Самое сложное блюдо - хлеб!

Кулинарию не зря называют искусством: без творческого подхода блюдо не получится утонченно-вкусным и изысканно-эстетичным. Особенно это касается кондитерских штучек. Уж где-где, а здесь не все так просто, как в бабушкиных пирожках с капустой (при всем уважении к бабушкам и их пирожкам). Впрочем, что нам, дилетантам, об этом рассуждать? Ренат Агзамов - известный в России кондитер недавно провел мастер-класс для владивостокских кулинаров по приглашению ресторанного агентства "Анонс" и Дальневосточной ассоциации рестораторов и отельеров. Корреспонденту "В" удалось не только вдохнуть изумительные ароматы десертов и попробовать их на вкус, но и поговорить с Ренатом.

- Что скажешь о нашей приморской кухне? Наверняка есть какие-то особенности?

- Я думал, что, приехав во Владивосток, увижу ярко выраженные японские особенности в кулинарии, но оказалось не так. Могу сказать, что у вас не все запущено, как в некоторых регионах страны. Конечно, есть предприятия, которые работают на масляных кремах и делают из них синие розочки, но они есть и в Москве. Зато у вас имеются шефы столичного уровня.

- Какая кухня тебе близка?

- Я брежу французской кухней: Еще люблю японскую. Мне нравится в их национальных особенностях минимализм - там нет насыщенности вкуса. В шоколадном торте - только шоколадный вкус, в малиновом - малиновый. Они не используют там  фисташки, вишню, еще что-то:

- Как произошло знакомство с кулинарией и почему ты избрал именно кондитерское направление?

- Первый свой хлеб испек в семилетнем возрасте. Причем классный хлеб тогда получился! Сейчас как специалист я понимаю, что это одно из самых сложных блюд, сложнее, чем любой десерт. Здесь большую роль играет человеческий фактор. Если при приготовлении десертов можно человека "механизировать" за счет четких рецептур и инструкций, то на хлебе это невозможно. Дай 100 кондитерам одно и то же количество одинаковых продуктов - они приготовят разный хлеб:

- В чем особенность кухни Рената Агзамова?

- Я все готовлю на "Ах!". Человек ожидает от меня крутого, а я делаю еще круче, чем он ожидает: Это как духовная пища для меня: В работе мой принцип - индивидуальный подход к каждому гостю. Если раньше я пытался удивить других шефов, чтобы меня напечатали в суперском журнале и сказали: "Боже мой, что за сочетание вкусов!..", то сейчас я работаю на гостя. Можно придумать очень оригинальные вкусовые сочетания, но это не будет продаваться. Наш бизнес - это продажа услуг, и именно количество продаж скажет о компетенции и авторитете шеф-повара. Задача шефа - сделать продукт вкусным и красивым, чтобы не только эстет и гурман смог оценить твое творение, но и простой человек.

- Когда последний раз приходилось краснеть за свои кулинарные поиски?

- Ни разу не приходилось: Я не понимаю кондитеров, которые не делают брака, такого не бывает. И французы в Школе чемпионов мира ошибаются - это издержки нашей работы. Вот возьмешь сыр маскорпоне - внешне он нормальный, а растопишь - он крупинками:

- Говорят, мужчины - лучшие повара: Как относишься к женщинам на кухне?

- Ненавижу (смеется). Шучу. На вопрос, почему мужчины - лучшие повара, никто из шефов вам не ответит, а я скажу. У женщины в связи с ее физиологическими особенностями в течение месяца меняется вкусовая восприимчивость. Мужчина же четче чувствует вкус. Еще женщина больше подвержена смене настроений, более эмоциональна, а это непременно влияет на качество пищи. Но и здесь нет аксиом, бывают женщины - настоящие "зубры" своего дела. Виктория Бездрабко из "Discovery", например:

- Каковы мировые тенденции в кулинарии?

- Современные шеф-повара стремятся сегодня создать домашний вкус и ресторанную красоту блюда. Стильный дизайн теперь не означает, что блюдо по-ресторанному изысканно, оно обязательно должно обладать домашним вкусом и ароматом. 

- Что ты готовишь дома?

- Быстрозамороженные пельмени или иду в "Макдональдс": На мой день рождения друзья ждут от меня каких-то нереальных изысков. И когда я смазываю песочные коржи самым простым сметанным кремом, все негодуют. Вот на собственную свадьбу даже не знаю, кому доверить делать торт, но сам не буду готовить. Для себя не могу.

- Тебя можно удивить каким-то блюдом?

- Что значит удивить? Вот есть два художника - один прекрасно рисует портреты, другой - натюрморты. И оба талантливы, несмотря на то, что очень разные. Как их можно сравнить? Так же и в кулинарии. Единственное, чему приятно удивляюсь, это культу еды во Франции. В России такого нет. У нас приходят в ресторан, чтобы пожрать. Во Франции люди приходят туда, чтобы насладиться едой. Они готовы ждать заказа по четыре часа, причем никогда не выскажут своего недовольства. Наши гости очень агрессивны. Кроме того, люди неправильно едят. Заказывают мясной салат, потом берут огромный стейк, потом едят шоколадный десерт: Во Франции же знают толк в этих вещах. Сначала листья салата подготавливают желудок для приема пищи, который вырабатывает желудочный сок. Потом суп, потом небольшую порцию мяса, потом десерт. Порции делаются маленькими, чтобы не объедаться и чувствовать себя комфортно. Кто-то из известных врачей сказал: "У любой болезни есть отец и мать. Если отец болезни неизвестен, то мать - это питание".

- Какие увлечения кроме кулинарии?

- Женщины: Сейчас я влюблен в одну девушку так сильно, что не изменяю ей, хотя раньше это претило моей сущности. Эта женщина действительно изменила меня...

СПРАВКА "В"

Ренат Агзамов родился в 1981 году в Киеве. Окончил кулинарное училище в Сочи (повар-кондитер). Был бригадиром кондитерского цеха в ресторанах "Сокол" и "Бульвар" в Москве. Одновременно преподавал в центре кулинарного мастерства "Эксклюзив". Член гильдии шеф-поваров России, призер Чемпионата России по кондитерскому искусству, член Олимпийской сборной России по кондитерскому искусству. Сейчас работает шеф-кондитером в ресторане "Ностальжи" и сети французских кондитерских "Le Gateau" (Москва). Создатель уникальной школы по кондитерскому мастерству, автор проекта по креативному кейтерингу (это умение вкусно приготовить, красиво оформить и эффектно подать блюда в любом месте по желанию заказчика). В обязанности Агзамова входят управление кондитерским производством в ресторанах "Le Gateau", обновление ассортимента, развитие выездного обслуживания VIP-уровня.

Автор: Татьяна КУЛИКОВА, Нина ПЕТРУХИНА (фото), "Владивосток"