Кушать подано!

У ресторанного бизнеса Владивостока твердая «тройка»

С 25 по 28 марта во Владивостоке пройдет необычное мероприятие - в столицу Приморья на Дальневосточный конгресс рестораторов и отельеров приедут ведущие специалисты в области ресторанного и гостиничного бизнеса. Его название - «Индустрия питания: пути успешного бизнеса». В преддверии конгресса «В» решил выяснить, в каком состоянии находится эта часть сервиса во Владивостоке…

Казалось бы, мест, где можно поесть и отдохнуть, в столице Приморья пруд пруди. Как только спускается сумрак на город нашенский, зажигаются сотни огней, манящих отведать самые изысканные блюда и отдохнуть от мирской суеты. Однако если к вам приедет иностранный или даже иногородний гость, вопрос о том, куда сводить приезжего, встанет ребром…

- Во Владивостоке сегодня насчитывается около 15-17 ресторанов среднего уровня (это при том, что предприятий общепита в городе больше 200! - Прим. авт.), - рассказывает Юрий Шинковский, директор ресторана «Старый город».

- Нет фешенебельных, высокого класса заведений и ресторанов с авторской кухней, куда можно пригласить высокопоставленных гостей, - поделился человек, за плечами которого опыт приема первых лиц государств, в том числе и российского.

- У владивостокца на самом деле нет выбора, - считает Оксана Румянцева, заместитель директора ресторана «Порто-Франко». - Все рестораны однообразны. За границей, к примеру, есть рыбный, диетический, ресторан морепродуктов, кафетерий элитного ирландского кофе, десертов и масса других…

Многие рестораторы сходятся во мнении, что по пятибалльной системе у ресторанного бизнеса Владивостока твердая «тройка».

- Проблема ресторанного бизнеса Владивостока в том, что наши заведения очень статичны - управляющие аморфны и не хотят учиться, - рассказывает коммерческий директор ресторанного агентства «Анонс» Роман Иванищев, - а ведь это катастрофа для ресторанного бизнеса, который должен следовать определенным тенденциям, постоянно меняться. Сетования рестораторов на отсутствие квалифицированного персонала - как минимум лукавство, ведь для того, чтобы вылечить тело, нужно начать с головы… Хотя есть и немногочисленные положительные примеры ресторанов, названия которых на слуху и очень популярны. 

С ним согласна и Ирина Васильева, директор по персоналу московского ресторанного дома Андрея Делосса, которая приезжала во Владивосток и встречалась с местными рестораторами:

- Проблема нехватки квалифицированного персонала одинаково остра и для Москвы и для Владивостока. Для решения этих задач создаются учебные центры и обучающие программы - только активно участвуя в развитии ресторанного рынка, мы можем помочь себе и своим заведениям. И если говорить о масштабах Москвы и Владивостока, то не такая большая разница существует между нами. Да, возможно, в Москве большая степень развития бизнеса и больше новых модных тенденций, но люди везде одинаковы, для них главное - уровень комфорта и сервиса в ресторане, они хотят отдыхать и встречаться.

А так Ирина оценила ресторанную картину Владивостока:

- Во Владивостоке есть интересные находки, есть вещи, которые радуют, запоминаются. Но ресторанный бизнес вообще имеет одну особенность: здесь нельзя остановиться, нельзя успокоиться и сказать: «Ну вот, теперь все! Я лучший». Только постоянное развитие, новые мысли, новые идеи, новые шаги, новые знания могут дать заведению стабильное развитие и постоянных клиентов. Главная проблема владивостокских ресторанов - в обслуживании. Персонал мало улыбается, не оказывает должного внимания гостям, неравномерная подача блюд и т.д. Словом, все, что умещается в понятие «сервис». А ведь главное впечатление от ресторана создается не тарелками, а людьми, которые вас встречают. В московских ресторанах над этим работают, создаются новые системы мотивации, обучения, стажировок. Опыт огромный, пришло время поделиться им, возможно, создать какие-то новые системы. Все это возможно лишь тогда, когда заведение развивается, растет и заботится о своих гостях. В противном случае из заведения бегут не только гости, но и работники, перс
онал.

И все же за последние 10 лет сервисные услуги вообще приобрели цивилизованный вид. Торговля из железных контейнеров переехала в эстетичные супермаркеты и бутики. Изменился и ресторанный бизнес - положительная динамика уже давно намечена в этом деле. По мнению Оксаны Румянцевой, за последние год-полтора ресторанный бизнес поднялся на 50 процентов. До конца этого года во Владивостоке откроются еще четыре-пять питейных заведений. Причем сейчас их дирекция пытается найти нишу для конкурентного существования на рынке. К примеру, появился ресторан с собственной пивоварней, развиваются рестораны с национальными кухнями, и не только уже поднадоевшей китайской, но и японской, корейской, итальянской, мексиканской, вьетнамской.

***

Об особенностях ресторанного дела

Оксана Румянцева, заместитель директора ресторана «Порто-Франко»:

- Я недавно приехала из Европы, где всегда внедряется что-то новое в ресторанную культуру, даже в такой щепетильный свод правил, как этикет. Сейчас приемлемо более свободное поведение за столом – можно поставить локти, почитать. Вот у нас со стола убраны скатерти, лежат журналы для максимального удобства гостей.

Юрий Шинковский, директор ресторана «Старый город»:

- Для того, чтобы ресторан был действительно презентабельным, он должен быть выдержан в едином стиле до мелочей. Ресторану необходимо свое, индивидуальное лицо. Например, можно надеть на официанта белую рубашку и черную бабочку, но этим никого не удивишь. Все – от скатерти на столе и отделки стен до меню и музыки - должно соответствовать концепции заведения. Например, ресторан «Старый город» по определению никогда не будет предлагать китайскую кухню…

Автор: Татьяна КУЛИКОВА, Нина ПЕТРУХИНА (фото), «Владивосток»