Ресторанный знаток вин, или Кто такой сомелье

Сомелье (sommelier) - слово французское, аналогов в других языках не имеет. Означает оно человека, который отвечает в ресторане за покупку вин, их хранение и продажу. Во Франции на подготовку сомелье уходит до десяти лет - зато тот, кто прошел все трудности обучения, всегда знает, какое вино посоветовать посетителю в зависимости от времени года и времени суток, заказанных блюд и множества других обстоятельств. Хороший сомелье может приносить ресторану до 40 процентов прибыли, а посетителям - огромное удовольствие.

Начинается все с того, что сомелье составляет винную карту - своего рода “меню” вин - и закупает у поставщиков именно то, что нужно. Когда бутылки прибывают в ресторан, сомелье обеспечивает им необходимые условия хранения: правильную температуру (крепкие десертные вина надо хранить при температуре в 14-16°, а все остальные - 10-13°), влажность (вину-то в закупоренной бутылке все равно, а вот этикетка может от чрезмерной влажности сделаться склизкой и некрасивой) и положение (бутылки должны находиться в горизонтальном положении так, чтобы вино омывало пробку, а за 4-5 дней до подачи переворачиваться вертикально, чтобы образовавшийся осадок успел опуститься на дно). Конечно же, в помещении, где хранится вино, должно быть темно и тихо, сюда не должны попадать никакие посторонние запахи. Если вино хранить неправильно, оно может безнадежно испортиться.

Сомелье должен не только превосходно понимать в винах, но и разбираться в психологии людей, уметь с ними общаться. Нередко ему приходится играть роль тамады (ведь “вино без тамады - что свадьба без невесты”, говорят в Грузии).

Но вот приходит вечер, и зал ресторана заполняется посетителями. После того как официант примет основной заказ, приходит очередь сомелье - он подходит к столику и предлагает вино. Главный критерий здесь, конечно же, сочетаемость вин и заказанных блюд. Сомелье помогает посетителю выбрать именно те вина, которые лучше всего подходят к заказанным блюдам (не просто “к рыбе - белое, к мясу - красное”, как гласит общеизвестное правило), а опыт и профессиональная интуиция подсказывают ему, что больше всего понравится конкретному посетителю с учетом его пола, возраста, достатка и так далее.

Когда вина заказаны, сомелье удаляется за первой бутылкой. Прежде чем подать ее на стол, он должен удостовериться, что вино не испорчено - пробка не выпирает и не проваливается, уровень вина в бутылке не слишком низкий, на горлышке нет потеков, а на поверхности вина - неисчезающих пузырьков. После этого вино доводится до нужной температуры: к примеру, сухие белые лучше пить при температуре погреба (11-12°), большинство красных - шамбрированными (доведенными до комнатной температуры в понимании старых времен, когда в домах не было парового отопления, то есть до 16-17°). Наконец, если все хорошо, сомелье торжественно несет бутылку в зал.

Подачу вина посетителю можно превратить в эффектный спектакль. Сначала бутылку представляют посетителю: демонстрируют этикетку, называют апелласьон (имя вина) и производителя, потом сообщают особенности вина - сорт винограда, классификацию, специфические моменты технологии его изготовления - и, наконец, год урожая, или миллезим. После этого сомелье открывает бутылку (на столе, если там достаточно свободного места, или на специально принесенном складном столике). Делается это в строгом соответствии с принятым обычаем, напоминающим таинственную - для непосвященных - церемонию.

Открыв бутылку и внимательно осмотрев пробку, сомелье сперва наливает несколько капель вина в свой бокал или специальную чашу - она называется тастевэн - и оценивает его качество (цвет, букет, вкус). Только после этого - и то, если вино удовлетворяет самого сомелье - его дают попробовать заказавшему его посетителю, предварительно, если это нужно, декантировав (перелив из бутылки в графин). Получив его одобрение, сомелье разливает вино гостям (сперва дамам, а самому заказчику - в последнюю очередь).

Сомелье должен знать, когда подливать посетителям вина - не слишком часто, чтобы не показаться навязчивым, но и не дожидаясь, пока бокал опустеет. Причем белое подливают чаще, чтобы оно не слишком нагревалось в бокале.

К сожалению, в России сомелье пока мало, и профессиональный уровень их часто невысок. Однако существует несколько школ сомелье, главные из которых - международная школа вин и высокой гастрономии “Ностальжи” под эгидой Патрика Пажеса, президента Ассоциации сомелье французского винодельческого региона Лангедок-Русильон, и открывшаяся в октябре 1997 года школа при виноторговой компании “Галерея вин”. Их выпускники - настоящие сомелье международного уровня.

КСТАТИ

Если в ресторане нет сомелье и вино вам предлагает обычный официант, то обнаруженный некачественный продукт вы вправе вернуть назад. Исключим ситуацию, когда это откровенная подделка, солидные заведения этим не занимаются, тогда есть одна главная причина, по которой вино можно вернуть, – оно оказалось “пробковым”.

Почти все вина закупоривают пробками, однако “пробковым” называют вино с заплесневелым запахом и “плоским”, сухим вкусом, создаваемым зараженной пробкой. Однажды ощутив этот запах, вы уже никогда его не забудете. Запах не всегда сильный, но характерный, похожий на запах от влажной газеты, медленно плесневеющей в запасниках вашего деда. Когда вы сталкиваетесь с “пробковым” вином, то нужно твердо сообщить официанту, что с этой бутылкой не все в порядке и вы хотели бы заменить ее.

Итак, каковы ваши действия? Когда официант предложит попробовать вино, удерживайте бокал за его основание на столе, затем возьмите за ножку и осторожно сделайте несколько круговых движений бокалом. В результате некоторое количество вина, осев на поверхности бокала и стекая вниз, испаряется, тем самым создавая лучшую возможность обонять его запах. Глубоко вдохните и прочувствуйте этот запах, а затем попробуйте вино. Если вы ощутите специфический запах плесени вместо аромата плода и специй, то это и есть “пробковое” вино. Скажите: “Я сожалею, но это вино испорчено, и я хотел бы вернуть (поменять) его”. Любой хороший официант или винный стюард, понюхав, будет знать, что вы правы, и заменит бутылку. Наиболее профессиональные официанты и винные стюарды примут бутылку обратно, даже будучи уверенными, что вы не правы. Если официант не внял вашим пожеланиям, следует пригласить управляющего или винного стюарда для дегустации вина. Это поубавит уверенности у официанта и улучшит ваши шансы на успех.

Официант приносит вам новую бутылку того же вина. Бывает, что менеджер ресторана, полагая, что вы просто “не оценили лозу”, настаивает на смене марки вина. В этом случае можно согласиться, потому что порой даже эксперты могут ошибаться.

Автор: Иван КАРЕВИН, специально для «В»