Без сушилки не обойтись

Как ее выбрать и как подготовить сырье для сушки?

1 авг. 2015 Электронная версия журнала "Сады и Огороды" №58 от 1 авг. 2015

Одно дело урожай вырастить. Но это не финал битвы за него – надо еще урожай сохранить. Особенно остро встает вопрос, когда продукции получено очень много или она быстро портящаяся.

Способов сохранения выращенного впрок немало: замораживание, консервирование, сушка... Считаю, что последний – самый простой, дешевый и наименее трудоемкий. Сушку можно назвать натуральным способом сохранения витаминов в пище. Сушеные продукты хорошо сохраняются и занимают мало места. Сушить можно фрукты, овощи, зелень, грибы, лекарственное сырье.

Недавно мы купили электрическую сушилку и оценили все ее преимущества. Убедились на собственном опыте, как здорово она помогает решить проблему переработки того, что выращено. Можно, конечно, сушить те же яблоки или укроп на свежем воздухе, в духовке, но при этом возникает немало проблем, хорошее качество продукции трудно получить. Поэтому пришли к выводу, что каждому дачнику и огороднику желательно иметь хотя бы небольшую специальную сушилку. Но надо иметь в виду, что они бывают разных типов.

Под воздействием инфракрасных лучей

Есть сушилки инфракрасные (ИК-сушилки). Принцип их работы заключается в том, что инфракрасные лучи определенной длины проникают в продукт на 6-12 мм и поглощаются влагой, находящейся в нем.

В процессе такой сушки происходит воздействие на молекулярную структуру продуктов. Это обеспечивает хорошую сохранность витаминов, изначальных цвета и вкуса сырья. К тому же происходит его стерилизация.

Перед использованием высушенных продуктов достаточно замочить их в чуть теплой воде, и они практически полностью восстанавливают свои свойства.

Инфракрасная сушка дает возможность хранить некоторые продукты без специальной тары до года (если влажность окружающей среды невысока), а в герметичной таре – до 2 лет. Потери витаминов при этом невелики – около 15 проц.

Инфракрасные сушилки обладают высоким КПД. Сушка происходит при невысоких температурах – 30 – 70 градусов, что хорошо с точки зрения энергоэффективности.

В наших магазинах представлены инфракрасные сушилки в основном российского производства. Например, небольшие ИК-сушилки марки «Дачник», которые выпускают в Пензе. Они отличаются друг от друга вместимостью и, соответственно, габаритами. Кто-то выберет большую напольную модель, а кому-то достаточно сушилки на 3-4 кг.

ИК-сушилка «Самобранка» представляет собой небольшой коврик (размером 50×50 см) с вмонтированным в него инфракрасным излучателем. Продукты просто раскладываются на этом коврике и сушатся.

Ясное дело, что такая сушилка не подойдет тем, кому надо переработать много садово-огородной продукции. А вот для быстрой сушки небольших излишков урожая это подходящий вариант. После использования коврик просто сворачивается трубкой и убирается до следующего раза.

Конвективные сушилки похожи на гриль

Другой тип бытовых плодоовощных сушилок – конвективные. Они обычно дешевле ИК-сушилок, и в магазинах их представлено больше всего.

Обычно в нижней части корпуса такого прибора находятся нагревательный элемент и вентилятор. Нагретый воздух прогоняется через решетчатые поддоны, находящиеся выше, на которые помещены продукты. Воздух забирает из продуктов влагу и выходит в помещение. Количество поддонов варьируется, в зависимости от модели их может быть от 3 до 15. Но в большинстве бытовых моделей поддонов обычно не более 5-6.

Есть модели с верхним расположением нагревателя и вентилятора. Последние конструктивно напоминают аэрогриль (который, кстати, тоже можно использовать для сушки продуктов).

Что выбрал я?

Мы приобрели мощную электрическую сушилку для овощей и фруктов конвективного типа. При всей своей мощности она обладает достаточно компактными размерами (диаметр днища всего 39 см) и может вписаться в интерьер любой кухни. Во время работы прибор не нагревается и не поднимает температуру в помещении.

Режим сушки устанавливается в диапазоне от 30 до 63 градусов. Температура может регулироваться плавно. Обогрев осуществляется горизонтально, снизу вверх – такая конвекция обеспечивает быструю и равномерную обработку всех без исключения продуктов, даже когда прибор загружен максимально.

Сушилка включает в себя пять лотков, сетку для мелких продуктов и поддон для приготовления пастилы. При таком оснащении максимальная загрузка – 6 кг. Но ее можно довести до 30 кг, если приобрести дополнительные комплектующие.

Сколько электроэнергии потребляет такая машина? На практике увидели: от заявленной паспортной мощности 1000 Вт/час прибору требуется примерно половина. За это нужно благодарить функцию микропроцессорного температурного контроля, которая автоматически отключает нагревающий элемент при достижении нужных показателей тепла. И еще: если нет желания переплачивать за электроэнергию, не стоит эксплуатировать сушилку с одним-двумя лотками.

Я бы посоветовал приобретать сушилки с боковым обдувом, когда теплый воздух принудительно продувается не снизу вверх, через весь объем сушилки, а от краев к центру лотков. Каждый лоток обдувается независимо, благодаря чему продукты сохнут равномерно, нет необходимости менять местами лотки. Не получается так, что на верхнем лотке все еще сырое, а в нижнем пересохло и даже завялилось. Очень важно наличие режимов работы с невысокой температурой. При температуре «рабочего» воздуха до 40 градусов в продуктах сохраняются витамины и другие полезные вещества. Такой режим обеспечивает высокое качество сушеных ягод, овощей, фруктов, пряностей и лекарственных растений, а также их способность полноценно восстанавливаться при добавлении воды.

Подготовка сырья

Теперь давайте поговорим о подготовке сырья для сушки. Чем выше его качество, тем лучше качество сушеных продуктов.

Плоды и овощи, предназначенные для сушки, должны быть в стадии так называемой потребительской зрелости. Недозрелые плоды дают менее качественную продукцию, а перезрелые, как правило, и вовсе не годятся для сушки.

Подготовка сырья к сушке начинается с сортировки и переборки. Если вы собираетесь сушить плоды целиком, их сортируют по величине, чтобы сушить отдельно. Отбирают поврежденные, уродливые и отбраковывают загнившие экземпляры. Подготовленные плоды и ягоды тщательно моют в проточной воде. Чтобы отмыть остатки ядохимикатов с их поверхности, в воду добавляют соду (5-6 г на 1 л воды) или столовый уксус (1 ст. ложка на 1 л воды).

После этого удаляют несъедобные части: у корнеплодов очищают кожицу, у капусты и лука снимают наружные кроющие листья, у ягод удаляют плодоножки и остатки цветков.

Нарезку делают кружками или полосками. Благодаря этому увеличивается площадь испарения воды и тем самым ускоряется сушка. Чтобы плоды и овощи не потемнели при сушке, их предварительно отбеливают в растворе соли или лимонной кислоты (5-10 г на 1 л воды). Нарезанное сырье бланшируют.

Некоторые плоды, особенно светлоокрашенные, лучше проварить в сахарном сиропе – это сохранит их окраску и ускорит сушку. Кислые плоды или ягоды можно засахарить до сушки – они станут более тягучими и сладкими, лучше сохранят естественный цвет и будут хорошо храниться. Для этого их заливают 50-процентным горячим сиропом и ставят на 6-8 часов в холодное место. После чего отбрасывают на дуршлаг, сироп подогревают и вновь заливают им ягоды. На каждый литр сиропа добавляют 100-200 г сахара. Через 6-8 часов сироп с ягодами доводят до кипения и вновь отбрасывают на дуршлаг. Затем их рассыпают тонким слоем, сначала подсушивают, а потом сушат до готовности.

Полностью подготовленные к сушке плоды и овощи всегда раскладывают тонким слоем, чтобы обеспечить доступ воздуха со всех сторон. Каждый сорт плодов и овощей нужно сушить отдельно, даже если потом они будут смешаны, поскольку у каждого из них свои режимы и особенности сушки.

Реальное время сушки каждого вида продуктов зависит:

– от конкретных особенностей самого продукта,

– величины фруктов, овощей,

– их структуры,

– величины нарезки,

– содержания собственной влаги,

– количества жидкости после обработки,

– степени спелости плодов,

– способа сушки,

– плотности укладки плодов на поддоны,

– количества поддонов за один прием сушки,

– индивидуальных особенностей домашней сушилки.

Оценка качества

В готовых сушеных плодах должно содержаться не более 18-22 процентов влаги, в овощах – 10-14 процентов.

Правильно высушенные яблоки светло-кремового цвета, достаточно эластичные, но при сгибании сока не выделяют.

Правильно высушенные сливы черного цвета, часто с синеватым оттенком. При скручивании сушеной сливы в руке косточка должна легко отделяться от мякоти, а мякоть – быть достаточно эластичной.

Абрикосы должны сохранить естественную окраску, темный цвет свидетельствует о пересушивании плодов.

Овощи сушат тщательнее, так как они содержат меньше сахаров и кислот, чем плоды. Правильно высушенная морковь сохраняет цвет и запах свежей. Кочанная капуста приобретает темно-зеленую окраску с желтым оттенком.

Особенности хранения

Для хранения пригодны только хорошо и равномерно высушенные продукты. Если среди готовой массы окажется невысушенный комок, он может превратиться в очаг плесени. Поэтому перед упаковкой готовый продукт нужно тщательно рассмотреть, все недосушенные кусочки удалить и досушить.

Высушенные продукты ссыпают в одну емкость и оставляют на 1-2 дня, чтобы выравнялась влажность. После этого сушеные плоды и овощи фасуют в тару для хранения.

Чтобы они не напитались влагой, хранят их в сухом прохладном помещении или в герметичной таре.

Сушеные продукты легко воспринимают различные запахи, поэтому вблизи них нельзя держать вещества с сильным запахом.

Большие количества сушеных продуктов можно хранить в мешках из пищевого полиэтилена, деревянных, картонных или металлических ящиках, выложенных полиэтиленовой пленкой. Небольшие порции сушеных плодов или овощей лучше всего хранить в стеклянных банках, укупоренных жестяными крышками. Самое лучшее хранение – в вакуумных пакетах, коробках, банках.

Под действием света сушеные продукты темнеют и теряют аромат, поэтому хранят их в темном помещении или те же банки ставят еще в светонепроницаемую тару.

Сушеные сливы или груши можно хранить в полотняных мешках, которые развешивают в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Сливы при таком способе хранения могут покрыться белым налетом – засахариваются. Однако этот налет легко растворяется в воде и не влияет на вкус продукта.

Если во время хранения в сушеные плоды или овощи проникли клещи, моль, другие вредители, продукт нужно продезинфицировать: рассыпать на противне и прогреть в печи или духовом шкафу в течение 25-30 минут при температуре 60-70 градусов.

Разумеется, что в этом случае нужно уничтожить и самих вредителей в помещениях, где хранились продукты.

К столу

Все высушенные продукты перед использованием тщательно промывают от пыли, которая накопилась на них во время сушки и хранения. После этого вымачивают в холодной воде. Причем овощи лучше размягчаются, если их вымачивать в охлажденной кипяченой воде.

Для приготовления различных блюд сушеных продуктов берут в 4-5 раз больше, чем свежих.

Из сушеных плодов можно готовить компоты, фруктовые супы, запеканки с крупами и макаронными изделиями, начинки для пирогов, а также различные салаты. Можно употреблять их и без обработки – в натуральном виде.

Сколько (в среднем) сохнут в домашних электросушилках фрукты и овощи:

яблоки – 8 часов,

груши – 10,

абрикосы – 12,

вишня – 11,

сливы – 12,

персики – 10,

ежевика/малина – 12,

земляника садовая – 14,

шиповник – 6,

морковь – 6,

перец сладкий – 6,