Главное – с любовью! Пряная кухня карабахских армян

- Вот вы говорите - с изысками, а я ведь так готовить не умею. Изысканно - может быть, быстро - всегда, вкусно - обязательно, но не с изысками, - размышляет вслух Елена Минасовна, а руки ее, словно сами по себе, между делом, наполняют стол: лобио, селедка с луком в винном уксусе, фасолево-рисовый суп… Вроде бы ничего особенного, а через полчаса корреспондент «В», сытый и благодушный, пил ароматный свежий кофе и видел мир исключительно в золотистых красках. Потому что дом Елены Назаренко - первого заместителя председателя правления Приморского краевого общества любителей книги - светлый, радушный, гостеприимный, настраивает душу гостя на самый чистый и добрый лад.

- А знаете, - смеется Елена Минасовна, - какая моя самая любимая еда? Приду домой, намажу кусок хлеба маслом, сверху густо - чили, самым острым. Съем с чаем - и улыбаюсь: ну до чего же вкусно! Вообще приправы, пряности, специи - то, без чего жить не могу. Даже в советские времена нам из Баку всегда присылали сушеную кинзу, кизил, базилик… А сейчас все появилось на рынках, на Луговой есть такой киоск… Ой, зачем я вам это говорю, - снова хохочет она, - разрекламирую на свою голову! Кстати, настоящий кизил - запомните! - мелкий и черный. А вовсе не красный и крупный. Карабахская кухня без трав и кизила не бывает.

- Моя бабушка, Бабо моя дорогая, из карабахских армян. Кухня Нагорного Карабаха вобрала в себя очень многое, взяла лучшее от грузинской, армянской, азербайджанской, иранской. При этом она не такая чесночная, как грузинская, не такая сложная, как азербайджанская, где, например, нужно уметь раскатывать тонюсенькое тесто, не такая жирная… В ней много зелени, лука, это здоровая пища.

Я родилась в Баку. Семья - бабушка и я. Почему? А вы все поймете, только взглянув на дату моего рождения: январь 1941 года. Отец уже был на фронте, мама работала в госпитале. Война разметала… С бабушкой я прожила до 14 лет. Воспитала меня дорогая Бабо.

Знаете, в чем самое главное отличие армянской семьи? Могу вам сказать. Даже с учетом того, что уже 51 год живу во Владивостоке, но корни-то, корни, от них никуда не денешься. Так вот. Главное - отношение к детям. Нигде так детей не балуют, как там. А вырастают они в огромной любви и почтении к родителям. И это чувство проносят сквозь жизнь. Мой папа, капитан первого ранга, в самые серьезные моменты всегда последнее слово оставлял за бабушкой.

Так вот, меня баловали, да. И готовить не учили. Совсем. То есть я интереса не проявляла, а насильно не заставляли. Иногда спрашивала бабушку: «Ты как это сделала?» - «Ай, не мешай. Туда-сюда, вот и сделала». Когда я собралась замуж, подруги шептали: «Леночка, ты хоть картошку чистить научись», а бабушка говорила мужу: «Кого ты нашел… Готовить не умеет, стирать не умеет, а обед на второй день не ест». Это, кстати, не значит, что у меня не было домашней работы. Послевоенное время… Мое задание было - стоять в очередях, чтобы карточки отоварить. И водить в кино старушек, бабушкиных подружек. Когда уезжала, они причитали: Лена-джан, кто ж нас теперь в кино поведет?

А первое свое полностью самостоятельное блюдо я приготовила, когда уже замуж вышла. И были это оладьи. С какао. На случай, если они совсем уж невкусными получатся, я купила пару пирожных. Мужа это тронуло до слез. Но оладьи, сделанные на глазок, были хороши. С тех пор мои подходы к готовке не изменились: все на глазок, много лука и специй, а главное - с любовью к тому, кто будет это есть! Это тоже от бабушки, ее слова: только любовь! Ей нравилось смотреть, как едят гости. И всегда приговаривала: я не знаю, вкусно ли, но чисто вымыто - это да (смеется).

И интерес к армянской кухне, к рецептам у меня появился уже после 20 лет. Что-то делала по памяти, вспоминая, что-то спрашивала. А в итоге даже папа удивлялся и родственники мои, которых спасала из Карабаха: вкуснее, чем у Бабо!

- Моя бабушка часто говорила: «Быстро - это не обед. Обед надо начинать утром, чтобы к вечеру был готов». А я люблю все быстро. Для работающей-то женщины скорость всегда была важна. И я даже находила свои какие-то способы, например, чтобы мясо поскорей довести до кондиции.

И не могу сказать, что люблю готовить. Скажем так - это не вызывает у меня раздражения. Стараюсь, правда, все делать быстро. Когда мы с мужем жили на Уборевича, через наш двор шли все мои сокурсники и заходили поесть, чаю попить! Да уж, сколько хлопот соседям (смеется)! Сейчас вот часто говорят, что тогда жилось тяжело, продуктов не было, того, сего. А гостей собрать - никаких проблем! Чего только не делали, и на все сил хватало… Я и сейчас люблю пригласить людей и накормить. Но больше люблю, когда это случается спонтанно… Недавно гуляли мы в лесу с друзьями. А пойдемте, говорю, ко мне обедать. Пока гости раздевались, руки мыли, отдыхали - я рыбу соорудила. С луком, а как же (смеется).

Конечно, я не готовила только традиционные карабахские кушанья. Борщ был нашим главным блюдом! Если я его два дня не варила, муж грустнел: «Лена, у нас уже неделю борща не было…».

Знаете, что чаще всего вспоминаю с благодарностью? Общую кухню! Здесь приобретали опыт, обменивались рецептами, дружили… Именно здесь научилась варить китайский луковый суп, готовить острого кальмара, а уж сколько рецептов выпечки узнала! Они и сейчас у меня хранятся. Кстати, лучше всего получались пирожки. И сегодня получаются. Хотя - опять же - тесто делаю на глазок. С любовью.

Но к армянским блюдам, когда я их готовила, муж относился просто с пиететом, можно сказать. Обожал плов по-карабахски. И питу. Везде на западе, где бы мы ни были, спрашивал: «Лена, ты не забыла купить горох для питы?».

Внуки мои тоже армянскую кухню любят. Сонечка звонит: «Нэнэ, армянский суп будет? Тогда приду» (смеется). Лена, старшая, пошла совсем в меня: готовит быстро, рецепты с лету усваивает и многое придумывает на ходу.

Знаете, сегодня молодые женщины не очень хорошо относятся к готовке. Мне кажется, зря. Ведь когда вырастают наши дети, они говорят: «А у мамы были такие голубцы… такие котлеты…». Это очень важно, как же мне жаль тех детей, которые не могут сказать ничего подобного. И мам…

Обожаю фаршировать рыбу. Или курицу. А вот пельмени в жизни не делала - ну не люблю сидеть и лепить, лепить… И всегда даю волю фантазии, наитию, как хотите. Свою пиццу придумала. Ну не люблю итальянскую, сухое какое-то тесто. Нет, я делаю тесто как на оладьи, все туда закидываю - помидоры, сосиски, сыр, зелень. Шикарно! Как-то, помню, подружки должны были прийти в гости. Купила минтай. Залила его соевым соусом, поперчила, обжарила. Потом - много-много лука. Залила кольца кипятком, откинула на дуршлаг. Выложила на рыбу, сверху майонез - и в духовку! Прелесть! Подруги визжали! Знаете, обожаю соевый соус, с ним главное - не переборщить.

Поэтому не люблю, когда эдакие утонченные дамы говорят: никогда не пробую, когда готовлю. Я всегда пробую, обязательно! Попробовала - вымыла ложку. А как иначе узнаешь, вкусно вышло или нет?

~~Рецепты от Елены Назаренко

Посложнее. Плов по-карабахски

- Когда к моему отцу приезжали в гости океанологи из Ленинграда и бабушка готовила им этот плов, один профессор смеялся: я ем, а кровь голубеет… Для плова обязательно нужен казан или посуда с толстым дном.

Готовим гаурму. Берете курагу, изюм белый и черный, кизил, много лука, очень много. Кизил, курагу, изюм распарить. На большой сковородке в масле топленом томите лук, выкладываете туда же распаренные сухофрукты, посыпаете недолго сахаром и базиликом обязательно. Все это должно закипеть и немного, совсем чуть-чуть прокипеть. Следите, чтобы лук не разварился.

Готовим мясо. Баранину или курицу, или говядину режем на маленькие-маленькие кусочки. Кастрюлю или глубокую сковороду ХОРОШО разогреваем и смазываем маслом. Кладем туда мясо и, постоянно быстро помешивая, поджариваем. Чуть пригорает? Добавляйте водички! Если вы готовите говядину, один раз добавьте масла топленого. Солим в самый последний момент. Когда мясо уже готово, добавляем сверху много-много лука и поджариваем все вместе.

Берем рис твердых сортов, чтобы ни в коем случае быстро не разварился. На семью обычно два стакана. Хорошо промываем, заливаем соленой водой, чтобы полежал. Сливаем. Варим в большом количестве подсоленной воды до полуготовности. Как только стал чуть хорошо раскусываться, выливаем на большой дуршлаг и хорошенько промываем горячей водой.

Пока рис варится, берем тот самый казан или посуду с толстым дном, нагреваем в ней топленое масло (в Карабахе его называют русским). Отдельно взбиваем семь-восемь яиц, добавляем немного разведенной водой муки, подсаливаем, перемешиваем. И выливаем в горячее масло. Получается такой горячий блин по размерам казана. Переворачиваем его, сверху высыпаем горкой горячий рис, с которого еще не успела полностью сойти горячая вода. Делаем в горке дырочки, туда кладем кусочки масла. Закрываем казан чистым полотняным полотенцем, плотно крышкой и на медленном огне томим, пока полотенце не станет мокрым.

Берем большое блюдо. В центре – рис на яичной подушке, сбоку - горки мяса и гаурмы. Есть надо все вместе, по-хорошему – руками, но я ем ложкой. И вы тоже, если привычки есть руками нет.

Попроще. Лобио по-армянски

- Правильно это блюдо называется «тапакац лоби» - мятое лоби.

Берем цветную фасоль, два стакана. Килограмм лука, не меньше. Грецкие орехи. Базилик, кориандр или хмели-сунели. Растительное масло.

Фасоль как следует промываем, чтобы ни камушка, заливаем водой, пусть постоит. Оставляем воды немного, сантиметра два над фасолью, ставим на огонь, даем закипеть. Вода выкипает? Прекрасно! Подливаем холодной понемногу, по полстакана, в течение часа-полутора фасоль будет готова. Посолить. Проверяем готовность – если фасоль в ложке легко раздавливается, она готова. Отставляем кастрюлю в сторону. Пока фасоль варится, режем мелко-мелко лук. Тоненько и аккуратно.

Берем сотейник или казанок. Разогреваем масло. В шипящее выкладываем лук, подсаливаем, насыпаем немного сахара, помешиваем, чтобы спассеровался. Не доводить до коричневого!

Оставляем в кастрюле немного фасоли и бульона, остальное выкладываем к луку. Берем толкушку и начинаем мять – так, чтобы оставались и целые фасолинки. Мнем и помешиваем минут пять. Добавляем травы и специи. Пробуем на вкус. Даем остыть.

Пока остывает, рубим орехи. Вообще дома всегда надо иметь порубленные орехи, уже готовые. В остывшую фасоль добавляем часть орехов, перемешиваем, остальными посыпаем сверху. И знаете, что? Лоби наше только вкуснее на второй и третий день делается.

А ведь у вас остался бульон и фасоли немного, да? Ставьте на плиту, пусть закипает. Меж тем промойте горстку-другую риса, пусть будем много, ничего. Закипело – кидайте рис, специи. Пусть варится. В растительном масле поджарьте много лука, вылейте в суп. Перемешайте. Вкусно? Еще бы!~~

Автор: Любовь БЕРЧАНСКАЯ