Букет вина собственного приготовления
Было бы странно, если бы садоводы, выращивая прекрасные урожаи винограда, не готовили из него вино для своей семьи и праздничных застолий. Особенно если речь идет о сортах с высокими характеристиками, какие испытывает и даже выводит сам Виктор Мешков из Арсеньева. Виктор Михайлович по натуре экспериментатор, поэтому и в вопросах виноделия некоторые нюансы отрабатывает по-своему, ориентируясь на собственный опыт. Сегодня известный в Приморье садовод рассказывает, как он готовит вино из собранного на своем участке винограда.
Уроки опытного виноградаряПодготовительные работы.Прежде чем приступить к изготовлению домашнего вина, надо к этому процессу тщательно подготовиться. Вымыть раствором питьевой соды (200 г на 10 л воды), ополоснуть и просушить все, что может понадобиться для этой работы. Нельзя применять мыло, т.к. в вино может попасть аммиак. Емкости использовать лучше стеклянные и эмалированные. Нельзя применять изделия из железа, меди, алюминия. Окисляясь, они отравляют сок и вино.Приготовление закваски. Далее приступаем к приготовлению закваски. Дело в том, что изготовление вин основано на спиртовом брожении. Спирт образуется из сахара, содержащегося в соке, под влиянием ферментов дрожжей. Существует много разновидностей дрожжей. Каждая из них имеет свои особенности. Одни, быстро размножаясь, превращают только 5 процентов сахара в спирт, а из остального вырабатывают ядовитые вещества, вредные для здоровья человека и других видов дрожжей. Другие наравне со спиртом вырабатывают неприятные запахи, портящие вкус и аромат вина. И только настоящие винные дрожжи способны обеспечить хорошее брожение и выработать при достаточном количестве сахара до 15 процентов спирта и выше и придать вину приятный вкус и аромат. Это эллиптические дрожжевые грибки. В диком виде они всегда бывают на плодах винограда, малины, грушах и т.д. Естественно, очень важно, чтобы сок сбраживался именно этими дрожжевыми грибками.Поэтому за три-четыре дня до приготовления вина готовится закваска. Берется несколько сортов изюма по 30 г, по 100 г спелого винограда и малины. Каждый компонент по отдельности засыпают в тщательно вымытые пол-литровые бутылки. Добавляется в каждую по столовой ложке сахарного песка и по 0,1 г хлористого аммония. Все емкости заливаются на три четверти кипяченой теплой водой, затыкаются ватными пробками и ставятся в темное теплое место на трое-четверо суток. После этого бутылки открывают и определяют качество закваски по запаху. Та, которая сильнее пахнет спиртом и не имеет запаха уксуса, плесени или чего-то другого неприятного, берется для заражения сока (сусла). Это настоящие винные дрожжи, хотя и дикие.Сбор урожая, приготовление сока. Урожай белых и темных сортов винограда собирается отдельно. Плоды должны быть хорошо созревшими. Не годятся недозрелые – в них много кислоты и мало сахара, поврежденные – в них присутствуют гнилостные бактерии, подсохшие и подвяленные – это убежище плесневелых грибков. Такой виноград может сильно ухудшить качество вина, привести к его «заболеванию».Технология изготовления белого и красного вина несколько отличается. Для приготовления белого вина используются только светлые сорта винограда. Ягоды собранного белого винограда отделяются от гребней. Мнутся любым доступным способом (руками, пестиком, толкушкой и т.д.) Во многих странах мнут чисто вымытыми ногами. Говорят, мужчины, глядя на молодиц, испачканных с ног до головы виноградным соком, умиляются и готовы созерцать эту картину бесконечно. Из мятого винограда получается сусло. Его отжимаем и сливаем сок в эмалированную посуду. Накрываем плотной материей, чтобы мелкие мошки – разносчики уксусных бактерий – не проникли внутрь. Оставшийся жмых складываем также в эмалированную посуду, слегка разбавляем подслащенной водой, накрываем от мошек и ставим в теплое место с температурой 18-20 градусов на одни-двое суток. Далее полученный сок нужно «исправить», т.е. привести в норму его кислотность, разбавив водой. У качественного вина кислотность не должна превышать 0,8 процента. В соке винных сортов винограда она обычно выше. Ее узнают из характеристик сортов винограда. Чтобы узнать, сколько нам потребуется воды, воспользуемся формулой: Х = а/б-1, где Х – количество воды, которое следует добавить к 1 литру сока, а – процент кислоты в соке, б – процент кислоты, желаемой для вина.К примеру, кислотность нашего сока, судя по описанию сорта, 1,2 процента. А должна быть 0,8 процента. Значит, на каждый литр сока надо добавить воды: Х = 1,2/0,8 – 1=1,5 – 1=0,5 литра, т.е. половину количества сока. Для разбавления берется доброкачественная питьевая вода.В исправленный по кислотности сок (сусло) нужно добавить необходимое количество сахара, чтобы получить нужную крепость и вкус вина. Сначала ореометром определяется процент содержания сахара в соке. Для этого ореометр опускаем в сок и определяем его плотность. Цифра после запятой говорит о том, во сколько раз литр этого сока тяжелее одного литра воды. Например, ореометр дает показание 1,075. Значит, один литр сока тяжелее одного литра воды на 75 граммов. Разделив это число на 4, получим сахаристость сока: 75:4 = 18,75 проц. сахара. Нормальное, устойчивое вино должно иметь 14 проц. спирта. Установлено, что на 1 проц. спирта расходуется 2 проц. сахара. Значит, в нашем соке должно быть 28 проц. сахара. Не хватает: 28 — 18,75 = 9,25 проц. В пересчете на граммы – 92,5 г на литр. Если у нас, к примеру, имеется 10 л исправленного по кислотности сока, то мы должны добавить в него 925 граммов сахара. Из этого исправленного по кислоте и сахару сока мы можем в дальнейшем получить гармоничное сухое вино хорошего качества.Брожение сока (сусла). Исправленный по кислоте и сахару сок сливаем в стеклянную бутыль, заполнив ее не более чем на две третьих объема, и добавляем приготовленную закваску. Закрывать бутыль рекомендуется бродильным шпунтом или самодельным водяным затвором. Я делаю проще. Беру чистую тонкую пищевую полиэтиленовую пленку, какой в магазине обворачивают сыр или сливочное масло. Из нее вырезаю салфетку примерно 20 х 20 см, кладу на горлышко бутыли, края отгибаю вниз и прижимаю к горлышку нетугой резинкой. Для этого надо иметь хорошего знакомого в банке. Там как раз такими резиночками скрепляют при приеме на хранение ваши купюры, если вы, конечно, доверяете банкам. При брожении создается давление и выделяющийся углекислый газ, растягивая резиночку, свободно выходит наружу.Бутыль с суслом надо хранить в темном месте. Оптимальная температура брожения 18–20 градусов. Температура сусла поднимается до 25 градусов. Начало брожения заметно уже через шесть часов. Постепенно оно усиливается. Сусло пенится, выделяется много углекислого газа, жидкость мутнеет. Это бурное брожение. Через 7–10 суток оно постепенно затихает и начинается главное брожение. Выделение газа постепенно уменьшается, пена оседает, сусло успокаивается. На дно сосуда выпадает большое количество осадков.Осадок состоит в основном из отмерших клеток дрожжей, которые могут быстро разложиться и сообщить вину неприятный вкус и запах, а также образовать трудно оседаемую муть. Значит, пришло время первой переливки вина.Переливка. Для перелива используется гибкий резиновый или пластиковый шланг длиной около 1,5 м. Бутыль с вином ставится повыше так, чтобы пустая бутыль оказалась ниже ее. Один конец шланга осторожно опускается в бутыль с вином. Другой конец берут в рот и отсасывают воздух. После чего шланг зажимают пальцами и конец помещают в пустой баллон. Струю вина направляют на стенку баллона, чтобы вино не пенилось, не насыщалось кислородом воздуха и не окислялось. После переливки в вине растворяют остатки расчетного количества сахара, если он не весь еще был использован, ставят водяной затвор или иное приспособление для свободного выхода углекислого газа и оставляют баллон для тихого брожения, которое длится 3–4 месяца. Температура хранения в это время должна быть 10–12 градусов. Уход за вином в это время сводится к своевременному освобождению его от осадка и исключению возможности контакта с воздухом. В этот период в баллоне концентрация углекислого газа небольшая, и такая возможность не исключается. Контакт с кислородом воздуха приводит к окислению вина и размножению неуксусных бактерий, что моментально скажется на ухудшении вкуса и качества вина.Хранение и розлив. Вино считается вполне созревшим, если в нем прекратилось выделение пузырьков, выпадение осадков, оно стало прозрачным. Это молодое вино. Оно в это время еще грубовато. Имеет вкус и запах того сырья, из которого изготовлено. Для улучшения качества его выдерживают. При этом оно приобретает более тонкий вкус, а аромат сырья превращается в его букет. После полного завершения бродильных процессов вино следует разлить в более мелкие емкости под горлышко и герметично укупорить. В это время, если есть спиртометр, можно определить полученную крепость вина. Если вино получилось сухим, а мы на это надеялись при расчете сахара, при желании часть его можно подсластить. Но в этом случае эта часть вина может снова заиграть, если крепость получилась недостаточной. Тогда эту часть оставляют на дображивание.Приготовление винных дрожжей в домашних условияхКак известно, приготовление домашних плодово-ягодных и виноградных вин основано на сбраживании сахара, находящегося в соке или сусле, и превращении его под действием ферментов дрожжей в спирт.В природе существует множество разновидностей дрожжей. Все они имеют свои особенности. Некоторые бурно развиваются, на что тратят почти половину имеющегося в соке сахара. Другие, также бурно развиваясь, почти половину сахара превращают в ядовитые вещества, угнетающие развитие других видов дрожжей и вредные для человека. Эти дрожжи не выдерживают повышенной концентрации спирта. При крепости 6 проц. они погибают, успев, однако, отравить сок и будущее вино заранее. Все эти разновидности дрожжей относятся к виду апикулятус и для приготовления качественного вина не годятся.Установлено, что хорошее брожение сока и сусла происходит под действием настоящих винных дрожжей. При достаточном количестве сахара они способны давать до 16 проц. спирта. Это так называемые эллиптические дрожжевые грибки. Они развиваются медленнее. Для своего развития используют только небольшую долю сахара. Все остальное превращают в спирт, различные ароматические и другие полезные для человека вещества. Вино, приготовленное на основе брожения настоящих винных дрожжей, получается достаточно хмельным, с приятным вкусом и ароматом, полезным для здоровья.Споры всех этих видов дрожжей витают в воздухе, находятся на поверхности плодов, ягод и винограда. Чтобы из всего этого многообразия диких дрожжей выделить необходимые винные дрожжи (приобрести их в готовом виде не представляется возможным) я разработал достаточно простой метод. Он основан на неспособности зловредных дрожжей вида апикулятус выдерживать концентрацию спирта выше 6 проц.Беру 100 г хорошо созревшего мелкоплодного сорта винограда и немытые ягоды засыпаю в чистую 0,5-литровую бутылку. Вместо винограда можно взять ягоды малины, жимолости, смородины, крыжовника. Потом 150 г дистиллированной воды разбавляю питьевым спиртом до крепости 7 проц. В полученную слабую спиртовую смесь засыпаю 50 г сахара, растворяю его полностью и заливаю в бутылку с ягодой. Взбалтываю. Все дрожжи, кроме винных, в такой концентрации спирта погибают. Винные же дрожжи ее выдерживают. Хотя и не сильно бурно, но они вызывают процесс брожения, начинают превращать сахар в спирт и размножаться. Бутылку при этом нужно неплотно заткнуть ватным тампоном и поставить в теплое место. Через 3-4 дня, когда процесс брожения начнет затихать, закваска готова к применению. Ее нужно вылить в свежеприготовленный сок или сусло, предназначенное для изготовления вина.Виктор МЕШКОВ, селекционер, садовод-опытник, г. АрсеньевСайт личного подсобного хозяйства В.М. Мешкова: http://eh-sad-vinograd.ruНаписать автору можно на электронный адрес: 
