Как чизкейк коржевый торт заменил

Еще не так давно на семейные торжества или праздники, отмечаемые всей страной, среднестатистическая советская хозяйка готовила торты по рецептам, передаваемым, можно сказать, из уст в уста. Книги о вкусной и здоровой пище большим ассортиментом тортов и пирожных не баловали. И торт в представлении большинства означал: бисквитные коржи с кремом…Времена меняются, мир открылся для нас, в том числе мир кулинарный. И список самых вкусных тортиков-пирожных у российских хозяюшек изрядно пополнился. Самыми яркими представителями «заморских» десертов, безусловно, стали чизкейк, брауни и тарт «Татен»… О них и пойдет сегодня речь.И сырно!В буквальном переводе с английского cheese-cake – творожный (сырный) пирог. Распространившийся по всему миру, но ставший популярным изначально в США, пирог на основе мягких сливочных сыров или творога пришел в американскую кухню вместе с европейскими переселенцами. Первое упоминание о чизкейке или, вернее сказать, о прародителе всех современных видов этого десерта было сделано древнегреческим врачом Аеджимиусом, который подробно описал способы приготовления сырных пирогов. Косвенно это подтверждается упоминанием труда грека в работах Плиния Старшего. Кулинарные историки – есть и такие! – считают, что первые чизкейки появились на острове Самос в VIII-VII вв. до н.э. Этим лакомством в Греции угощали олимпийских атлетов и гостей на свадьбе. Добравшись до Древнего Рима, десерт полюбился Юлию Цезарю, что автоматически делало его приготовление обязательным в домах знати. Римское увлечение по наследству перешло в европейские колонии, в первую очередь в Англию, где и получило длительную прописку, тем более что в Англии имелись все условия и необходимые ингредиенты для приготовления этого несложного и вкусного блюда.Забавно, но такая вещь, как каравай с сыром, была известна в Древней Руси с XIII века. Во всяком случае, с этого времени о подобном блюде существуют письменные упоминания. На Руси и сегодня любят творожные запеканки, сырники, ватрушки – и все это считается блюдами традиционной русской кухни.Однако отдадим должное американцам – введение в пирог сливочного сыра и сливок действительно сильно изменило вкус и внешний вид десерта. Чизкейки готовят из сыра рикотта, хаварти, маскарпоне, творога или чаще всего из сливочного сыра. В культовом сериале «Друзья» есть серия, сюжет которой целиком вращается вокруг чизкейка, настолько вкусного, что главные герои, уронив нечаянно десерт, в итоге поедают его ложками с пола.Чизкейк классическийДля основы: 280 граммов измельченного печенья (в идеале имбирного, но подойдет и печенье, к примеру, «Юбилейное» с молочным или ванильным вкусом), 115 граммов растопленного сливочного масла.Для заливки: 400 граммов сливочного сыра (типа philadelphia или buko), 175 граммов сахара, 2 чайные ложки ванильного сахара, 3 яйца, цедра одного лимона, 500 граммов сметаны (15-процентной жирности), ваниль или ванилин по желанию.Обязательно нужна разъемная форма для выпечки.Форму смазать маслом, проложить дно бумагой для выпечки, хорошо обернуть форму фольгой – чтобы ни дырочки, ни зазоринки.Смешать измельченное печенье с растопленным маслом, равномерно распределить по форме, сделав небольшие бортики (около 2,5 см высотой). Убрать в холодильник (как вариант – некоторые запекают основу на среднем огне в духовке в течение нескольких минут).Взбить миксером или блендером на минимальной скорости сливочный сыр, добавлять постепенно сахар и взбивать около двух минут. По одному вбивать яйца, потом добавить цедру и ванилин, в последнюю очередь – сметану. Вылить получившуюся начинку в форму и поместить в предварительно разогретую духовку (примерно 160-170 градусов) в водяной бане (чтобы сделать водяную баню, на противень нужно налить горячую воду, в которую и поставить форму, уровень воды должен доходить до середины формы). Выпекать в течение 50-55 минут. После чего выключить духовку и оставить в ней чизкейк еще на час. Вытащить форму, аккуратно отделить ножом чизкейк от бортиков формы и поставить его в холодильник (желательно на ночь).Некоторые хозяйки вместо фольги ставят форму с чизкейком в рукав для запекания. Чизкейк без выпечки «Ириска»Полторы пачки печенья типа «Топленое молоко» (120-130 граммов) измельчить в крошку. 60 граммов сливочного масла можно растопить, можно размягчить и смешать с печеньем. Полученную массу укладываем в разъемную форму, делая небольшие бортики. Ставим в холодильник. Пачку (или чуть меньше) желатина готовим так, как написано на упаковке, но заливаем не водой, а кофе или водой с кофейным ликером. 250 граммов творожного сыра (подойдет и маскарпоне, и рикотта, и даже «Альметте» со сливочным или йогуртным вкусом) смешиваем с банкой вареной сгущенки – до однородной массы. Добавляем пакетик ванилина и понемногу выливаем аккуратно желатин. 250 мл жирных сливок (для взбивания подходят сливки 33-35 процентов, не меньше) взбиваем до устойчивых пиков и постепенно, по ложке, вмешиваем в массу. Выливаем на печенье и ставим на ночь в холодильник. Утром достаем, берем тонкий нож, нагреваем его горячей водой, вытираем насухо и проводим вдоль бортиков – тортик отлично отстает. Переворачиваем на тарелку.Брауни – это не домовойБрауни – один из самых популярных десертов в США и Канаде. Их можно встретить в любом кафе и кондитерской, а любители домашней выпечки обязательно пекут их дома. Обычно брауни подают к кофе, мороженому, а американские дети никогда не откажутся от молока с брауни. На многих американцев эти коричневые квадратики действуют умиротворяюще, напоминая о детстве и домашнем уюте. По сути, брауни – это нечто среднее между богатым шоколадным пирогом и сухим печеньем. Идеальный брауни имеет сухую корочку и влажную тягучую начинку.В числе ингредиентов обязательно горький шоколад – много шоколада! Собственно говоря, брауни – это в основном шоколад, масло и яйца. А муки кладется совсем чуть-чуть. Интересно, что в мифологии брауни – самые ближайшие родственники домовых, небольшие человечки ростом около 90 сантиметров, схожие с маленькими эльфами, с коричневыми нечесаными волосами и ярко-голубыми глазами (из-за коричневого цвета волос их и называют «брауни»). Интересно, а понравились бы брауни пирожные с таким же названием?Классические брауни150 граммов муки, 0,5 чайной ложки соли, 200 граммов сливочного масла, 170 граммов черного шоколада, поломанного на кусочки, 130 граммов сахара, пакетик ванилина или чайная ложка ванильной эссенции, 4 яйца.Духовку разогреть до 175 градусов. Квадратную форму (20х20 см) смазать маслом и дно проложить бумагой для выпечки, которую тоже смазать маслом. Просеять муку с солью. Растопить масло с шоколадом на водяной бане, постоянно помешивая, пока масса не станет гладкой и без комочков. Добавить половину сахара, размешивать полминутки, снять с огня и добавить ванилин. Оставшийся сахар хорошо перемешать с яйцами. Затем половину яично-сахарной смеси влить в шоколадную смесь, мешая постоянно, чтобы яйца не свернулись в горячем шоколаде. Оставшуюся яичную смесь венчиком или миксером взбивать до тех пор, пока масса не загустеет, побелеет и увеличится в объеме. Аккуратно добавить взбитую массу в шоколадную смесь (по столовой ложке, не спеша, размешивая строго в одном направлении – по часовой стрелке или против). Когда смеси хорошо соединятся, постепенно добавить муку. Вылить тесто в подготовленную форму для выпечки, выпекать в течение 25 минут (не больше! Передержанные брауни превратятся во вкусный, но, увы, шоколадный кекс). Достать брауни из духовки и дать остыть в форме (лучше всего сделать брауни вечером и поставить на ночь в холодильник). Разрезать только тогда, когда они полностью остынут.Пирог «мордой» внизТарт «Татен» — вид французского яблочного пирога «наизнанку», в котором яблоки поджариваются в масле и сахаре, прежде чем испечется пирог.Один из самых знаменитых французских десертов, тарт «Татен» появился на свет в 1898 году благодаря рассеянности одной из сестер по фамилии Татен.Стефани и Каролина жили в маленьком французском городишке Ламотт-Беврон. После смерти отца в наследство девушки получили небольшой отель – разумеется, он назывался «Татен». Младшая, Каролина, стала управляющей – она принимала и размещала гостей, занималась делами. Старшей, Стефани, досталась работа поварихи. Постояльцы очень любили стряпню Стефани, а особенно пирог с карамелизированными яблоками. Однажды в разгар сезона в отеле оказалось слишком много постояльцев, у Стефани было очень много работы. Она поставила начинку для пирога подогреваться на плиту и занялась другими делами. Спохватилась кухарка, только когда почувствовала запах горелых яблок. Девушка быстренько накрыла фрукты пластом теста и сунула сковородку в духовку. А перед подачей на стол попросту перевернула пирог яблоками вверх. Через несколько дней жители соседних городов стали приезжать в отель «Татен» попробовать новый фирменный десерт.Много лет спустя в Ламотт-Беврон заехал столичный ресторатор. Ему так понравился тарт «Татен», что он включил его в меню своего собственного заведения. Ресторатора звали Луи Водабль, а владел он самым шикарным парижским рестораном «Максим». Вот так тарт «Татен» и стал знаменит во всем мире. Сегодня «перевернутые» пироги – тарты – готовят со множеством начинок, причем не только сладких.Тарт «Татен»150 граммов сливочного масла положить в форму – имейте в виду, что в ней вы и будете печь тарт, кроме того, форма не должна иметь толстое дно – вместе со 120 граммами сахара и поставить на средний огонь. Перемешайте хорошо масло и сахар, а потом подождите, чтобы смесь стала коричневой, снова помешайте. Выключите огонь. Килограмм сочных, но не слишком сладких яблок очистите и порежьте на четвертинки. Выложите плотно на остывшую карамель.Поставьте форму с яблоками в духовку, разогретую до 180 градусов на 15 минут. Тем временем раскатайте слоеное тесто. Его можно приготовить самим, можно купить готовое, главное, чтобы тесто было несладким. Наверните тесто на скалку, стряхивая лишнюю муку. Достаньте форму с яблоками и положите тесто на яблоки. Излишки загните вниз. Поставьте в духовку, разогретую уже до 200 градусов, минут на 20 или больше, пока тесто не пропечется до золотистого цвета. Достаньте, подождите пару минут и переверните пирог на тарелку, прижав ее к верху формы. Не оставляйте в форме остывать, карамель потом не отлипнет.Тарт «Татен» вкусен сам по себе, но с шариком мороженого это поистине божественно!

Автор: Лидия ИВАНОВА, «Владивосток»