Рыбное деФиле ТУРНИФа

Мы проследили весь процесс приготовления рыбного филе на рыбокомбинате ТУРНИФа и пришли к однозначному выводу: не за горами бум покупательского спроса на эту продукцию. Слишком очевидны преимущества покупки готового к приготовлению полуфабриката – кусочек к кусочку - по сравнению с неразделанной рыбой. Никаких тебе отходов, пять минут – и блюдо готово. В цене тоже не прогадаешь. После того, как в домашних условиях разделаешь безголовку, на руках остается не больше 40 процентов  от первоначального веса, а если это была рыба с головой, то и того меньше. Вот и посчитайте. А самое главное - в превосходном качестве филе, которое сходит с современного производственного конвейера рыбокомбината.

Продукция вырабатывается здесь только из рыбы, выловленной судами ОАО «ТУРНИФ». Филе готовится из трески, минтая, красной рыбы. Сейчас для разделки поступает минтай нынешней путины.

- А вы знаете, по каким признакам можно удостовериться, что рыба свежая, не залежавшаяся? – просвещает нас технолог филейного цеха Галина Онуфриева, положив на ладонь довольно крупный экземпляр минтая. Рыбина не свесилась, как плеть, упругая и плотная консистенция помогала ей держать форму. Окрас темный, что естественно для свежего минтая, бока не продавливаются пальцами, и срез после удаления головы не заветрен – все это говорит о том, что на судне рыбу обработали и заморозили правильно. Наша задача заключается в том, чтобы в процессе приготовления филе из рыбы не ушла влага, так называемый клеточный сок, тогда она останется сочной и нежной, сохранит все витамины, незаменимые аминокислоты. Питательные вещества, которые есть в рыбе, но нет в других продуктах, очень полезны для сердца: если вы хотя бы два раза в неделю едите рыбу, считайте, что наполовину защитились от инфаркта.

Во всем чувствуется высокая культура производства – безо всякой натяжки. В цехах установлено новое немецкое оборудование, для внутренней отделки использованы современные материалы. Начнем с того, что даже санпропускник для персонала отвечает строгим европейским стандартам. Умывальник – на фотоэлементах, полотенца только одноразовые, дезинфицирующий раствор для обработки рук всегда свежеприготовленный, даже уборщица здесь убирает не та, что в цехе. Помещения постоянно моются, дезинфицируются, на каждом шагу – бактерицидные лампы, которые включаются на ночь, на время обеденного перерыва.

Не оставляет сомнения профессионализм здешних специалистов, за плечами которых большой опыт работы на рыбных предприятиях края, учеба в Германии, Японии, Китае. Комбинат готовил кадры для работы еще до официального открытия.

Слаженность в работе коллектива помогает до минимума сократить время производства филе:  от первого этапа производственного цикла - дефростации сырья в специальном дефростере до последнего - упаковки на вакуумной машине и отправки в холодильную камеру с температурой  минус 18 градусов. Между ними минтай проходит еще целый ряд операций, и некоторые из них выполняются только на самых современных предприятиях. Например, после того, как рыба разрезана и на специальной машине с нее снята шкура, казалось бы, уже готовое филе поступает на инспекцию. Каждый «филейчик» на столе с подсветкой проверяется на наличие гельминтов и косточек (если что-то обнаруживается -  удаляется пинцетом), выравнивается еще раз по краям и уже после этого раскладывается поштучно на поднос для быстрой заморозки. Продолжительность заморозки – не более часа (это большой плюс для качества рыбного продукта). Затем еще одна непривычная процедура – глазировка. Уже замороженное филе так же поштучно пропускается через аппарат с ледяной водой, после чего каждый кусок покрывается сверху тонкой ледяной корочкой.

- Это для того, чтобы предотвратить высыхание рыбы, - объясняет Галина Онуфриева. – Теперь ее надо очень быстро упаковать. Но прежде готовая  продукция еще раз проверяется, чтобы вдруг не осталось каких-то  даже невидимых постороннему глазу дефектов. Наконец, филе сортируется по размерам и на специальной вакуумной машине поштучно упаковывается в полиэтиленовые пакеты.

- Все делается так быстро, что между циклами не остается и маленького временного зазора. А если вдруг вы не успеете отправить разделанное филе на заморозку перед началом обеда? Ведь обед у вас, как на любом производственном предприятии, по расписанию?

-  Обед у нас очень короткий, но все равно на это время никто не оставляет рыбу в плюсовом режиме. Обработчики стараются закончить цикл разделки, заморозки, глазировки, упаковки и отправить готовую продукцию на склад. А еще для охлаждения рыбы в процессе производства филе используется мелкочешуйчатый лед, произведенный с помощью льдогенератора. Особенно много льда будет уходить в теплые месяцы года.

В торговлю с  конвейера рыбокомбината отправляется продукт, который украсит любой стол. Дома из быстрозамороженного полуфабриката хозяйка без проблем сможет приготовить самые разные полезные и аппетитные блюда и на этот раз очень быстро. Высокая культура производства, которая для рыбокомбината
ТУРНИФа – закон, это, согласитесь, шаг навстречу высокой культуре ведения нашего домашнего хозяйства.

Алан Будаев, генеральный директор рыбокомбината ОАО «ТУРНИФ»:

- Наш рыбокомбинат на сегодняшний день самый молодой среди береговых рыбоперерабатывающих предприятий края. Он был открыт в ноябре прошлого года. Для Тихоокеанской рыбодобывающей компании ТУРНИФ открытие своего берегового производства стало важным стратегическим шагом. Будущее – за переработкой, а, имея собственное сырье, гораздо разумнее самим изготавливать из него вкусную и полезную продукцию. К тому же надежнее, поскольку есть возможность с самого начала – с того момента, как рыба поймана, проследить за качеством.

Благодаря инвестициям ТУРНИФа все оснащение рыбокомбината велось с нуля, закупалось новое, современное оборудование, разрабатывались технологические линии в соответствии с международными стандартами. С первых дней работы мы начали внедрять систему управления качеством, принятую странами европейского Союза – HACCP, которая основана на анализе производственных рисков на всех этапах технологического процесса.

Представители иностранных компаний проявляют большую заинтересованность в оптовых поставках нашей продукции, потому что у многих из них была возможность убедиться в ее безукоризненном качестве. Но руководство ТУРНИФа поставило задачу наполнить наш отечественный рынок высококачественной продукцией, потому что считает, что наш, российский, потребитель достоин лучшего.

В ассортименте выпускаемой продукции ставка делается на филе. Этот вид продукции имеет наибольшую питательную ценность для здоровья человека. Филе сегодня - самый ходовой рыбный продукт за рубежом, иностранцы давно предпочитают живые продукты и пресервы  «мертвым» консервам. Все более популярным становится филе и у наших покупателей. Кроме филейной на рыбокомбинате уже работают фаршевая, пресервная линии, в планах - выпуск кулинарии, рыбных  деликатесов. Не стану скрывать цель, которую мы перед собой ставим, - создать самый мощный до Урала рыбоперерабатывающий комплекс, отвечающий мировым стандартам качества.

Автор: Отдел спецпроектов, Василий ФЕДОРЧЕНКО (фото), "Владивосток"