Пристрастия девушек: вино и кофе

Говорят: лучшие парикмахеры - мужчины, лучшие повара - мужчины... Это не учитывая гендерных преимуществ в сфере бизнеса и политики. Женщине же достаются вторые роли даже в таких исторически принадлежащих ей областях, как кулинария, шитье, макияж: Однако мои столичные собеседницы, побывавшие во Владивостоке на II Дальневосточном конгрессе рестораторов и отельеров по приглашению ресторанного агентства "Анонс", стараются разрушить этот миф. Они глубоко разбираются в весьма тонких материях: в вине и кофе...

11 апр. 2006 Электронная версия газеты "Владивосток" №1930 от 11 апр. 2006

Говорят: лучшие парикмахеры - мужчины, лучшие повара - мужчины... Это не учитывая гендерных преимуществ в сфере бизнеса и политики. Женщине же достаются вторые роли даже в таких исторически принадлежащих ей областях, как кулинария, шитье, макияж: Однако мои столичные собеседницы, побывавшие во Владивостоке на II Дальневосточном конгрессе рестораторов и отельеров по приглашению ресторанного агентства "Анонс", стараются разрушить этот миф. Они глубоко разбираются в весьма тонких материях: в вине и кофе...

In vino veritas

"Истина в вине" - утверждали древние. Вероника Денисова, работая над дипломным проектом в Московской сельскохозяйственной академии им. Тимирязева, отправилась на чешские виноградники. Она влюбилась в вино. Стала учиться дегустаторским премудростям, а позже стала полноценным сомелье. Согласно определению, предложенному Жоржем Пертюизе, президентом Союза сомелье Франции, сомелье - это "человек, ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы по выбору вин и напитков, сервирующий их или следящий за их подачей клиенту вплоть до момента, когда тот покидает зал".

- Сомелье - это штатная должность в ресторане, - рассказывает Вероника. - Даже больше: сомелье - лицо ресторана: он встречает гостей, провожает за столик. Потом предлагает аперитивы, через какое-то время к тем блюдам, которые заказали гости, рекомендует напитки. В среднем к одному столику сомелье подходит порядка 15 раз. Плюс к этому сомелье должен грамотно работать с компаниями-поставщиками, правильно составлять винные карты. Ну и, конечно, следить за винным погребом в ресторане, если таковой есть. Однако если раньше основным требованием к сомелье было умение разбираться в вине и алкогольных напитках, то сейчас к этому прибавились знания о чае, кофе, сигарах, шоколаде, сырах, оливковом масле. Но если в ресторанах есть отдельные сигарные комнаты, в них тоже должен работать особый человек - фумилье.

В Москве первые сомелье появились лет 10 назад. Первые ласточки есть и во Владивостоке. В нашем городе работают четыре таких специалиста.

- Если говорить о человеческих качествах профессии, - добавляет Вероника, - то сомелье должен быть искренним. Очень многие московские знатоки спиртного навязывают покупку, "впаривают" самую дорогую бутылку. Настоящий сомелье дружелюбен, он рад гостю и готов предложить именно тот напиток, который подходит именно в этой ситуации. Он сможет поддержать беседу, рассказать веселую байку о вине, интересный факт, сможет красиво подать напиток. Сомелье создает особую атмосферу, поэтому бытует мнение, что гости возвращаются именно в это заведение не в последнюю очередь из-за "звездного" сомелье.

- А как у сомелье со здоровьем? Наверное, приходится много пробовать?

- Думаю, что все хорошо (смеется). Чтобы стать специалистом, действительно нужно тренироваться, дегустировать в день не менее шести образцов на протяжении нескольких лет, и только тогда с полной уверенностью вы сможете рассказывать о вине в полный голос. Также в задачи сомелье входит пробовать вино "на испорченность". Но пробовать, дегустировать - не значит много пить.

Интересно, что только у 10-15 процентов людей генетически заложена способность распознавать огромное количество ароматов и нюансов вкуса. Но в принципе, очень и очень многие при желании могут развить такие способности. А как же выбрать вино обывателю, не знакомому с дегустаторскими премудростями?

Некоторые ориентируются на знакомое название. Написано "Каберне совиньон" (это такой сорт винограда), значит, можно покупать. Другие ориентируются на цену: чем выше, тем лучше качество. Ни тот, ни другой способ я не считаю правильным: советовала бы выбирать по-другому. Вот когда вы идете в кино, выбираете фильм, как правило, по актерам и режиссеру. Так же с вином. Вы должны знать производителя, насколько у него авторитетна репутация, какие оценки поставили ему международные эксперты.

Кофейная душа

Сразу после школы Ольга Мелик-Каракозова пошла работать в кофейню. Тогда профессия бариста была для Москвы необычной. Ольга стала одной из семи первых бариста в столице. Именно в то время в качестве первопроходца пригласили в столицу модного специалиста по кофе из Англии. Уже сейчас оценивая, какие знания им дали тогда, Ольга говорит, что они были поверхностными. И все же это был настоящий прорыв: А уже в 2004 году Ольга стала первой на российском чемпионате бариста.

- В работе бариста ценятся прежде всего вкус кофе, техника приготовления и насколько он к себе располагает, может ли он создать приятную атмосферу. Ценятся и сервисные навыки, потому что бариста должен уметь хорошо обслуживать и быть официантом в том числе. Что касается рисунка на пенке каппучино, то это обязательное условие: если его нет, что-то не так.

- Как тебе удалось добиться успеха в кофейном мире мужчин?

- Да, к примеру, в Италии бариста в основном становятся мужчины, но в России в кофейнях я вижу больше девушек. Наверное, потому, что в ресторанной, сервисной сфере вообще больше женщин, а не потому, что они большие кофеманки. Хотя доказано, что у женщины вкусовые рецепторы больше развиты, поэтому лучшие дегустаторы - представительницы слабого пола.

- А ты кофеманка?

- Кофе действительно мой любимый напиток. Я и сейчас постоянно пробую что-то новое. Любимые страны-производители - Эфиопия и Кения, способ приготовления - по утрам и на вечеринке - фильтр-кофе, если днем - эспрессо. Готовлю обычно сама для себя. И не потому, что не доверяю другим, просто так есть возможность лишний раз себя проверить.

- А есть мода в кофе?

- Сейчас все большую популярность набирают кофе-коктейли: туда добавляют различные ингредиенты, сиропы. Но мне больше интересен простой эспрессо. Он как вино: любой нюанс в приготовлении сказывается на вкусе. Поэтому именно у эспрессо несчетное количество оттенков вкуса, которыми можно наслаждаться бесконечно. Вот сейчас я учусь жарить кофе. Это очень важно, потому что именно обжарка во многом влияет на вкус кофе. Можно сформулировать и так: коктейли - это попса; эспрессо - для ценителей.

- А сколько рецептов кофе ты знаешь?

- Да их вообще миллионы. Добавлять в кофе можно что угодно. Если получится вкусно - это и будет новым рецептом. Примерно так мы и поступаем на соревнованиях:

- Однако много говорят и о вреде этого напитка...

- Ну не знаю, итальянцы пьют по 10-15 чашек в день и прекрасно себя чувствуют. Да, нельзя злоупотреблять, но у кофе есть и положительное свойство - он снижает риск онкозаболеваний.

Рецепты от Ольги Мелик-Каракозовой

Карамельный кофе
На 1 порцию: 60-100 мл кофе, 150 мл горячего молока, 100 г сахара, 60 мл воды.
Сварить карамель: растопить сахар в воде и, помешивая, довести до золотистого цвета. Сварить кофе и вылить в него молоко и карамель.

Горячий кофе с водкой и апельсиновой коркой
На 1 порцию: 60-100 мл кофе, цедра с дольки апельсина, 20-30 мл водки, черный молотый перец (на кончике ножа), 1/2 ч. л. какао, взбитые сливки и сахар - по вкусу.
В турке сварить кофе с сахаром и тертой цедрой (если варите в кофеварке, сахар и цедру положите в уже готовый напиток). Перелить в теплую чашку, добавить водку. Взбитые сливки перемешать с перцем и какао, а затем выложить их на кофе.