Рис теснит картошку
Пора перенимать рецепты у восточных соседей…
Пора перенимать рецепты у восточных соседей…Втром хлебом в нашем рационе всегда считалась картошка. В последние годы не без влияния восточной кухни во многих приморских семьях в меню не меньшее место занял рис. 
- Если не картофель, то другие крупы рис точно потеснил, - согласилась Вера Ковалевская, заведующая отделом селекции риса Приморского научно-исследовательского института сельского хозяйства. - Это полезный диетический продукт, поэтому тенденция складывается неплохая.- Покупатели на рынках отдают предпочтение рису «японка». Название подразумевает, что рис японский?- Нет, имеется в виду, что форма зерна округлая. Дело в том, что селекция по этой культуре идет в двух направлениям: круглый рис – японский подвид и рис удлиненной формы – индийский подвид.На мировом рынке больше ценится длиннозерный рис. Он отличается высокой стекловидностью, большой рассыпчатостью, отличными вкусовыми свойствами и привлекательным внешнем видом. В европейской кухне считается: чем длиннее зерновочка и чем она стекловиднее, тем выше кулинарные достоинства риса. Цена зависит от того, какой это рис: мелкозерный, крупнозерный, среднезерный или длиннозерный. Самая низкая цена на мелкозерный рис, а самая высокая – на длиннозерный. А вот на азиатском рынке (в Китае, Японии, Корее и др.) меньше приняты длиннозерные сорта, больше распространен японский подвид. Китайцы, например, готовят не те блюда, что европейцы, поэтому и требования к сортам у них свои - им не требуется рассыпчатость зерна. - Стекловидность – для риса хороший показатель?- С точки зрения европейцев – да, рис получается рассыпчатый – зернышко к зернышку, а не каша.
Рисовые зерна состоят в основном из крахмала двух разновидностей – амилозы и амилопектина. Амилоза придает им структуру, а амилопектин, наоборот, способствует развариваемости. В разных сортах свое соотношение того и другого.- Интересно, почему многие наши хозяйки не признают длиннозерный рис?- Объясняется это во многом потому, что на приморском рынке представлен в основном длиннозерный вьетнамский рис, имеющий другое соотношение компонентов, о которых мы говорили, и не лучшие характеристики: он расползающийся, клейкий, мучнистого цвета. Поэтому, когда речь заходит о длиннозерном рисе, все говорят: «Нет, лучше «японка». Еще и варят такой рис неправильно – на один объем крупы воды льют два объема, как привыкли. А надо больше, поскольку степень его набухаемости существенно отличается. Зато и готового продукта получается больше.- В последнее время производство риса в Приморье снова стало расти. Какие сорта у нас возделываются?- На наших землях в этой отрасли работают не только сами приморцы, но и китайцы, большие участки взяли в аренду корейские предприятия. И если наши приморские сорта риса преимущественно крупнозерные, то китайские (зачастую иностранцы возделывают свои сорта, хотя это запрещено) – мелкозерные. Жаль, что местные сорта, имеющие высокие технологические качества (не ниже, чем у краснодарских!), пока не играют ведущей роли в обеспеченности рисом нашего рынка. Они мало востребованы и распространены. Если наладить их производство и фасовать, то, уверена, такая продукция пользовалась бы большим спросом. В свое время, когда работал крупзавод в Черниговке, Приморье снабжало рисом большую территорию страны, вплоть до Урала.- Селекция риса с самого начала была направлена на крупнозерность?
- Селекцией риса приморские ученые начали заниматься в 30-х годах ХХ века. С того времени путем отбора был создан рис с крупной зерновкой. Определяется этот показатель массой 1000 зерен. Если сначала тысяча зерен весила не больше 26-28 г, то теперь – 30-34. Большой скачок сделан по стекловидности. Такие сорта, как Дар-23, Приозерный, Дальневосточный, имеют среднюю стекловидность, а вот у созданных недавно новых сортов этот показатель высокий.Селекция риса направлена также на продуктивность риса, его скороспелость, устойчивость к грибным заболеваниям. Приморье – самая северная зона рисосеяния, здесь низкие среднесуточные температуры, отмечается резкий перепад дневных и ночных температур. Поэтому для края приемлемы только скороспелые сорта, остальные просто не успевают вызревать. В прошлом году мы провели экологические испытания нескольких краснодарских и ростовских сортов, привлекающих своей продуктивностью. Но у нас они не успели даже набрать восковой спелости.Еще один параметр, который учитывается при селекции, - неполегаемость растений. Если рис будет полегать, то уборка урожая комбайнами сильно затянется. Поэтому была создана серия сортов, у которых высота растений не превышает 80 сантиметров: Луговой, Долинный, Рассвет. Основная метелка у них средней продуктивности, зато они сильно кустятся, что повышает урожай.Считаю, что в будущем наш край может стать вторым после Кубани регионом по выращиванию высококачественного риса.На завтрак, обед и ужинЗначение риса в рационе китайцев подтверждается самим языком этого народа. Так, завтрак по-китайски - цзао-фань, что буквально переводится как ранний рис. Обед - у-фань - полуденный рис. А ужин - вань-фань - поздний рис. О человеке, потерявшем работу, в Китае говорят следующее: «Он разбил свою чашку для риса …»Древняя китайская поговорка гласит: «Рис бережет желудок, укрепляет здоровье и изгоняет из тела болезнь». Но если в качестве гарнира использовать эту крупу нас не надо уговаривать, то с большим сомнением русские туристы на «шведских столах» смотрят на рисовый отвар. Может быть, зря? Китайцы считают, что отвар очень полезен даже маленьким детям, а также больным, страдающим желудочными заболеваниями.
Отвар можно готовить как из сырого, так и из вареного риса, соблюдая пропорции: на 7 стаканов сырого риса берется 6 стаканов холодной воды, на 2 стакана вареного риса - 5 стаканов воды.Хорошо промойте крупу, залейте холодной водой, доведите до кипения и варите около 2,5 часа. За 10 минут до окончания варки можно добавить маленькие кусочки сырой куриной грудки, грибов, любых овощей или просто посыпать отвар петрушкой. В Китае отвар разливают в пиалы, как суп. Едят с соевым соусом, маринованной капустой.Сваренный по-китайски рис слегка клейкий – так его удобнее есть палочками. Распространенное блюдо – рис с обжаренным на кунжутном масле сладким перцем и луком. В сваренный рис добавляются также грибы, стручковая фасоль, морковь, сельдерей, ростки сои, чеснок, измельченный свежий имбирь. А если готовится праздничное кушанье – «бесценный» рис, то используются нежирная говядина, креветки, грибы, перья зеленого лука, куриные яйца (ими заливается вареный рис при обжаривании на сковороде со всеми добавками).Если собираетесь в ТаиландСобираясь в поездку в Таиланд, не лишним будет знать, что в этой стране готовят как белый рассыпчатый рис (khao suay), который особенно любят в центральном и южном Таиланде, так и клейкий рис (khao nieo) – ему отдают предпочтение жители северных и северо-восточных районов страны. Блюда из кхао суай принято есть ложкой, накладывая в нее рис вилкой, которую держат в левой руке. А клейкий рис едят правой рукой, скатывая из него маленькие комочки. Нож в тайской сервировке не используется, так как все компоненты нарезаются очень мелко и их можно брать прямо руками. Секрет характерного аромата многих блюд тайской кухни связан с излюбленной приправой: свежими листьями кориандра (phak chee) и лимонником. Европейцам особенно нравится обжаренный рис (khao phat) - единственное блюдо, в котором рис сочетается с другими ингредиентами: рыбой, крабами, овощами и яйцами. Но чаще всего рис подается в качестве гарнира. Предпочитаем роллыИз японских блюд у нас наиболее популярны суши, сашими и роллы. Роллы заказывают в японских заведениях даже чаще, чем суши, хотя они считаются одной из разновидностей суши, их даже называют - суши-рулеты. Сегодня известно много видов роллов: классические, горячие, острые и т.д., так что каждый может выбрать по своему вкусу.В состав классического блюда входят рис, свежая рыба, овощи, листы сушеных водорослей - нори. Из овощей часто используют огурцы и авокадо. Все компоненты роллов нужно разложить слоями на листе нори и аккуратно свернуть в рулет. Для формирования рулетов используется специальная циновка – макису, благодаря которой они получаются ровными и красивыми. Затем рулет разрезают очень острым ножом на равные части.Для роллов больше подходит рис, который мы называем «японка». Еще горячим выкладываем его в глубокое блюдо и поливаем рисовым уксусом Mitsukan (его можно купить в магазинах), в который добавлены соль и сахар, – пропитывается каждая рисинка. Сразу же сделать замес и желательно остудить рис с помощью веера. Справка «В»Кандидат сельскохозяйственных наук Вера Ковалевская занимается рисом еще с аспирантуры. В 1968 году пришла работать на опытную станцию, потом перевелась на опорный пункт риса в Ханкайском районе и вот уже довольно длительный срок работает в отделе селекции риса Приморского научно-исследовательского института сельского хозяйства, который расположен в п. Тимирязевском недалеко от Уссурийска. Передает свой опыт молодым аспирантам, которые под ее руководством прокладывают свой путь в аграрной науке.Сложные углеводы, которыми богат рис, снабжают нас энергией на долгие часы, позволяя обходиться малым количеством жиров и сахара. Витамины группы В способствуют красоте и здоровью, помогают работе нервной системы и участвуют в процессе преобразования пищи в энергию. Рис содержит железо, кальций, фосфор, цинк, йод, но больше всего в нем калия, поэтому он полезен людям с заболеваниями сердца и почек. В отличие от многих злаковых культур рис не содержит растительного белка глютена, способного спровоцировать у человека аллергические реакции. Крахмал, входящий в состав зерна, помогает нормализовать работу желудка, обволакивая и защищая его слизистую оболочку.
Автор: Надежда БРАЖИНА
