Аппетитные витамины
МАЛИНА, клубника, вишня, брусника, клюква – долгожданные гости на наших столах. Наконец у дачников и горожан появилась возможность совместить чудесный вкус и целебные свойства ягод: все они содержат поливитамины и иммуностимулирующие вещества.
Почему бы не совместить приятное с полезным, сделав вклад в копилку своего здоровья и приготовив прекрасные блюда для всей семьи? Дары природы послужат замечательной основой для квасов, варенья, соусов, желе и настоек. Сегодня вкуснейшими рецептами делится шеф-повар одного из известных кафе Владивостока Татьяна Чередова.
ЖЕЛЕЙНОЕ ЛЕТОМорс (любой) – 1 литрЖелатин – 30 гСахар – 100 г (по вкусу) Ягода (любая, кроме клубники, так как быстро портится)Подогреваем морс, добавляем в него сахар и предварительно размоченный желатин, перемешиваем и отставляем. Сахарного песка нужно чуть больше, чем вы любите, потому что желатин забирает сладость. В бокал либо чашку выкладываем ягоды и заливаем слой остывшего желе. Даем окончательно застыть, опять высыпаем слой ягод и снова – желе. Сверху украшаем нарезанными ягодами. Можно чередовать слои с пюре – персиковым, абрикосовым либо манго. Для этого пюре подогреть, также размешать с желатином, остудить и чередовать – слой пюре, слой ягод и слой морса.
ЭКЛЕРЫ ПОД ЯГОДОЙДля теста: Вода – 450 гМасло сливочное –150 гСоль – 5 гСахар – 30 гЯйца – 8 шт.Мука – 400 гДля крема:Сливки 35% – 250 гМолоко – 120 гСахар – 80 г Желток – 2 шт.Мука – 20 гКрахмал – 10 гВанильный сахар – 10 гЯгоды (любые, предпочтительнее смородина, малина) – 50-150 г (по вкусу)Для соуса:Ягоды (любые) – 200 г Вода –10 гСахар – 50 гКрахмал –15 гВ толстостенную кастрюлю добавляем воду, сливочное масло, соль, сахар, доводим до кипения. Как только основа закипит, всыпаем муку и завариваем тесто, непрерывно мешая смесь 3-5 минут. Когда будущее тесто охладится до 55 градусов (будет горячей, но не обжигать), начинаем вбивать яйца – по одному. После добавления каждого яйца массу нужно перемешать. Тесто помещаем в кондитерский мешочек, придаем нашим эклерам любую форму: кольцо, сердечко, палочки – на что хватит фантазии. Выпекаем при температуре 200 градусов 20 минут. В духовку не заглядываем – иначе тесто упадет. Готовим начинку для наших эклеров. В молоко вливаем сливки (1/2 часть) и доводим до кипения. Желтки взбиваем с сахаром и ванильным сахаром в крутую пену, добавляем муку, крахмал, перемешиваем и добавляем оставшуюся 1/2 часть сливок. Потом вливаем полученную смесь в нашу сливочно-молочную массу и даем закипеть, сразу же снимаем с огня. Остужаем крем и начиняем им эклеры с добавлением ягоды. Готовим соус. В замороженные ягоды вводим воду, доводим до кипения, добавляем сахар. Тонкой струйкой вливаем крахмал, который предварительно нужно развести в небольшом количестве воды. Поливаем соусом эклеры. Можно также сделать желе (как в рецепте №1), порезать его на кубики и также начинить им вместе с кремом эклеры.
ЯГОДНЫЙ СУПЯгода замороженная (вишня либо смородина) – 300 гСахар – 50-100 гСок (вишневый, красный виноград, ягодный морс) – 200 гСвежая ягода – 10 гМороженое – 1 шарикМак, мята – для декора Перетираем сахар, сок и ягоду в блендере. Выливаем в тарелку, сверху слоем выкладываем мелко порубленную свежую ягоду и шарик мороженого. Посыпать мороженое мелким маком и украшаем веточкой мяты.
МЯСО ПОД БРУСНИКОЙДля соуса:Перец чили – 2 гЯгоды (черная смородина, брусника либо облепиха) – 50 гСок (от ягод)– 25 гМайонез домашний – 200 гСахар –5 гДля майонеза:Соль (по вкусу)Яйцо куриное (желток) – 2 шт.Уксус винный – 0,5 ч.л.Масло растительное (либо оливковое) – 100 млДля мяса:Свинина (корейка на кости) –180-220 г (12 шт.)Сухой барбарис – 20 гПерец белый или розовый – 2 гРастительное масло (или оливковое) – 50 гМускатный орех – 1 гДелаем домашний майонез. В миксер помещаем желток и взбиваем на средней скорости, пока он не приобретет светло-кремовый цвет. Сама масса должна стать пушистой и увеличиться в объеме. Тонкой струйкой вливаем понемногу масло. Масса начнет густеть. В конце вливаем тонкой струйкой винный либо яблочный уксус, солим. Делаем соус. Сок от ягод смешиваем с цельными ягодами, добавляем перец чили, соль, сахар и майонез. Подогреваем на водяной бане полученную смесь. Готовим мясо. Сухой барбарис раскатываем скалкой, чтобы получилась мелкая крошка, смешиваем с растительным маслом, перцем, мускатным орехом. Маринуем в этой смеси мясо 20¬30 минут. Потом отряхиваем свинину от специй, чтобы они не обгорели и не дали характерного запаха, и прожариваем ее на гриле либо на сковороде. Поливаем мясо соусом. Блюдо готово.
ТОРТ «БУКА»Сливки 35% – 200 гСыр «Бука» либо «Маскарпоне» – 200 гСахар –100 гСок лимона – 30 гЖелатин – 20 гКлубника либо малина – по вкусуПюре фруктовое – по вкусуДля основы:Яйцо –2 шт.Мука – 70 гСахар – 75 гСахар ванильный – 10 гМасло сливочное – 20 гПропитка для бисквита (сок фруктовый светлый) – 30 гВыпекаем основу. Разбиваем яйца и аккуратно отделяем желток от белка. Желток взбиваем с 1/2 сахара, отставляем. Белок отдельно взбиваем миксером, постепенно добавляя оставшийся сахар и ванильный сахар. Аккуратно перемешиваем желтковую и белковую массу. Далее засыпаем по ложечке муку, не «миксовать» тесто. В конце тонкой струйкой вливаем растопленное масло. Берем формочку для запекания, укладываем пергамент, выкладываем в нее тесто. Выпекаем в разогретой духовке при температуре 160 градусов 30 минут. Не открывайте дверцу духовки, когда будет запекаться тесто. Оно может опасть и уже не будет столь пышным и воздушным. Бисквит остудить, пропитать любым соком. Далее создаем сам шедевр. Взбиваем сливки в блендере. Сыр соединяем с сахаром, соком лимона, перекладываем в миску. Натираем клубнику либо другую ягоду на терке, добавляем в нашу массу. Желатин предварительно замачиваем, растапливаем, чтобы он был теплым, и осторожно вводим в наше пюре. Все ингредиенты осторожно перемешиваем, выкладываем на бисквитное тесто, ставим в холодильник. После того как масса остынет, украшаем торт свежими ягодами.
Автор: Катерина МАТВЕЕВА, «Владивосток»
