Долгий и ровный финиш с ароматом подлеска…

В суете будней нам всем нужны характер, воля, твердость и целеустремленность – жизнь требует. И лишь время от времени мы можем позволить себе маленькие и приятные человеческие слабости… Когда, пребывая в неге, будто выбиваемся в другое измерение.

12 нояб. 2004 Электронная версия газеты "Владивосток" №1655 от 12 нояб. 2004

В суете будней нам всем нужны характер, воля, твердость и целеустремленность – жизнь требует. И лишь время от времени мы можем позволить себе маленькие и приятные человеческие слабости… Когда, пребывая в неге, будто выбиваемся в другое измерение.

Для каждого эти милые увлечения, порой, правда, переходящие в страсть, свои. Например, вот такие…

Так уж сложилось исторически и географически, что национальным русским напитком считается водочка. В запотевшем стаканчике. Да с огурчиком.

В последние годы у россиян появилась возможность расширить свои знания о вине. Многие ценители вин, учитывая многовековую культуру этого благородного напитка, утверждают: вместе с неповторимым ароматом каждого из видов вин, вы вдыхаете ароматы целого мира… У вина нет границ. Оно сближает, помогает понять характер страны, ее людей, их культуру.

Кстати, чтобы приобщиться к истинным ценителям вин, совсем необязательно ехать за бутылкой какого-нибудь нетривиального вина в Испанию, Францию, Германию, Новый Свет. Достаточно лишь найти хороший специализированный магазин и, исходя из содержимого кошелька (а там есть варианты вполне приемлемые), начать дегустировать.

Вот только… Какой вид вина лучше? С какими блюдами сочетается? Что вину противопоказано? Лучше пить теплым или холодным? Какое подойдет для пития в веселой компании, а какое - с любимой при свечах?

Чтобы разобраться во всем многообразии этих вопросов, мы отправляемся с вами в увлекательное путешествие по миру вина, где нашим гидом будет консультант специализированного винного магазина «Амадора» Юлия МЕЙ.

- Юля, описание вин профессиональными дегустаторами больше напоминает фрагменты эротического журнала. «Полнотелое вино… Его глубокий теплый аромат увлекал нотками пряности и подлеска. Вкус мощный, с довольно податливыми танинами. Финиш был долгим и ровным…». Неужели все это богатство вкуса можно научиться различать?

- Конечно! Причем оттенков вкуса действительно очень много. Самым важным из факторов, определяющих вкус и качество вина, является сорт винограда. Географическое расположение местности, климат, состав почвы, урожайность, мастерство виноделов - все это важно в рождении вина. «Дайте мне хороший виноград, и я сделаю хорошее вино», - говорил Эмиль Пейно, выдающийся энолог нашего времени.

- Неужели состав почвы можно почувствовать в вине?

- Я бы сказала, что состав почвы определяет неповторимые нюансы вкуса и аромата. Например, из белого сорта винограда Шардоне, выросшего на известковых почвах прохладного и переменчивого климата Шабли, производят самые удивительные сухие белые вина мира. Эти вина, зеленые и скупые, с минеральным привкусом, в молодости при выдерживании в старых дубовых бочках или чанах становятся полнотелее, мягче, округлее. Они превращаются в маслянистые сладковатые вина, с характерным ароматом и вкусом, напоминающим свежеиспеченный хлеб, тонко намазанный маслом, в послевкусии легко уловимы тона орехов. Вообще же истинное Шардоне должно обладать насыщенным букетом экзотических плодов, персиков, дыни, ананасов, цитрусовых.

- А вот еще удивительное сравнение специалистов: в вине ощущается вкус сырой кожи... Какие еще вкусовые нюансы можно уловить?

- Например, винам из Пуйи Фюмэ, небольшой области, расположенной в долине реки Луары, присущ особый запах и дымный вкус. Особое очарование эти вина, изготовленные из сорта Совиньон Блан, приобретают благодаря меловым и кремнистым почвам, на которых вырос виноград. Привкус кремния в таких винах приобретает сложные, утонченные благородные оттенки. В аромате хорошо различимы цветочные, фруктовые, минеральные тона.

Более того, в каждой стране есть свои «аборигенные» сорта винограда. Например, Грузия использует практически одни «аборигенные» сорта, которые растут здесь и больше нигде! Много таких сортов в Италии, Испании…

- Итак, что надо учесть, отправляясь за бутылкой вина, кроме содержимого кошелька? Набор блюд? Состав компании?

- Да, все это надо учитывать. Традиционно к мясу - красное вино, к рыбе - белое. А вот к шампанскому категорически не подходит шоколад! Лучше морепродукты, бисквиты. Лимон подавляет вкус коньяка. Не стоит злоупотреблять блюдами с чесноком - он перебьет изысканный аромат вина. Но самое главное - нужно учитывать то, что вы ждете от вина. Либо у вас просто семейный обед, и тогда вполне подойдет столовое вино. А если у вас долгожданная встреча, тогда потребуется что-то изысканное.

- Расскажите немного о категориях вин?

- Если говорить очень коротко, то вина можно разделить на три категории. Первая - столовые: они не дороги, могут быть изготовлены вовсе не в той местности, где рос виноград, и считаются достаточно простыми, повседневными. Категория выше - местные вина: они изготавливаются только там, где собран виноград, его вкус изысканнее, качество и цена выше. И, наконец, высшая категория - вино, контролируемое по наименованию. Эти вина производятся исключительно из определенного сорта винограда, в определенной местности, по определенной рецептуре. Даже объем урожая должен быть абсолютно определенным. В нашей стране их иногда называются марочными.

- Какое же вино выбрать для романтического ужина при свечах?

- На мой взгляд, для такого случая подошло бы шампанское или другое игристое вино. Это особые вина. Игристость подчеркивает вкус и улучшает букет, говорят французы. Вина, полученные путем естественного вторичного брожения, называются игристыми. А искусственно насыщенные углекислотой - шипучими. Настоящим шампанским могут называться игристые вина, произведенные только в провинции Шампань во Франции по строго определенной технологии, как правило, из трех сортов винограда: Пино Нуар, Пино Менье и Шардоне.

- Как научиться разбираться в винах? У вас есть какая-нибудь простая технология?

- Например, посещать дегустации в специализированных винных магазинах. Читать специальные издания, изучать виноград.

- И, конечно, качество вина зависит от времени выдержки?

- Вина, способные к старению, с каждым годом приобретают новые нюансы. И становятся дороже. Однако есть вина, не предназначенные для выдержки. Их пьют молодыми. Это большинство белых вин, вина Божоле Нуво.

- Юля, что полезнее - молодое вино или выдержанное?

- Я бы сказала по-другому: полезнее сухие вина. Для сердечно-сосудистой системы, для состава крови и поддержания молодости организма - красные. Для пищеварения - белые. А вот игристые вина мускатных сортов, как считают некоторые специалисты, очень помогают в борьбе с целлюлитом.

- Вино нужно пить теплым?

- Красное - комнатной температуры. Белое лучше охладить. Шампанское охлаждают до 7 -11 градусов. Вином бокал наполняется на треть - чтобы почувствовать его аромат. А шампанское наливают до краев.

- А какие самые необычные экземпляры вин, которые есть в городе, вы могли бы представить?

- Например, «Пингвин Айсвайн» - самое престижное и дорогое немецкое вино, из винограда сорта Сильванер, которое собирают вручную при температуре 10 градусов, оно обладает благородным богатым букетом сладких фруктов. Подается в особо торжественных случаях как аперитив, может быть прекрасным подарком для истинных ценителей вин.

Одно из самых дорогих и признанных вин мира - Шато Петрюс. Эти вина изготавливают в небольшом районе Помроль, который расположен близ города Либурна. Экземпляры урожая 1983 года есть в магазине «Амадора». Уникальность лучших вин Помроля определяет состав почв, на которых был выращен виноград. Благодаря низкой кислотности почв вино получается удивительно мягким, а сорт винограда Мерло, который составляет 95 процентов в купаже, приобретает неповторимую бархатистость.

Для справки. Если вы покупаете дорогое коллекционное вино - не грех посмотреть в специальном справочнике, удачным ли был год для винограда в этой местности.

- Судя по всему, и во Владивостоке стало больше ценителей хорошего вина?

- Без сомнений, как и по всей России. Сейчас появилась возможность пробовать хорошие напитки. Уже стало доброй традицией проводить дегустации при участии представителей известных Домов. Например, ценители крепких напитков смогли по достоинству оценить миллезимные (определенного года урожая) коньяки коньячного Дома Леро, который является эксклюзивным поставщиком японского императорского двора и палаты лордов. Не так давно Владивосток посетил Морис Ришар Хеннесси, потомок знаменитого коньячного Дома. Он провел пресс-конференцию и профессиональную дегустацию своих лучших коньяков. Его приятно удивил богатый выбор уникальных напитков со всего мира в далеком российском городе.

- Известно, что с винами связано немало мифов и легенд…

- Вот лишь одна легенда о французских сестрах - Мари, Джулии, Елене, Эмили, Мадлен, Розали, Клотильде… А история такая. У одного винодела было семь дочерей. Пришел срок ему прощаться с жизнью, и решил он оставить дочерям лучшее наследство: посадить виноградник, вырастить урожай, из которого уже его дочери вместе сделают самое прекрасное на свете вино. Однако после его смерти сестры распорядились виноградником по-своему: каждая выбрала себе лозу, вырастила виноград и сделала вино, несущее ее индивидуальность, неповторимость и ее имя.

- Юля, есть качество, которое объединяет всех истинных ценителей вина?

- Конечно! Это доброжелательные люди, умеющие радоваться жизни...

НЕКОТОРЫЕ ТАБУ

Никогда - красное вино - к рыбным консервам и шоколаду.

Никогда - полусладкое вино - к острому соусу на уксусной основе.

Никогда - не ставьте рядом с французским вином кетчуп.

1. Табачный дым.

2. Пряные кулинарные запахи, которые не позволяют насладиться ароматом хорошего вина.

3. Уксус.

4. Кислота цитрусовых плодов.

5. Жирные сорта рыбы, которые придают вину отвратительный металлический вкус.

6. Ваниль, кофе-мокко и корица - тяжелые спутники для вина, хотя оттенки их запахов и присутствуют в ароматах различных вин. То же самое можно сказать о чистом шоколаде и шоколадных изделиях (исключая только крепленые вина из мускатных сортов и винограда сорта Траминер).

7. Блюда, приправленные карри, а также мятой, как правило, с вином не имеют ничего общего.

Местные вина (Vin de pays) иногда называют «сельскими», предположительно они даже отражают характер региона, где рос виноград и изготовлялось вино. Творческие виноделы любят эту категорию, потому что она дает им возможность делать такое вино, которое им по душе.

КАК НАУЧИТЬСЯ ЦЕНИТЬ ВИНА?

Собирайтесь иногда вместе с друзьями для проведения дегустаций. Пробуйте сравнивать несколько вин, сделанных из одного и того же сорта винограда.

Записывайте названия вин и вашу оценку из вкуса и качества. Двух-трех ключевых слов обычно достаточно.

Несколько терминов для описания вина

Агрессивное. Вино с высокой кислотностью.

Маслянистое. Вино с запахом и вкусом сливочного масла, происходящим от созревания в дубовых бочках.

Жуйное (упругое). Вино с высоким содержанием танина.

Бодрящее. Освежающее вино с хорошей кислотностью.

Полное. Вино, оставляющее во рту впечатление весомости.

Мясистое. Плотное красное вино с густым ароматом.

Гудронное. Довольно привлекательный аромат, напоминающий также бензин или нефть.

Конфитюрное. Красное вино, в котором фруктовые ароматы приобретают характер конфитюра, джема или варенья.

Округлое. Любое вино, букет которого кажется полным и совершенным.

Хлебная корочка. Аромат жареных тостов, возникающий в вине в результате бочковой выдержки.

ВИНО ПОЛЕЗНО ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ

Дома вина лучше хранить в прохладном месте, и необходимо, чтобы они были в горизонтальном положении, - в бутылке, которая стоит, пробка быстро подсыхает, начинает пропускать воздух, и вино, особенно столовое, становится хуже, теряет букет, приобретает неприятный запах гнили.

Уже стопроцентно доказано, что вино улучшает обмен липидов, способствует правильному балансу липопротеидов в крови, что является профилактикой атеросклероза. Алкоголь вина и его компоненты (главным образом вещества фенольной природы) помогают растворять бляшки, жировые отложения и особенно оказывают благоприятное влияние на организм как антиоксиданты, препятствуют развитию атеросклероза, закупорке сосудов.

Перед едой вино способствует стимуляции желудочной секреции и моторике кишечника, а это, в свою очередь, улучшает пищеварение и обмен веществ.

Последние исследования французских ученых показали, что регулярное и умеренное потребление вина защищает человека не только от болезней сердца и сердечно-сосудистых заболеваний, но и от многих видов рака.

Сопутствующие алкоголю полезные компоненты содержатся больше в красных винах, чем в белых. При этом выдержанные, старые и тем более коллекционные красные вина сильно уступают по содержанию этих веществ молодым винам. «Старых любителей вина больше, чем старых врачей», - утверждает французская пословица. А французы знают, что говорят…

Автор: Марина ИВЛЕВА, «Владивосток»