Если вы не устали есть и пить
Рецепты от самых именитых поваров Владивостока
Рецепты от самых именитых поваров ВладивостокаНовый год мы с вами встретили, за столом изобильным отсидели, но праздников еще впереди, как говорится, вагон и маленькая тележка. Но повторяться в своих кулинарных пристрастиях не хочется, да и желудок тяжелых блюд уже не принимает. Поэтому «В» приготовил для вас рецепты более легких для организма салатов и пирожных. Вячеслав Самохвалов, шеф-повар ресторана «Семь футов»:Салат из куриной печениИнгредиенты:200 г куриной печени, помидоры черри – 3 шт., зеленое яблоко - 1 шт., свежие шампиньоны – 6-8 шт., лист салата – 1 пучок, коньяк – 2 ст. л., слив. масло - 2 ст. л., красная смородина (свежемороженая) – 1 горсть.Соус: 3 ст. л. масла, 1 ч. л. винного (яблочного) уксуса, смешать венчиком.1-й этап. Чистим яблоко, режем дольками, поджариваем на сливочном масле до золотистого цвета, выкладываем яблоки, в том же масле жарим печенку, возвращаем в сковороду яблоки, добавляем коньяк, щепотку соли, перец и выпариваем коньяк.2-й этап. Шампиньоны (можно предварительно отварить) нарезаем тонкими дольками, рвем лист салата, режем черри пополам, добавляем соус, перемешиваем, выкладываем на тарелку, сверху – печенка с яблоками. Украшаем смородиной.Салат с лососемИнгредиенты:лосось малосольный, филе – 200 г, ананас, порезанный кубиками (свежий или консервированный), – 2-3 ст. л., лист салата, майонез.Лосось порезать тонкими пластинами, лист салата крупно порвать, все смешать, заправить майонезом, сбрызнуть лимонным соком. Можно добавить немного отварного риса.Салат с языкомИнгредиенты:отварной язык – 250 г, куриные яйца отварные – 4 шт. (или 10 перепелиных), яблоко - 1 шт., чернослив – 100 г, сыр мягкий, тертый – 100 г, майонез – 200 г, орехи грецкие – 80 г.Язык, яблоко и чернослив нарезать соломкой, яйцо потереть на терке (перепелиные порезать), перемешать, добавить майонез. Выложить в салатницу, посыпать твердым сыром, орехом и оформить зеленью.Итальянский салат с цветной капустойИнгредиенты:цветная капуста – 250 г, морковь, свежемороженая стручковая фасоль – 150 г, лук репчатый – 1 шт., винный уксус – 2 стакана, лавровый лист – 1 шт., соль по вкусу.Заправка:оливковое масло – 4 ст. л., лимонный сок – 2 ст. л., каперсы – 1 ст. л., чеснок – 1 зубчик, петрушка для украшения.Морковь нарезать толстой соломкой, лук кольцами, цветную капусту разобрать на отдельные соцветия.В кастрюлю налить 2 стакана винного уксуса, 2 стакана воды, добавить 1 ч. л. соли, лавровый лист, довести до кипения. Варить по очереди: марковь – 5 минут, фасоль и лук – 3 минуты, цветную капусту – 2 минуты. Измельченный чеснок смешать с оливковым маслом, лимонным соком, каперсами и заправить полученным соусом остывшие овощи. Петр Баев (шеф-повар ресторации «REPUBLIC»):Салат из тыквыИнгредиенты:тыква – 60 г, цукини – 60 г, бекон – 40 г, лист салата – 30 г, кедровый орех – 20 г, пекинская капуста – 30 г, пармезан тертый – 20 г, растительное масло.Тыкву очистить, сварить, нарезать небольшими кусочками. Цукини нарезать небольшими ломтиками, бекон нарезать пластиками.Обжарить бекон, кедровый орех на растительном масле около трех минут, добавить нарезанную отварную тыкву, цукини и также немного обжарить.Листья салата, пекинскую капусту крупно нарезать, смешать с обжаренными продуктами, подать на блюде, посыпать сверху тертым пармезаном.Свиная вырезка с тыквойИнгредиенты:свиная вырезка – 150 г, сок имбиря – 5 г, соевый соус – 20 г, тыква – 100 г, растительное масло.Свиную вырезку нарезать медальонами, слегка отбить, замариновать в смеси сока имбиря, соевого соуса и меда в течение 5-10 минут. Тыкву, размороженную и очищенную, нарезать небольшими кусочками в 1 см толщиной, обжарить на растительном масле до золотистой корочки с каждой стороны, здесь же обжарить медальоны до готовности, подать на блюде, выложить в башенку, чередуя мясо и тыкву. Дополнить блюдо можно брусничным соусом.Соус:брусника – 100 г, красное вино – 20 г, мед – 20 г, щепотка корицы.Бруснику прогреть с красным вином и медом. Когда ягоды станут мягкими, их необходимо протереть через сито, затем еще раз прогреть и добавить корицу.Рыбный рулетИнгредиенты:филе палтуса – 60 г, филе лосося – 60 г, перец - 1 шт., сливки, соль, молотый перец.Филе палтуса и филе лосося со сливками, солью и молотым перцем по отдельности взбить в блендере. Положить на полоски запеченного в фольге болгарского перца (20 минут со снятой кожицей) послойно пюре из лосося и палтуса. Все свернуть в рулет, завернуть в фольгу запекать при t 180 0С 180 минут (на противень налить немного воды).Гарнир – картофель, нарезанный дольками, запеченный в растительном масле с розмарином.Соус из шпината:растительное и сливочное масло – 100 г, мука – 2 ст. л., молоко, белый перец, мускатный орех, соль, шпинат отварной.Мука слегка пассируется, убирается с огня, остывает. В нее подливается молоко, перемешивается, соус густеет, опять подливается молоко, и так несколько раз, пока соус не приобретет консистенцию густой сметаны. Добавляется соль, белый перец, мускатный орех, шпинат. Взбиваем блендером, еще раз прогреваем.Украсить рубленой петрушкой.На сладкое…Праздники без десерта не праздники. По крайней мере, для детей. И если у взрослого радостные ощущения могут вызвать и водка с холодцом, то малышам подавай пирожное, мороженое… Рецептами которых с нами делятся лучшие кондитеры города. Профитроли от Мауро Джанванни (на шесть порций)ТестоИнгредиенты:масло сливочное – 100 г, вода – 100 г, соль – 2 г, мука пшеничная – 100 г, яйца куриные – 2,5 шт. Масло растопить, продукты смешать, поместить в форму и выпекать до готовности.Крем заварной Ингредиенты:молоко цельное или сливки – 250 г, яйцо – 2 шт., сахар – 130 г, мука пшеничная в/с – 30 г.Ингредиенты смешать, взбивать миксером как можно дольше, затем наполнить шприц и выдавить крем в пирожное.УкрашениеИнгредиенты: сливки взбитые – 800 г, шоколад тертый – 100 г.Десерт от «Сладкого мира»Нам потребуется мусс, который можно приготовить самостоятельно из воды, сахара и желатина, а еще творожная масса и взбитые сливки. Для красоты в мусс можно добавить, например, сок свеклы либо иной красящий продукт. Остывший, но еще жидкий мусс разливаем по стаканам и ставим в холодильник. Взбиваем творог и сливки (30/70), наполняем смесью кондитерский шприц или пакет и выдавливаем сверху на застывший мусс.Тирамиссу от Дмитрия Пономарева (Bell Bazar) на 6 порцийЖелток восьми яиц, перетираем с сахаром (100 г), добавляем сыр «Маскарпоне» (500 г) и очень нежно взбиваем миксером.Бисквитное печенье (100 г) обмакиваем в смесь из средней крепости кофе (0,3 л) и «Амаретто» (40 г), выкладываем в форму, заливаем приготовленной массой и охлаждаем. По желанию можно украсить фруктами или шоколадом.Кофе от победителя чемпионата бариста «Far Eastern Cafe Event 2010» Владимира КарповаЭспрессоНачать день с чашечки хорошего кофе – обеспечить себе бодрость духа и хорошее настроение. Выберите эспрессо - традиционный утренний кофе итальянцев . Можно подать как одинарный, так и двойной. Эспрессо - это 25-30 мл. напитка кофейного напитка, приготовленного в кофейной машине из 7-8 граммов молотого кофе и 88-94 °C под давлением 9 Бар со временем экстракции 25-30 секунд. По желанию можно добавить 1 ч/л меда и 1 ч/л свежевыжатого лимонного сока.БоржеаИдеальным кофе на любой праздник может стать кофе Боржеа. Вариться просто: в одинарный эспрессо добавляется 20 мл. горячего шоколада, 15 мл. коньяка. Украсить 70-80 мл. взбитых сливок (в зависимости от чашки) и сверху посыпать 1 ст/л крупнонатертой апельсиновой цедры.
Автор:
Катерина МАТВЕЕВА, Анжелина ШИЛАН
