Рыбная душа Старого Войта

- Ты не с тем человеком встретилась, - заявил он в середине беседы. – Я не специалист! Но… С другой стороны, я человек поживший. И, может быть, в кризисное время как раз мой опыт и пригодится…

Он родился на Сахалине. На самом севере – в Тымовской долине. Единственное место на острове, которое напомнило некогда Чехову Россию.

- Да, - подтверждает художник Владимир Старовойтов, - это место и правда похоже на среднюю полосу России, там берёзы большие такие, избы крестьянские… Каторжанские края. Я, собственно, и родился в селе Дербинское – когда-то это был каторжный пост, смотрителем его был человек по фамилии Дербин. Убит был каторжанами… Но там мы прожили совсем немного, в 1948 году переехали на южный Сахалин, к Аниве.

- Рыбная душа?

- О да!

- Любите любую рыбу?

- Любую, на рыбе вырос. Но предпочитаю, конечно, красную – она из самого моего детства… Это ж спасительница наша – по существу если разобраться. Для кого-то красная рыба - деликатес, а для нас – первая еда после картошки. Или вместе с картошкой. Я ж в 1945 году родился – сама понимаешь, какие в то время разносолы… Но знаешь, на Аниве… Поначалу мы питались традиционно – небогато, скажем так, но обильно и жирно. А постепенно стали перенимать от живущих рядом японцев, корейцев привычку есть морепродукты, даже нерп, траву разную – те же лопухи, папоротник. Я, знаешь, сейчас воспоминания пишу, так вот там у меня есть фраза: «Русский на Сахалине, как он ни клянётся Святой Русью, но в полной мере уже русским не является». Мы стали интимно – через желудок, куда уж дальше – близки восточным людям.

Кстати, я был одним из первых на Сахалине, кто добывал гребешок – с самодельной маской! Промышленную-то добычу гребешка начали только в 1962 году, помню, из Москвы ныряльщики приезжали.

- Вас, наверное, с малолетства приучали маме помогать на кухне?

- Мама у нас была всем: и добытчиком пищи, и поваром… Кормилицей в каком-то гипертрофированном смысле. Всё на ней: скотина, огород… Отец служил, приносил деньги, но сейчас я понимаю, что мама была главным организатором всего нашего семейного быта, хозяйства. Мы жили почти натуральным хозяйством, разве что на хлеб, сахар, соль отец деньги приносил… Правда, отец был знатным грибником, фанатом и знатоком… Он всю жизнь мечтал быть лесником, но мечта не сбылась. Он был учителем биологии и химии, однако лес любил и понимал, как никто. Я, к сожалению, такой страсти от отца не перенял, хотя грибы понимаю, люблю. Но в лес давно не ходил…

Сегодня ведь нет проблем в смысле еды, есть другая проблема – как остановиться, что выбрать…

- Так своё первое самостоятельное блюдо вы приготовили, когда…

- Сам стал отцом. Жене же надо было помогать? Она на работу уходила, а я многие годы без мастерской – холсты дома, за детьми присматриваю. И готовлю им, конечно. Начинал с простых блюд да на сложные так и не перешёл. Рыбу во всех видах, борщ, солянку, рагу, азу, каши – я их и по сию пору очень люблю.

- А учёба, студенчество? Как же вы питались?

- Ой, да ладно, как питаются студенты! По столовкам… Да примитивная общежитская кухня – банка сайры с хлебом, суп из холодца…

- Из чего?!

- А, удивилась? Из холодца… Растапливали, хлебали да нахваливали! И девочки, между прочим, тоже. Ты понимаешь, мы росли в алкоголической, проспиртованной стране. Так под водочку всё шло хорошо – и суп этот, и хлеб с селёдкой и луком… Сейчас вспоминаю – содрогаюсь. Сколько друзей моих пропали, стали алкоголиками, словно и не было их. Скольких сгубил этот зелёный змий…

- Есть два стереотипа. Первый – художнику не важно, что есть, хоть чёрствый хлеб, важнее творчество. И второй – истинный художник даже к приготовлению пищи подходит художественно, красиво, создавая натюрморты… Какой из них справедлив?

- Оба! Немало у меня друзей, которые относятся к первому типу, немало и тех, кто ко второму. Это ведь идёт от характера, от натуры. Есть те, кто умеет по-настоящему красиво приготовить, встретить друзей… Степан Фёдорович Арефин как раз к таким людям относился, как он в своей мастерской стол накрывал, как дома готовил! Был художником до мозга костей, в каждом движении…

- А вы к какому типу себя относите?

- К первому, конечно (хохочет). Я люблю поесть, когда кто-нибудь хорошо приготовит. А самому лень возиться. Хотя мои сыновья очень любили, когда я для них готовил. Нахваливали! И до сих пор любят!

- В вашей мастерской всегда…

- Есть рисовая каша. Рис у меня в ходу, вот, наверное, тоже восточное влияние. Я легко обойдусь без картошки, но без риса – нет.

Удивительно, да? Ведь картошка, картошка и рыба спасли нас с семьёй во время перестройки, когда жить было не на что. Мы снова перебрались на Сахалин, жили так: в огороде – картошка, под боком – речка. Рыбу добывал: бочку для себя, бочку для собак, бочонок икры на продажу… Спасибо картошке, но вот времена меняются. Эх, я без мяса умею делать такое овощное рагу – с рисом, что пальчики оближешь.

А капусту! Хочешь, расскажу, как вкусно готовить капусту? Во-первых, её не надо мелко резать, как у нас хозяйки привыкли. Я кочан режу на четыре части, а потом ломаю на куски. Кладу на сковородку – разогретую, с каплей масла (растительное, сливочное почти не ем), и так поджариваю. Она сверху получается жареная, а внутри – тушёная. Лук есть дома – лук туда, перец – перец, оливки, да что под руку попадёт! Гранат есть дома – зёрна граната! И такой получается вкус удивительный! Жене моей очень нравится! Говорит, ты с фантазией готовишь! А я отвечаю: да какая там фантазия, у меня всё просто: вали кулём! (хохочет)

- Есть ли у вас секрет приготовления каши?

- Очень простой. Промывать рис. Много. Чтобы до чистой-чистой воды! Кашу варю несолёную. И вообще ничего не солю, даже макароны. Потом подсаливаю слегка, специями, соусом… И не мешаю кашу! Особенно рисовую. Залил водой – и не трогай. Следи лучше за огнём: залил холодной водой крупу – как дошла до кипения, резко убавляй. Такая получается рассыпчатая, зёрнышко от зёрнышка…

Ещё важная вещь: на кухне торопиться не надо. Женщина у нас как? С работы пришла, детей кормить, всё надо быстрее! А я сижу в мастерской, не спешу…

- Бывает такое: приготовили вы что-то, на тарелочке разложили, взглянули – и вдруг так захотелось нарисовать?

- Конечно! Особенно последнее время. Часто в этой связи вспоминаю Степана Арефина, который много мне дал в плане понимания натюрморта. По молодости я на еду по-обывательски смотрел, не как на объект эстетизации, не понимал. И пока не повзрослел, ни пейзаж, ни натюрморт понимать не научился…

~~Рецепты от Владимира Старовойтова

Этому меня на Сахалине научили друзья-корейцы. С вечера сварить рассыпчатый рис – хорошенько промыв, без соли, не мешая, как положено. Поужинать. Что останется – убрать в холодильник. А утром вскипятить чистую воду. Положить в миску две-три-четыре – кто как хочет – ложки вчерашнего риса. И залить кипятком. Добавить соевый соус, хорошо бы не дешёвый, а японский или корейский. По вкусу. Размешать. Можно добавить «аджинамото» (между прочим, в переводе это означает «корень вкуса»). И получается удивительно вкусный супчик, сытный. Замечу, с похмелья это вообще замечательно!

Родился этот рецепт весной на Сахалине, на берегу реки. И рыба здесь весенняя, что шла на нерест из моря в реку… Значит, так. Потребуется рыба: сима и корюшка (рыбу, на мой вкус, сильно скоблить не надо. И ни в коем случае не выкидывайте кости и плавники, обязательно отправляйте их в уху, для навара! Потом уберёте, когда уха будет готова). Картофель – пара крупных клубней. Сладкий и острый зелёный перец. Лук. Морковка. Соли немного. Специи на ваш вкус. Если варите уху на природе, весенняя крапива и лопух будут кстати.

Посуда нужна хорошего объёма, литров на пять.

Картошку режем кубиками. На дно кастрюли или котелка наливаем немного растительного масла – без запаха, чтобы не перебивало аромат рыбы. Закрываем дно кастрюли картофельными кубиками. Несколько колец лука сверху. Затем слой симы. Присолить. Сверху – слой порезанных кружками перцев. Можно положить помидор, только предварительно удалите мякоть и семечки, чтобы лишней кислинки не было в ухе. Опять слой рыбы, присолить, слой перца, в общем, всё зависит от того, сколько у вас симы. Закрываем крышкой. Или, если вы на природе, листом лопуха или крапивы. Крапива даст бульону дивный цвет.

Тушим минут восемь-десять, не добавляя воды. За это время картошка внизу обжарится в масле и не будет разваливаться, когда добавим воду.

Через 8-10 минут добавляем в кастрюлю очень хорошо вымытую корюшку, сколько есть. Заливаем всё водой так, чтобы вода поднималась над рыбой сантиметров на восемь. Варим до готовности. Когда уха почти готова, добавляем специи, зелень.

Ах, какая получается уха, какой изумительный бульон! Едоков за уши не оттянуть!~~

Автор: Любовь БЕРЧАНСКАЯ