Рецепты от Елоевых

Сытные пирогиТатьяна Даниловна рассказала, что национальные пироги осетины пекут не только на праздники, но и по будням, едят вместо хлеба. На их семью мешка муки в месяц не хватает!Во всех случаях, кроме траурных, на стол подается по три пирога (при большом застолье ставят несколько тарелок с пирогами - по три на каждой). Начинка используется разная: мясной фарш, сыр, капуста, картошка, свекольные листья, фасоль, черемша, лук, тыква. В любую начинку (кроме мясного фарша) желательно добавлять сыр - получается вкуснее и сытнее. В мясной фарш добавляются тонко нарезанные лук и чеснок в достаточном количестве. Иногда для сочности начинки в нее вливается немного воды или бульона. На религиозные праздники обязательно подаются пироги с сырной начинкой.Форма пирогов круглая, диаметром 30-40 см. Удачными считаются пироги с тонким слоем теста и с сочной и обильной (но не выпирающей наружу) начинкой. Пироги с толстым слоем теста выдают неопытность хозяйки.Сыр осетины делают сами (если семья держит коров). Но можно использовать и магазинный сыр типа Feta Cheese (он должен быть не слишком соленым и содержать до-статочное количество жира, очень соленый сыр типа брынзы можно вымочить). Сыр измельчается руками или с помощью терки. Вся начинка тоже измельчается, к ней добавляются сыр, соль по вкусу, и все тщательно перемешивается.Тесто ставится обычное дрожжевое, процесс приготовления которого наверняка освоили уже большинство хозяек. Когда тесто поднимется, делим его на три части.- Сначала раскатываем лепешки? - расспрашиваю Татьяну Даниловну.- Нет, я делаю не так. Беру комочек теста, немного разминаю его и в серединку кладу начинку. Сверху края собираю рукой. Потом начинаю руками разравнивать начинку, формируя при этом круг. Заготовку с начинкой посыпаю мукой, немного раскатываю. Сверху делаю небольшое отверстие для выхода пара. Выпекаю пироги в духовке. Готовые пироги сверху обязательно смазываю сливочным маслом или маргарином, чтобы они не стали твердыми.Обычно я пеку сразу много пи-рогов, выношу на холод. Непосредственно перед застольем заношу - и в микроволновку.Сыр по-осетинскиЕлоевы держат баранов, корову. Молоко не продают, полностью используют на нужды семьи. Особенно много уходит его на приготовление сыра (на небольшую головку нужно примерно 7 литров).Делается осетинский сыр из парного молока, в которое добавляется специальная закваска, полученная с использованием сычуга - внутренней части желудка теленка. Если сычуга у вас нет, можно использовать пепсин, который продается в аптеках.За сутки до изготовления сыра опустите кусочек (размером примерно с ладонь) сухого сычуга в 2 л обычной сыворотки. Когда сычуг размякнет и всплывет наверх, отлейте стакан получившейся закваски и добавьте ее в ведро парного молока. Начинайте размешивать для лучшего отделения сыворотки (в оставшуюся закваску добавьте сыворотки или воды, чтобы баночка вновь стала полной. Ее хватит на месяц, даже если вы будете печь пироги каждый день).Если сычуг молодой, он действует быстро, молоко свернется уже через несколько минут. Снова перемешайте его и дождитесь, пока не осядет масса. Затем выложите эту массу на дуршлаг, чтобы она стекла. Сверху головку сыра обмажьте солью. Но не переборщите, чтобы сыр не получился слишком соленым.Хранят сыр в прохладном месте. Для более дли-тельного хранения (годами!) его кладут в рассол из сыворотки, сваренной с солью (ее варят с таким большим количеством соли, когда яйца всплывают).Кстати, приготовление такого сыра может решить проблему сбыта молока для многих сельских жителей. На вкусную продукцию наверняка найдется немало покупателей. Главное - научиться хорошо делать ее.Из сычуга теленка, забитого в возрасте не старше месяца, когда он еще не знал другого корма, кроме молока, добывают пепсин. Это фермент, расщепляющий белки молока. Таблетки пепсина под названием «Ацидин-пепсин» можно купить в аптеках. Для их изготовления применяют желудки молодых домашних животных. Для приготовления сыра можно купить такие таблетки. Но сельские жители, которые держат скотину, могут запастись сычугом сами. При забое теленка отделите сычужок от прочих внутренностей, выверните наизнанку и промойте холодной водой (в нем увидите остатки белкового сгустка - прообраз сыра.) Затем разрежьте вдоль и высушите на сквозняке. Слегка присолите, чтобы не испортился. Хранят сычуг в сухом прохладном месте.Закуска из листьев горького перцаБез такой закуски, считают осетины, стол - не стол.- Для городских жителей, у которых нет дачи, баночка с любимой закуской - лучший подарок, - рассказывает Татьяна Даниловна. - И у нас, как видите, это в меру острое блюдо всегда на столе.Мы попробовали: очень пикантно. А когда узнали, что закуска делается из листьев горького перца, которые большинство дачников и огородников просто выбрасывают, то решили, что нужно как можно шире популяризировать это. Ведь оно еще и полезное!Листья перца можно обрывать в любое время. Ранним летом в ход идут пасынки, бутончики, цветочки, даже маленькие перчики (при добавлении перцев закуска получается более острой). Осенью, когда урожай перцев уже собран, листья обрываются полностью.Варят их довольно долго, пока не станут расползаться в руках. Сливают воду, добавляют по вкусу соль. Едят с майонезом или просто намазывают на хлеб.Хранится закуска в холодильнике довольно долго.На десерт – тыквенный сок и мороженые ягодыЕще Елоевы угостили нас тыквенным соком. Специфического привкуса тыквы, который многим не нравится, совсем не чувствовалось. Такой десерт; наверняка понравился бы даже капризным детям.Лучше делать сок, конечно, из столовых, а не кормовых сортов тыквы, - пояснил глава семьи Валерий Константинович. - И секрет еще в том, что в него добавляется лимонная кислота.Тыква чистится, нарезается кубиками - и в кастрюлю на печь. Если вам нравится густой сок, воды наливается до половины объема тыквы, если предпочитаете жидкий, наливаете воды столько, чтобы она покрывала всю тыкву. Как только тыква сварилась, пропускаете ее через сито и снова ставите на печь, доводите до кипения. Добавляете по вкусу сахар и лимонную кислоту, заливаете в банки и сразу их закатываете.Другой отменный десерт в семье Еловых - мороженые ягоды. Выращивают их они много, поэтому хватает, чтобы не только поесть свежими, но и заморозить.«Соска» для виноградаИнтересуюсь у хозяев:- На дворе мороз, а у вас на столе виноград. Как удается сохранить его так долго?- Для этого выращиваем поздние сорта. Несколько месяцев хранятся кисти сорта Вильдер. Укладываем виноград в картонные коробки, засыпаем его сухими опилками и ставим в холодное место с температурой не выше плюс пяти градусов.Для более длительного хранения можно надеть на кончик каждой грозди «соски» - сорванные с них же ягоды. «Соски» обеспечат грозди дополнительным питанием, веточки не будут засыхать, и виноград еще долго останется свежим. Если «соски» периодически менять, то грозди можно хранить до весны и даже лета.Подготовила Надежда БРАЖИНАP.S. С Татьяной Даниловной и Валерием Константиновичем Елоевыми можно созвониться по телефону 8 (42346) 33-108

Автор: Надежда Бражина