – 6 гГорчица – 8 гОливковое масло – 20 гСоль морская – по вкусуСоус «Песто» с базиликом – 4 гОчищаем апельсин от мембран, режем красный лук полукольцами, салат и щавель – шашками (кубиками), красный перец – соломкой, крошим на средние части грецкий орех, перемешиваем. Смешиваем ингредиенты для заправки и приправляем салат.САЛАТ ОВОЩНОЙ С ФАСОЛЬЮФасоль – 100 гПерец сладкий (разноцветный) – 80 гСтебель сельдерея – 30 гЩавель или шпинат – 15 гПекинская капуста – 20 гСалат Айсберг – 20 гПерец розовый, соль морская – по вкусуСок грейпфрутовый свежевыжатый – 40 гБелый винный уксус – 4 гМасло из виноградных косточек – 6 гФасоль отварить. Перец сладкий нарезать соломкой, сельдерей очистить от пленки, нарезать пластинками, щавель и салат Айсберг – шашками. У пекинской капусты вырезать зеленую часть листьев, белую часть нарезать соломкой, все перемешать. Заправляем салат соусом из соли, винного уксуса, масла. Посыпать розовым перцем.ГРИЛЬ «ВЕГЕТАРИАНСКИЙ»Баклажаны – 1 шт.Кабачок – 1 шт.Специи (для шашлыков и овощей)Чеснок – 2 зуб.Растительное масло – 50 гПриправа «Прованские травы» – 1 щепоткаНарезаем кабачок и баклажаны кольцами толщиной в 0,5 см, смазываем их специями. Отдельно в растительное масло добавляем рубленый чеснок и прованские травы. Если мы готовим овощи на гриле, то смазываем их этой масляной смесью перед жаркой, если на пару – после приготовления. РИЗОТТО ОВОЩНОЕРис арборио – 50 гЛук репчатый – 70 гВино белое столовое сухое – 50 гСливочное масло – 45 гБаклажаны – 20 гПерец сладкий – 30 гКабачок – 30 гШампиньоны – 30 гФасоль стручковая цельная – 20 гМаслины (без косточек) – 10 гТоматы консервированные – 200 гСыр «Пармезан» – 10 гЧеснок – 1 зуб.Соль, смесь перцев – по вкусуВарим рис до состояния альденте (полуготовности). Обжариваем на сливочном масле лук, высыпаем рис и обжариваем их вместе в течение 30 секунд. Далее поливаем смесь белым вином и тушим под закрытой крышкой, пока оно не выпарится. После этого добавляем в сковороду воду (100 г) и вновь выпариваем жидкость.Готовим овощную смесь. Для этого нарезаем все имеющиеся у нас в рецепте овощи кубиками, обжариваем на сливочном масле и томим некоторое время в собственном соку, пока соус не загустеет. В конце приготовления добавляем рубленый чеснок, соль, перец. На блюдо выкладываем рис и поливаем нашим овощным соусом. САЛАТ «ОСЕНЬ»Помидоры черри – 30 гОгурец – 25 гКапуста белокочанная – 20 гКапуста краснокочанная – 20 гЗеленый салат – 30 гСалат Айсберг – 30 гРедис – 20 гЛук-порей – 10 гПомидор – 1 шт.Масло оливковое – 30 гСок лимона - 10 гСоль, перец – по вкусуЗеленый салат и салат Айсберг рвем руками, редис режем ломтиками, помидоры черри дольками, капусту тонкой соломкой. Огурец очищаем от кожуры и семян и нарезаем ломтиками. Помидор нарезаем на восемь долек, очищаем от кожуры и мякоти, но мякоть не выбрасываем, все смешиваем.Делаем заправку из оливкового масла, сока лимона, мякоти помидора в блендере. Поливаем получившимся соусом салат, солим и перчим по вкусу.ОВОЩНЫЕ ШАШЛЫКИСладкий перец (разного цвета) – 55 гКабачки – 65 гРепчатый лук – 35 гПомидоры черри – 40 гБрюссельская капуста – 50 гОливковое масло – 10 гКрасный винный уксус – 10 гСоус «Табаско» – 2 каплиДля соуса:Яблоко зеленое кислое – 25 гЧеснок – 10 гСок лимона свежевыжатый – 20 гСаха – 10 гЭстрагон сухой – щепоткаКуркума – по вкусуВсе овощи, кроме брюссельской капусты, режем крупным кубиками, помидоры черри надрезаем сверху крест-­накрест. Опускаем в кипящую воду, далее – в холодную, после чего вынимаем и очищаем. Для заправки миксуем смесь перцев, каперсы, смесь прованских трав, оливковое масло, красный винный уксус, соус «Табаско» и держим в этом маринаде овощи в течение 10-15 минут. Нанизываем овощи на шпажки: перец, лук, кабачок, брюссельскую капуста, помидоры, кабачок, лук, перец. Ставим шашлычки в духовой шкаф на 10-15 минут и готовим при температуре 200-220 градусов.Для соуса яблоко натереть на мелкой терке, чеснок мелко нарубить, смешать с оставшимися ингредиентами. Выложить шашлыки на блюдо, заправить соусом либо поставить его рядом. Украсить блюдо листьями базилика. САЛАТ «ЯРКИЙ АВГУСТ»Свекла отварная – 50 гКартофель отварной – 50 гМорковь отварная – 50 гФиле курицы – 100 гМасло растительное – 5 (+10 г для заправки)Огурцы бочковые соленые – 40 гМайонез – 30 гПриправа «Прованские травы» – по вкусу.Филе курицы режем кубиками, перемешиваем с растительным маслом (10 г) и прованскими травами, обжариваем на сковороде до готовности. Свеклу также нарезаем кубиками и заправляем растительным маслом (5 г). Нарезаем картофель, морковь, огурцы шашками, добавляем оставшиеся ингредиенты, заправляем майонезом, солим, перчим.