Застольные предпочтения Кролика
Как правильно класть майонез в «Оливье»?
Как правильно класть майонез в «Оливье»?В каждой семье есть свои традиции встречи Нового года, но без праздничного стола не обходится никто. А так как нам тут, в Азии, без восточного гороскопа никуда, то приходится угождать талисману года, готовя на праздничное застолье его любимые блюда.
Есть, конечно, подозрение, что в этом году нам придется довольствоваться капусткой и морковкой. Но, согласитесь, хотелось бы и чего-то мясного. Шеф-повар ресторана «Palau fish» Сергей Клименко и президент Дальневосточной ассоциации рестораторов и отельеров Роман Иванищев на пресс-обеде во ВГУЭС проинструктировали народ, на каких блюдах он должен сосредоточиться в ночь на 1 января.– Сергей Григорьевич, на ваш взгляд, что должно обязательно присутствовать на праздничном столе в Год металлического Кролика? – Считается, что в Год Кролика на столе обязательно должны быть яблоки и просо. Не следует подавать никакой зайчатины или крольчатины, лучше отдать предпочтение блюдам вегетарианским, овощам, зелени. И конечно же Год Кролика никак не обойдется без торта. Торт всегда является украшением праздничного стола. Говорят, что достаток в доме будет тогда, когда в каждом доме стол на Новый год будет уставлен множеством различных блюд. Не поленитесь в Год Кролика украсить даже купленный торт шоколадом в виде кролика, зайца или же конфетами со зверюшками. Лучше всего, если на столе будут присутствовать салаты, фрукты и морепродукты, ведь зима — это время, когда организм человека получает меньше всего витаминов. Советую делать овощные муссы, пюре, например, если морской гребешок, брокколи и цветную капусту взбить в блендере до однородной массы, поставить в форму и обработать паром, овощи насыщаются ароматом моря и получается великолепное блюдо.
– Какое блюдо вы посоветуете сделать главным на Новый год?– Утка – лучшее диетическое и полезное мясо, но ее нужно правильно приготовить. Лучше всего это делают, кстати, азиаты. Правильно замаринованная и правильно завяленная утка просто божественна. Могу подсказать один рецепт: для начала смешать соевый соус, мед и патоку, обмазать утку и мариновать 8 часов, потом поставить в холодильник еще на 8 часов. Далее запекать на медленном огне при температуре 160 градусов в течение 1 часа, потом опять обмазать медом и соевым соусом. На столе блюдо выглядит просто замечательно. – Как показывает практика, первую неделю после Нового года народ доедает оставшуюся после праздника еду. Как вы посоветуете разгрузить организм?– У нас, по традиции, принято готовить очень сытные, жирные блюда – холодец, поросенок, от чего страдает печень. Я советую делать больше салатов. По идее салат – это листья салата, их всегда подавали перед едой, чтобы подготовить желудок к более тяжелой пище, или после обеда – освежить полость рта. Со временем в листья салата начали добавлять помидоры, яйца, колбасу, а потом и вовсе забыли про листик салата и получился «Оливье». Салат должен быть легким, его суть в свежести, поэтому не стоит кидать туда куски мяса, колбасы. Кстати, в салат лучше сначала добавить оливкового масла, перемешать его, а потом уже класть майонез, тогда он распределится равномерным слоем.
Что касается алкоголя, водку пить не рекомендую, лучше виски или самогон, потому что водка – это спирт, а самогон и виски делаются путем брожения, что гораздо полезней и приятней. После праздника нужно пить много воды, 2-3 литра в день, можно рассол, из еды советую яблоки, соленые огурчики, тогда интоксикация пройдет за один день. – Кроме майонеза какие вы еще посоветуете заправки?– Рекомендую сметану и соевый соус. Вот такой рецепт: можно смешать соевый соус, мед, добавить немного бальзамического уксуса. Еще в качестве приправы советую взять соус, сметану, вбить туда оливковое масло и добавить лимон и имбирь. Между прочим, до правления Елизаветы имбирь был национальной специей на Руси, у нас не было ни соли, ни перца, один имбирь, который шел и в сладости, и в соленья. Кстати, он является самым лучшим нейтрализатором микробов. – Роман, как человек, который профессионально занимается кулинарией, скажите, что сейчас модно есть?
– Сейчас в моде тушеные блюда, различные соусы и маринады. Жареное уже не едят, так же как и запеканки. Еще мне нравится салат-бары: все ингредиенты отдельно порезаны, будь то огурцы, помидоры, яйца и пр., отдельно представлены соусы, заправки и приправы. И человек сам формирует себе салат. – Какое главное правило нужно помнить при сервировке?– Разделяйте все на порционные кусочки. Если блюдо объемное, будь то утка или рыба, – сначала ставьте на стол целиком, чтобы гости полюбовались кулинарным шедевром, потом унесите и поделите. Не оформляйте блюда листиками салата – при соприкосновении с теплым, листья вянут и уже не имеют вида. Лучше просто порезать салат и заправить оливковым маслом.– Сергей Григорьевич, а что вы поставите на свой новогодний стол?– Мне друг подарил молодого барашка, сейчас он уже большой (разумеется, барашек, а не друг. – Прим. ред.), его-то я и буду готовить. Меню будет состоять из 14 блюд, в ход пойдет все: и мягкие части, и жесткие, и даже потроха. Я могу себе это позволить, потому что шеф-поваром работаю уже много лет и обладаю достаточными навыками. А вообще, самое главное, что должно присутствовать в новогодний вечер, – это настроение, это любовь, общение с близкими, родственниками и друзьями. Сергей Клименко: в новом году забудьте, что кролики – это и ценный мех, и легко усваиваемое мясо…И еще несколько рецептов к новогоднему столу от Сергея Клименко, шеф-повара ресторана «Palau Fish»:Салат «Цезарь» (на одну порцию)Ингредиенты:креветка тигровая – 90 г, масло сливочное – 15 г, порошок карри – 0,1 г, соус «Ворчестерский» (есть в продаже) – 1 г, лист салата (Ромен) – 10 г, сыр «Пармезан» – 10 г, бекон – 15 г, грибы (вешенки) – 70 г, помидоры черри – 20 г, гренки из белого (тостового) хлеба – 4 г, лук зеленый – 5 г, соус – 35 г.Креветки обжарить на сливочном масле, добавить соль, порошок карри и соус «Ворчестерский». Грибы нарезать колечками и обжарить на растительном масле. Бекон нарезать соломкой и обжарить на растительном масле до состояния чипсов. Порвать лист салата, порезать черри пополам. Все смешать, залить половиной объема соуса, посыпать тертым сыром, залить остатками соуса и украсить предварительно обжаренными гренками.Соус (на 500 г)Ингредиенты:яйцо – 2 шт., оливковое масло – 300 г, горчица – 30 г, чеснок – 8 г, лимон (на сок) – 75 г, соус «Ворчестерский» – 20 г, анчоусы консервированные – 40 г, соль – 1 г.Чеснок мелкорубленый, сырые яйца, анчоусы, соус «Ворчестерский», горчицу взбить в блендере до однородной массы; продолжая взбивать, влить лимонный сок и добавить тонкой струйкой оливковое масло, а также соль (по вкусу).Ножка барашкаИнгредиенты:нога барашка – 2 кг, соевый соус – 50 г, красное вино – 50 г, розмарин – 10 г, лавровый лист – 1 г (3 листа), растительное масло – 70 г.Смешиваем вино и соевый соус и шприцом вводим в баранью ногу в нескольких местах. Розмарин и лавровый лист мнем в крошку, смешиваем с растительным маслом и натираем ногу, затем на 8 часов закрываем ногу фольгой.Помещаем ногу в духовку и в течение 3-5 минут запекаем при t 220 оС. Затем устанавливаем 180 оС и готовим в течение полутора часов.За десять минут до готовности в четыре захода глазируем с помощью кисточки ногу соусом.СоусИнгредиенты: концентрированный соус «Демигляс» – 200 г, красное вино – 100 г. Смешать ингредиенты и выпарить вино на медленном огне на 1/4.Банкетный холодецИнгредиенты:говяжий бульон, свиной бульон, желатин, майонез, свекольный сок, грибы (белые, вешенки, шитаки, шампиньоны – на выбор), соль, лавровый лист, чеснок, специи. Желательны силиконовые формочки.Банкетный холодец состоит из нескольких слоев: говяжьего, свиного, грибного и желе-майонеза. Говяжий и свиной готовятся по традиционному рецепту: бульон, желатин, специи.Желе-майонез: бульон с желатином смешать с майонезом в пропорциях 50/50, добавить мелко нарубленный зеленый лук и поставить в холодильник до застывания.Грибной холодец: нарезанные грибы варить на медленном огне. Затем грибы необходимо вынуть, добавить говяжий бульон в пропорциях 50/50, разведенный желатин, мелкорубленую зелень. После того как бульон разлили по формочкам, добавляем рубленые грибы и ставим в холодильник. Можно для цвета добавить свекольного сока.Чтобы приготовить холодец послойно, следует на уже застывший слой холодца налить остывший бульон и вновь поместить в холодильник.
Автор: Катерина МАТВЕЕВА, «Владивосток»
