Пасхальный стол без красителей и консервантов

Светлая Пасха является самым главным православным праздником, что находит свое отражение на праздничном столе

20 апр. 2011 Электронная версия газеты "Владивосток" №2919 от 20 апр. 2011
01d0e9704f58bb5f24111aa278fd9bfb.jpg Светлая Пасха является самым главным православным праздником, что находит свое отражение на праздничном столеКонечно, праздничный стол у всех разный, но главное, что его отличает, – это особые пасхальные рецепты. В чем же их особенность? Обязательно наличие трех основных блюд: пасхальные яйца, кулич и сама пасха. Только вот делать эти блюда можно по разному и с определенной оригинальной идеей, задумкой. Каким бы вкусным ни был покупной кулич, домашний всегда вкуснее. Поэтому предлагаем вашему вниманию несколько рецептов от одного из лучших рестораторов города – шеф-повара ресторана Сергея Клименко.Творожные пасты Пасхи, они же творожные пасты, занимают совершенно особое место среди блюд русской кухни. Большое разнообразие пасхи возникло в конце XVIII- начале XIX веков. Прежде всего она появлялась за столом состоятельных людей, т.к. бедные не могли позволить себе такую роскошь. Им приходилось приурочивать столь дорогое блюдо к большому церковному празднику, тем более что в это время уже появлялось молоко. На самом же деле творожные пасты никакого отношения к религиозной обрядности не имеют и есть их можно круглый год.Различают два типа творожных паст — сырые и заварные, или гретые, есть еще один промежуточный тип — так называемые кондитерские пасты. Все они похожи по составу основных продуктов, но каждый тип отличается своей технологией.Основными продуктами в пастах являются творог, сливочное масло, сметана, сливки, сахар, яйца; дополнительными — орехи, цукаты, изюм и различные пряности (чаще всего ваниль и лимонная цедра). Творог и сахар присутствуют во всех пастах. Сливки, сметана и масло не всегда встречаются одновременно, а яйца используются еще реже - то целиком, то один желток, то отдельно белок.При выборе творога нужно отдавать предпочтение не имеющему зернистости домашнему творогу, приготовленному холодным способом, а из покупных – обезжиренному творогу, обладающему очень слабой зернистостью. Цукатно-изюмная паста1,4 кг творога400 г сливочного масла5 домашних яиц400 г сметаны400 г сахара0,5 стакана цукатов1 стакан изюма0,25 ч.л. ванилина2 ч.л. цедры0,5 ч.л. мускатного ореха0,25 ч.л. ванилинаТворог залить водой так, чтобы он плавал в ней (4-5 л), прокипятить, отжать, растереть – для того чтобы он спрессовался и принял форму. Добавить все остальные продукты и последовательно растереть. Поместить на 12 часов в холодное место под пресс.Красим пасхальные яйцаПеред окрашиванием яйца нужно обезжирить, вымыв их с содой, и сварить вкрутую в подсоленной воде, чтобы они при варке не потрескались.Чтобы яйца не лопнули, их надо перед варкой около часа держать в тепле или при комнатной температуре.Способ № 1. Отварить в течение 30 минут луковую шелуху, процедить, положить в отвар сваренные яйца и держать их на маленьком огне до получения нужного цвета. В зависимости от окраса шелухи яйца приобретают оттенок от светло-рыжего до темно-коричневого. Если вы хотите, чтобы цвет получился более насыщенным, шелухи надо взять побольше и варить ее около получаса до того, как в отвар опустите яйца.Способ № 2. Для окрашивания яиц в крапинку мокрые яйца обваливают в сухом рисе, заворачивают в марлю (концы марли надо плотно завязать ниткой, чтобы рис не прилип к яйцу) и далее варят в луковой шелухе обычным способом. Для блеска окрашенные яйца вытирают насухо и смазывают подсолнечным маслом.Способ № 3. Обезжиренные яйца обмотать цветными линяющими нитками или кусочками ткани, обернуть марлей, чтобы нитки или ткань хорошо держались,и варить 10 – 20 минут до получения мраморного рисунка.Способ № 4. Окрашенные любой пищевой краской яйца еще горячими промокнуть салфеткой, поставить в рюмку или подставку для яиц и тонкой акварельной кисточкой разрисовать их, пока они не остыли.